炭炉羊肉煲驱寒祛湿 本周二，大寒时节刚过。这是一年中最寒冷的时节，也是人间烟火最温暖动人的时刻。寒气逆极，饮食之道，不仅是舌尖的慰藉，更是顺时而食的古老智 慧。 老字号感受食在广州 寒冬时节，一份热气腾腾的炭炉羊肉煲成了广州人冬季温补、驱寒祛湿的好选择。老火慢炖的羊肉鲜嫩不膻，秘制汤底搭配丰富配菜，蘸上本地独特的蘸 料，一口下去，风味十足。 在广州市海珠区的一家老字号羊肉煲饭馆，有热气腾腾的羊肉煲，还有各式各样的配菜。按广东人的习惯，吃肉之前先喝汤，有道菜叫"清汤羊"，汤底鲜甜 中带着淡淡中药味，香而不腻，非常浓郁。 这碗看似清淡的汤底是如何炮制的呢？首先，厨师要将焯过水的羊肉切成大块，和羊骨一起放入锅中炖煮，加入党参、红枣、枸杞、玉竹等。这里有什么讲 究？ 厨师 谢俊杰：党参可以健脾益肺，红枣益气安神，枸杞和玉竹都有滋阴的效果，而羊肉富含蛋白质和铁元素，本身也是比较滋补的，这些药材和羊肉搭 配，就可以充分发挥羊肉的滋补效果。 慢火熬制一个小时以上，还要加上当归、黄芪和一些调味料，这些都打成了粉末状，厨师说这样可以充分融入汤里，香味也可以被最大程度地激发出来。再 煮上大约一个小时，羊肉煲的秘制汤底就新鲜出炉了 ...

广州冬季餐饮消费与老字号特色 - 广州冬季餐饮市场呈现明显的季节性消费特征 炭炉羊肉煲作为冬季温补驱寒祛湿的菜品需求旺盛 [1][2] - 老字号餐饮企业通过特色菜品如“清汤羊”吸引顾客 其汤底采用羊肉、羊骨并加入党参、红枣、枸杞、玉竹、当归、黄芪等药材慢火熬制两个小时以上 强调食补功效 [3][5][7][9] - 菜品制作工艺讲究 羊肉选取羊排与带皮羊腩进行特定刀工处理 并搭配以腐乳为底 加入韭菜、花生酱、芝麻酱及柠檬汁的特色蘸料 [11] - 配菜组合体现地方特色 除萝卜、炸腐竹外 还创新性地加入木瓜 使风味独特 [14] - 冬季食用羊肉的习俗历史悠久 具有社交属性 亲友相聚用餐进一步推动了餐饮消费 [15][17] 云南地方特色餐饮与食材 - 云南石林地区依托旅游资源 推广地方特色美食“彝家八大碗” 该宴席已发展为招待宾客的隆重宴席 菜品数量不再局限于八道 [18] - 本地食材得到深度应用 包括本地土猪肉腌制的腊肉、本地黑山羊羊奶制成的石林乳饼等 [20] - 烹饪手法多样 涵盖炖、炒、红烧等 菜品如骨头参炖蒜片青辣子、红烧鱼、腊肉炖土鸡、乳饼配火腿等 体现了地方手艺的智慧 [22][24] 东北传统菜肴与烹饪技艺 - 焦熘肉段作为辽菜代表名菜 是东北餐饮市场的常见菜品和衡量餐馆功力的标准之一 [26] - 选料讲究 主料首选猪里外脊肉或猪肩胛骨中心的猪梅肉 要求瘦肉为主、肥瘦相间 肉块切割尺寸为两三厘米 [28] - 烹饪技艺核心为“熘” 技法源自鲁菜但在东北弱化了糖汁比例 强化了咸鲜风味 关键步骤包括对肉段进行两到三次炸制以达到外焦里嫩 以及快速翻炒（8秒以内）裹上秘制熡汁 [30][32] - 菜品注重荤素搭配与风味延伸 常加入青椒片、胡萝卜片等辅料 并可衍生出焦熘虾段、焦熘鱼段、焦熘茄子等系列菜品 [34][36] 兰州节令食品消费与本地产业链 - 大寒节气后 兰州特色传统面点迎来销售旺季 糖油锅盔、玫瑰烤油果、玫瑰千层饼等产品需求量大增 [37][40] - 热销面点紧密依托本地食材供应链 例如玫瑰烤油果使用产自当地的苦水玫瑰制作馅料 并使用菜籽油 [43] - 面对旺盛的市场需求 商户进入“备货模式”以保障供应 [43]