油温判断与烹饪方式 - 二成油热(0℃~30℃)：筷子放入无反应，适合炸坚果类食物和炒酱料 [5][8] - 三四成油热(85℃~120℃)：油面泛白泡无青烟，筷子周围现细小气泡，适用于干馏、软炸 [6][8] - 五六成油热(120℃~180℃)：油面翻动微有青烟，气泡密集无响声，适合炒菜保留营养 [7][8] - 七八成油热(180℃~240℃)：青烟明显且搅拌有声响，适合炸、煎、爆 [7][9] - 九十成油热(240℃~300℃)：青烟四起接近燃点，仅用于蒸制/水煮类菜肴最后工序 [7][10] 食用油选择 - 初榨橄榄油含抗氧化成分不耐高温(＞120℃)，仅适合凉拌 [12] - 亚麻籽油烟点低(107℃)，不适用于炒菜，多用于沙拉或蒸菜 [14] 炖肉浮沫处理 - 第一次浮沫为血水杂质需撇除，第二次浮沫含蛋白质/脂类可保留 [18] - 预处理时清水浸泡可减少浮沫产生 [19] 烹饪技巧 - 煮饺子点水可降温避免破皮，促进馅料熟透 [23][24] - 水蒸蛋需1:2~1:3蛋水比，开水上锅中文火蒸8分钟 [28][29] - 煎鱼需选紧实鱼材，用不粘锅/铸铁锅，中火预热后小火慢煎 [32][33][35]