行业趋势与监管背景 - 2024年中国餐饮连锁化率已提升至23%，较2020年的15%提升了8个百分点，反映出餐饮业品牌化、规模化发展加速 [1] - 餐饮服务连锁经营发展出直营、合营、加盟、内部合伙等多种模式 [1] - 新规《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》于12月1日正式施行，旨在解决总部“只收钱不管理”、责任链条断裂导致消费者维权困难的问题 [1] 新规核心要求 - 明确餐饮连锁企业总部需制定覆盖从原料采购到应急处置全过程的操作规程，不得通过合同等方式减轻或免除法定食品安全责任 [1] - 根据门店数量对企业总部实施分级监管：10000家以上由省级、1000—9999家由市级、999家以下由县级市场监管部门负责 [1] - 要求企业总部制定食品安全风险管控清单，并建立“总部每月调度、分支机构每周排查、门店每日管控”的工作制度和机制 [1] - 企业总部需按照保证食品安全的需要，每年将一定数额的营业收入用于食品安全管理，确保在人员、检查、设备、系统等风险防控领域有足够资金投入 [2] 监管部门的准备与执行 - 各地监管部门首要任务是摸清本地餐饮连锁企业总部的数量和情况 [2] - 消费者遇到具体门店问题仍向属地市场监管部门投诉，涉及总部管理问题则由属地部门向总部所在地监管部门反馈 [2] - 监管部门通过建立分级监管台账、开展政策培训、推行“互联网+AI监管”及智慧化监管平台等方式推进合规整改 [3] - 针对企业关心的资金投入比例问题，监管部门明确无固定比例，需结合企业规模、业态特点和风险防控需求确定 [3] 企业权责界定与管理实践 - 明确总部对加盟店承担指导、监督责任，而非无限连带责任，门店承担直接责任，权责需在加盟合同中列明 [4] - 直营店的管理责任由总部承担，加盟店由总部承担指导监督责任，门店承担直接责任 [4] - 有餐饮公司为52家直营店增加人手，每个店加派一人，总部增加四名稽查人员，并将门店厨房摄像头接入省级监管平台 [4] - 企业设立由总经理领导的食品安全管理领导小组，通过签订责任状、纳入绩效考核等方式，将责任层层分解压实到具体岗位 [5] 企业提质升级与数字化应对 - 为应对新规，企业投入开发数字化系统平台，通过“日管控、周排查、月调度”闭环管理，将制度落到细节 [5] - 数字化系统可实现门店每日自查上传、每周现场排查整改、每月汇总汇报，并同步生成三本电子台账 [5] - 总部可通过数字化平台一键查看全国门店数据，实现宏观调度、风险预警和责任到人 [5] - 新规直击行业痛点，旨在理顺连锁餐饮企业与加盟店之间的监管机制，改变部分企业“只加盟、不管理”的状况 [5]