行业现状与产品分类 - 必胜客线下门店售卖的5款牛排被市场监管部门确认为调理牛排 配料中除牛肉外还有大豆蛋白等原料及十多种食品添加剂[1] - 牛排市场概念繁多 包括原切牛排、整切牛排、原肉整切、整肉切片等 消费者难以分辨[1] - 行业标准QB/T5442界定了原切牛排与调理牛排 原切牛排以鲜、冻分割牛肉为原料 仅搭配或不搭配单独包装的方便调料 调理牛排则配以辅料调理加工[7] - 消费者常说的“整切牛排”、“原肉整切”是商家自创词汇 并无标准依据 有关合成牛排目前也没有相关标准[7] 主要品牌产品与宣传问题 - 大希地旗舰店的原肉整切牛排套餐在天猫热销榜、好评榜、回购榜均为第1名 已售“10万+” 宣传为“原肉整切、不拼接” 但配料表显示拥有复配保水剂、复配乳化剂、黄原胶等十几种添加剂[2] - 小牛凯西旗舰店的整切牛排套餐已售“7万+”及“3万+” 宣传为“原肉整切”“不拼接不合成” 但配料表前三位是牛肉、水、大豆分离蛋白 其后也有十几种添加剂[3] - 必胜客必胜优选旗舰店一款已售“6万+”的整切调理西冷牛排配料表包含牛肉、水、大豆蛋白及三聚磷酸钠、谷氨酰胺转氨酶等多种食品添加剂[5] - 豪客来是在线下拥有超过400家牛排门店的连锁品牌 其客服解释整切牛排是整片切下经过腌制入味[6] - 上述品牌号称“原肉整切”的牛排并非纯牛肉 含有不少添加剂 且对于消费者关注的合成牛排问题 均无法提供检测证明[6] 标准执行与合规性问题 - 牛排标准QB/T5442要求 若为调理牛排必须在醒目位置标注“调理”字样 且标签中不得出现“原切”相关表述 但从消费者晒单图片看 大希地、小牛凯西、豪客来的热销产品包装上均未显著标注“调理”字样[8] - QB/T5442为推荐性标准 企业自愿选择是否执行 大希地、小牛凯西、豪客来的牛排产品执行的是SB/T10379速冻调制食品推荐性标准 必胜客优选执行的是GB19295速冻面米与调制食品强制性标准[8] - 严格意义上讲 执行上述标准的产品名称上不应直接称作“牛排” 而应标注为“调理牛肉制品” “牛排”的产品名称适用于QB/T5442这一牛排行业标准 但四家品牌未执行该行业标准[8] - 如果产品名称和执行标准不一致 可能涉及品名、标识错误 存在违法可能[9] - 牛排标准规定植物蛋白添加量≤3% 目的是防止厂家增加牛肉重量 在大希地、小牛凯西、豪客来的多款产品中 大豆蛋白排在配料表中的前三位[9] 成本与价格分析 - 大希地一片130g的牛排售价约为12元 小牛凯西同等规格的牛排价格约为11元 而配料只有牛肉的其他品牌同等规格产品售价多在25元左右[9] - 原切牛排的出成率在90%—95% 而所谓的整切牛排出成率可达100%—120% 整切牛排进行了注水并添加了大豆蛋白等成分[9] 合成牛排的界定与行业漏洞 - 合成牛排的原料为碎牛肉 与调理、腌制性牛排从牛的某个部位整切处理不同[11] - 大希地、小牛凯西、豪客来虽强调产品不拼接、不合成、不含卡拉胶 但其配料表中仍具有多个可起到粘合作用的添加成分 如磷酸盐、大豆蛋白、海藻酸盐等[11] - 仅凭“不含卡拉胶”无法判定为“非合成牛排” 因为重组肉工艺多样 通过淀粉、蛋白质、TG酶等也能生成凝胶用于拼接[11] - 当前国家标准中没有针对“合成牛排”的明确定义 现有标准关于“调理牛排”的界定也未涉及用于拼接碎肉的胶类、粘合类成分的相关说明 导致即便添加了粘合成分也可辩称是为了优化口感或调味[12] - 部分低价重组牛排以调理牛排甚至原切牛排名义流入市场 挤压了合规原切牛排生产企业的生存空间 让行业陷入低价恶性竞争[12]