预制菜定义与范围 - 2024年3月市场监管总局等六部门发布通知，首次在国家层面明确预制菜定义，规定预制菜不允许添加防腐剂，不包括主食类食品、可直接食用的凉拌菜以及中央厨房制作的菜肴[3] - 新定义对预制菜概念做了“减法”，将其与净菜、中央厨房等产业进行边界划分，有助于防范部分商家蹭流量、扰乱市场等行为[3] - 经营者关注产品本身而消费者关注生产方式，是产生“中央厨房配送餐食不属于预制菜”与大众“带包装、预加工食品就是预制菜”认知差异的根源之一[3] 预制菜使用明示现状 - 消费者权益保护法规定消费者享有知情权，去年市场监管总局等六部门明确提出大力推广餐饮环节使用预制菜明示[4] - 多地积极推进预制菜明示，例如广东省规定2025年4月起在产品名称上标示“预制菜”并标示原料投料量，上海市计划在部分餐饮企业先行试点，湖南省将研究合理告知方式并加大推广力度[5] - 目前明示更多依靠餐饮企业自觉，商家因担心引起消费者反感而明示意愿普遍较低，且缺乏快速检测手段和具体管理细则，监管部门难以有效监管，平台方也无法强制商户打标[6] - 部分餐饮企业开始积极尝试明示，例如将菜肴分为“餐厅现做”“半预制”“复热预制”三类，或在点单小程序上标注“新鲜肉类、蔬菜制作”等标识，受到消费者好评[6] 预制菜安全与监管 - 根据市场监管总局通知，预制菜不允许使用防腐剂，且通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌处理已无使用防腐剂的技术必要性[7] - 正规预制菜企业通过速冻锁鲜、惰性气体包装等物理保鲜技术解决保鲜需求，并规范使用食品添加剂，其使用有严格规范不能超出品种和剂量[7][9] - 部分企业为满足“重口味”喜好可能添加增味剂、增香剂，或对灭菌、冷链运输条件把控不严增加细菌滋生风险[9] - 热锅现炒同样存在风险，如高温烧烤油炸增加致癌物含量，或不新鲜食材产生亚硝酸盐等有害物质，菜品健康营养关键不在于是否预制而在于食材本身及制作流程是否规范卫生[10] 预制菜产业发展与规范 - 2023年预制菜首次写入中央一号文件，明确提出“培育发展预制菜产业”，近两年地方政府工作报告中也多次提及[10] - 美国、日本等市场预制菜渗透率达60%以上，产业规范健康发展是关键，建议加快研究制定统一国家标准，为生产、运输等全流程提供标准参照，并鼓励企业在速冻锁鲜、冷链运输等环节进行技术创新[10] - 国家卫健委牵头的预制菜国家标准即将公开征求意见，行业协会将持续配合研究完善行业标准体系，特别是在餐饮中的标识方面，推动出台更清晰、具操作性的指引[11] - 市场监管总局将督促企业落实食品安全主体责任，加强预制菜食品生产许可管理，组织开展监督抽检和风险监测，严厉打击违法违规行为[12]