行业核心观点 - 餐饮市场正从单一维度的口味竞争，转向多维度的综合能力竞争，提升组织专业能力、深耕顾客需求并为其创造价值是品牌发展的关键[3] - 市场变化层出不穷，消费者的预期、需求、外出频次和预算均发生很大变化，餐饮经营的底层逻辑已发生巨大变化[1][5] - 行业正从“流量红利”转向“生活方式红利”，情绪价值、社交体验及全时段经营效率成为核心竞争力[25] 2025年行业挑战 - **消费下行与预算变化**：消费者外出消费预算发生变化，自带平价酒水（如啤酒）到店频率更高，对客单价约300元的餐厅影响显著[5] - **品类创新转向场景创新**：以火锅为例，过去流行“火锅+万物”，现在菜单更精简，挑战从菜品创新转向场景创新，山野风火锅店、“漂亮饭”走红[1][5] - **经营效率压力**：传统餐饮品牌不够注重效率，导致消费下行时抗压和盈利能力差，持续提升效率成为关键[6] 品牌应对策略与调整 - **运营模式转型**：蛙来哒从“管理教练”向“经营顾问”转型，推行“一店一策”应对多元化消费场景，2025年5月后业绩实现环比、同比增长[2][9][10] - **供应链与人才建设**：gaga鲜语升级“中央工厂2.0”，构建全国一体化供应体系，并强化人才建设，让员工从“执行者”成长为品牌生活方式传递者[2][11] - **会员体系与产品创新**：师烤豆花烤鱼重构会员体系，会员数量突破300万，通过积分、周边、出国游活动提升复购[2][11]；多嘴超级肉蟹煲丰富产品口味，推出“多口味拼着吃”双拼煲[2][12] - **门店模型与品类探索**：大龙燚火锅尝试不同店型，如民谣酒馆店、旷野风店，并孵化川式卤肉饭、云贵菜等新品牌，强调差异化和性价比[10][11] 价格调整与成本平衡 - **提升性价比而非单纯降价**：蛙来哒在保障品质基础上，通过增加菜品丰富性让消费者花同样的钱品尝更多产品[15]；米仓食堂通过规模效应和调整员工配置，计划阶段性下调客单价，同时调整产品规格、去油炸化以保障毛利率[15][17] - **结构性价格调整**：大龙燚部分社区门店客单价下调5-8元，但通过创新店型（如旷野风店、民谣酒馆店）提升体验和情绪价值，稳住了部分客单价[17] 2026年价格战展望 - **价格战将持续甚至加剧**：多位创始人认为价格战没有到底，还会持续甚至愈演愈烈，因为降价是最简单的事情[3][18] - **单纯“杀价”有效性下降**：消费者在关注价格的同时，对品质与体验的要求不断提高，持续烧钱做低价不可持续[3][18][20] - **市场竞争两极分化**：有明确经营策略的品牌将逐渐脱离价格战，而缺乏策略的品牌将继续陷入价格战[3][20] 2026年行业机遇与趋势 - **西餐与意面品类**：西餐是有溢价优势、竞争不充分的赛道，一份意大利面卖40+元较常见，而中式面卖同等价格则可能被诟病，但预计竞争将加剧[21] - **“漂亮饭”与美学品味**：“漂亮”是长期趋势，能带来更好的社交媒体传播，但平价漂亮的餐厅比高溢价者更有机会穿越周期[23][24] - **日式风味赛道**：日料赛道经历波折后再度火热，寿司郎等品牌开店势头猛，是一个热门且竞争不太激烈的大赛道[24] - **极致性价比的飞轮效应**：如阿赛小面通过提升规模降低原料成本并让利顾客，实现反哺经营的飞轮效应，但这需要强大的综合能力[25][27] 2026年品牌发展计划 - **聚焦内生增长与经营质量**：gaga鲜语重点通过供应链降本增效和提升单店经营质效实现稳定增长[31]；多嘴超级肉蟹煲将在十周年之际升级装修和产品，强化“鲜活”概念[31] - **谨慎扩张与模式创新**：蚝门九式不拓店，但会调整现有门店，并尝试快闪店模式（高峰期一天收入十多万元），同时通过产品赋能与其他品牌合作[28] 给行业的发展建议 - **回归基本功与顾客价值**：在不确定环境中应回归基本功，避免低效价格竞争，通过供应链和组织效率构建长期优势[33]；经营必须以顾客为中心，为其创造价值[35] - **精细化运营与组织力**：行业粗放式发展期已结束，未来机会在于“管理”，需要团队能力全面转型，实现精细化运营[34] - **脚踏实地与聚焦单店**：应缓步前进、练好内功，扎扎实实做好产品和单店利润，提升综合能力和复购率[32]