吐司虐我千百遍，我待吐司如初恋。 对于烘焙人来说，吐司是最基础不过的单品。 吐司在打到几成筋度时，加入黄油是最恰当的时机点？ 对于大部分的吐司来说，面筋搅拌到7~9成之间放黄油会比较合适。 如果吐司想要的最终效果是松软，黄油后一点放的话，能让面包的组织更细腻，膨胀力更大，但对于最终成品的体积会有所影响。 如果提前加入黄油，黄油则会阻碍面筋的生成，导致组织略微粗糙。 No . 2 但是吐司看似简单，实际动手确实问题不少，如果和制服这个"问题少女"呢？ 今天就来个 「一问一答」 吧！ 特地收集了广大粉丝经常问到的问题，进行一次全面解答，遇到问题 记得回来看看！ 如果您 还有更多的疑问，欢迎留言哦！ No . 1 吐司的面筋强度对于吐司成品的影响？ 面包筋度的强度指的是筋度，俗称几成筋度。 当面筋过强，在成型时会显得比较难操作，成品容易产生炸裂，组织也会略微粗糙影响风味。 由于筋度较强，面团在炉内的膨胀是急速增加的，缺少了好的延展性，就会产生炸裂，里面的二氧化碳、水蒸气等由于空间有限，需要挥发，所 以，最终面团撑破。 打过面团的筋度后，在面包整形时，操作较为方便，但对于吐司的发酵也会产生影响，在发酵的过程中面团略显 ...

面包制作技术核心要素 - 优秀面团的核心在于搅拌状态和合适温度 需通过实验掌握变量关系形成知识体系 [1] - 面团状态受揉面方式 水分含量 面团温度及配料影响 即使相同方法也难以做出完全一样的面包 [2] - 面粉加水搅拌后蛋白质聚集形成面筋 其中80%为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白 [5][7] 搅拌工艺对面包品质的影响 - 搅拌时间越长面筋形成越多 能包裹酵母发酵气体 经烤焙后形成坚固组织支撑面包结构 [8] - 搅拌过程考验眼耳手等感官能力 面包优劣大半取决于此过程 [9] - 搅拌不充分会导致面筋网状结构不充分 面包体积小且气泡膜偏厚 面团无法拉出薄膜或呈锯齿状 [13][14][15] - 过度搅拌会破坏谷蛋白结构 使面团粘稠缺乏弹力 相同面团在相同条件下搅拌时间也会不同 [16][17] 水分对面团的影响 - 水分少缩短卷起时间但面筋较脆易断 水分多延长卷起时间但面筋扩展快 [19][20][21] - 最合适吸水率根据机械器具制法不同而变化 [23] - 超过用水量会使面粉无法吸水 溢出水分让面团变黏糊 [17] 温度控制关键参数 - 不同品类面包理想出缸温度存在差异：起酥面团22℃-24℃ 法式面团22℃-24℃ 常规面团26℃-28℃ [25] - 面团温度低导致酵母繁殖慢 二氧化碳供应不足 发酵不够 面包体积小缺乏香味 [25] - 面团温度低可能因搅拌不充分 摩擦生热不足 需再次搅拌 [27] - 面团温度高可能因搅拌过度 导致弹性丧失延展性与弹性失衡 [29] 原料配比影响机制 - 面粉蛋白质含量越高吸水率越高 蛋白质含量低则吸水量少 水分过多会使面团变粘 [32][34] - 蛋白质量与麸氨酸量成比例 蛋白质越多麸蛋白越易形成 [35] - 盐有收紧面团作用 增加弹性 忘记加盐会使面团黏糊难以粘合 [37][39][40] - 糖分量相对面粉5%-10%为适量 超过10%逐渐难以结合 超过20%加工性非常差 [40][42][43] - 油脂覆盖面筋蛋白抑制链接 使面团松散难以粘合 [44][46] - 蛋黄中卵磷脂起乳化剂作用 热凝性使蛋白质受热凝固 增强面筋骨架形成 [48] - 牛奶中乳脂形成薄膜抑制小麦粉水合作用 使面筋难以形成 [50] 操作环境控制要点 - 需确保使用面粉与配方相同 不同面粉吸水性不同 蛋白质含量是判断吸水率标准 [52][54] - 蛋白质含量越低吸水率越低 蛋白质含量越高吸水率越高 需体验差异调整水量 [55][56] - 水温直接影响面团出缸温度 需根据环境评判 计算公式：（面团理想温度×3）-（室内温度+面粉温度+摩擦增高温度）=水温 [57][58][60] - 湿度超过70%时需根据面包类型将水分减少1%-2%进行调整 减少水量因店铺和面团量而异 一般家庭可先减少10毫升水 [69][71] 技术提升路径 - 面包职人需多总结多学习积累实际经验 才可制作时越来越得心应手 [73]