称量、揉面......花时间做好的面包，二次（最终）发酵也膨胀了，终于要放进烤箱了，可是—— ◎比放进烤箱前还小 ◎没烤出颜色 ...... ◎总觉得有奇怪的味道 ◎口感松散又硬 ◎没有面包该有的味道 总之就是不好吃。为什么呢？有可能是第一次发酵过度了。所以今天的面包实验室就是关于 "一次 发酵过度的面团烘烤会会发生的情况"。 过度发酵，可以说是每一个职业人的噩梦了... 对于面团过度发酵这件事，你真的不想了解更多吗？这不是新手才会犯的错，老手也会在这上边翻 车。 夏天因为天气炎热，是最容易过度发酵的季节。为什么？ 做面包的材料温度高，揉面机器的温度高，水龙头流出的水温度也高，就会对出缸温度产生影响。 酵母在 40℃左右可以发酵得很好，做面包时， 一次发酵 多在比 40℃稍低的 25～35℃ 进行。而面 包面团的 揉面完成温度 ，多控制在比这更低的 20～30℃ 范围内。很多人正是在这里翻的车。 请看大屏幕： 这里用了相同配方的面团，室温 27 度，湿度 70％，用机器揉了 12 分钟，状态如下： 揉面完成温度 25.6 ℃ （正常温度） （为了方便阅读我们在下文中简称这两个试验面团分别为 【29.6℃面团】 ...