新规核心内容 - 市场监管总局发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》 自2025年12月1日起实施 [1] - 新规旨在强化餐饮连锁企业总部食品安全管理责任 解决“只收钱不管理”和“重扩张轻管理”问题 [1] - 新规为企业总部划定管理“三条底线”并设置相应罚则 压紧压实企业责任 [1][2] 制度防线要求 - 企业总部必须健全管理制度 建立总部调度、分支机构排查、门店管控的三级工作机制 [1] - 需设置从准入到退出的考核评价体系 完善人员培训、投诉处置和突发事件应急方案 [1] - 通过系统性制度供给筑牢责任落实“护城河”以消除食品安全隐患 [1] 资金投入要求 - 新规明确要求总部每年必须将一定数额的营业收入专项用于食品安全管理 [1] - 确保人员配备、检查评价、设施更新等关键环节有足够资金保障 [1] - 总部不得通过任何合同形式减轻或免除自身法定食品安全责任 禁止责任转嫁 [1] 标准管控与违规罚则 - 总部应当加强全环节标准化管理 制定统一操作规程并督促分支机构、中央厨房和门店严格执行 [2] - 对于未定期检查、通过合同逃避责任、未按要求报告等行为 《规定》设置了相应罚则 [2]

行业趋势 - 中国餐饮连锁化率从2020年的15%提升至2024年的23% [1] 新规核心目标 - 着重解决因认定标准不统一导致的监管对象不明确问题 [2] - 重点细化企业总部应承担的食品安全管理责任，解决对门店管理宽松软的问题 [2] - 明确界定企业总部、分支机构、门店各自责任，解决相互推诿问题 [2] 总部责任界定 - 首次明确餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构的定义，从看数量转向看模式 [2] - 企业总部对全链条食品安全负有管理责任 [2] - 企业总部每年必须将一定数额营业收入用于食品安全管理，并对资金投入不足导致的问题承担责任 [2][4] 管理机制建设 - 要求总部制定《食品安全风险管控清单》，建立总部调度、分支机构排查、门店管控的三级工作制度 [2][6] - 企业总部每月总结分析食品安全问题并安排下月重点工作 [6] - 建立食品安全投诉处置机制和事故舆情应急处置方案 [4] 标准化与智慧化管理 - 要求总部制定原料采购、加工制作等全环节操作规程 [3][6] - 通过互联网+明厨亮灶、信息化管理平台提升门店管理标准化和精准化水平 [3][6] - 总部或其授权分支机构需对中央厨房、门店的关键环节进行重点检查评价 [6] 监管与检查评价 - 企业总部需自行或委托第三方定期开展食品安全检查评价，每年至少一次全覆盖实地检查 [6] - 根据门店数量对餐饮连锁企业总部实施分级监管：10000家以上由省级、1000-9999家由市级、999家以下由县级部门负责 [3] 资金与投入保障 - 企业总部应按照保证食品安全需要，确保在人员配备、检查评价、设施设备更新等领域有足够资金投入 [4]