生(鲜)酵母

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【书籍专题 · 法式西点材料学 】市售酵母的类型与分类
东京烘焙职业人· 2025-07-09 14:41
酵母类型与特性 - 生(鲜)酵母由酵母菌培养液脱水制成,具有强渗透耐压性,适合高糖面团,蔗糖转化酶活性高,分解蔗糖速度快,最佳存放温度为0℃~4℃,保质期约45天 [3] - 干酵母通过低温干燥工艺制成颗粒状,效果弱于生酵母,使用前需40℃温水浸泡 [4] - 即发高活性酵母制作工艺类似干酵母,效果优于生酵母且用量更小,但风味不及生酵母 [7][8] 高糖与低糖酵母应用 - 高糖酵母适用于糖/面粉比例≥7%的面团,含高活性蔗糖转化酶加速糖分解,适合甜面包制作 [10][13][14][15] - 低糖酵母适用于糖/面粉比例≤5%-7%的面团,麦芽糖活性高促进淀粉分解,适合馒头、欧式主食面包等低糖产品 [10][16][17] 烘焙行业动态 - 海底捞推出低价面包产品尝试吸引价格敏感消费者 [22] - 日本现象级面包店AMAM Dacotan通过创新料理师理念开辟烘焙新赛道 [22] - 行业面临10万家店铺闭店潮,部分店铺通过差异化策略保持盈利 [22] - 冷冻烘焙技术和隔夜冷藏法成为提升效率的关键工艺 [22][22] - 酸奶应用和吐司保鲜技术(如林育玮的独家方法)受行业关注 [22][22]