十香菜与十丝大菜的起源与定义 - 十香菜是苏州人家过年必吃的常菜，传统上指用十种咸菜丝分别炒制后置于一盘的家常菜[5] - 十丝大菜是十香菜的升级版，属于古菜，以荤素十样丝为特色，常用干贝丝、火腿丝、鸭脯丝、海参丝、猪腰丝、鸡脯丝、里脊丝、鳜鱼丝、冬笋丝、冬菇丝等，经旺火煸炒加高汤焖透后着芡装盆[8] - 张充和制作的十香菜以蔬菜为主，并非干瘪苦咸的十种咸菜丝，而十丝大菜则请山珍海错唱了一出群英会，两者有血缘关系[9] 菜品的制作工艺与特点 - 十香菜制作讲究切得极细，精致绝伦，冷冻后于鱼肉饫饱之余上桌，香留齿颊[5] - 十丝大菜以其精细与美味，能压住整场宴席，艳惊四座，体现苏州饮食的精细与讲究时令，制作过程需层层批、细细切，是厨师秀刀工的体现[8] - 现代版十丝大菜无统一标准，关键两点是应地取材与应时而变，例如徐鹤峰大师的版本包含鳜鱼丝、鸡脯丝、鲜鲍丝、海参丝、瑶柱丝、火腿丝和冬笋丝、香菇丝、香干丝、彩椒丝，并用青菜心修成鹦鹉嘴围边装盘[11] 菜品的演变与地域文化影响 - 上海弄堂版的十香菜被称为什样锦，包含熟火腿、芹菜、胡萝卜、油豆腐、黄豆芽、冬笋、香菇、黑木耳、海带等，切丝后分别下锅或炒或汆，色彩搭配热闹[6] - 川菜大师陈建明为张大千61岁生日设计的六一丝，可能受十香菜启发，使用了绿豆芽、金针菇、青椒、青黄瓜、酱包瓜等六样时蔬及水发鱿鱼丝，色彩丰富层次分明，后纳入大风堂家宴并偶称竹林七贤[12] - 姑苏白什盘在烹饪形态上是十香菜的翻版，如今厨师常通过复刻古制向前辈大师致敬，同时传递闲情雅趣[14] 菜品的现代意义与市场潜力 - 如今菜场、超市货源充足，味兼荤素的姑苏家常菜十香菜可为节日家宴起一个十全十美的好彩头，适合家庭制作[14] - 中国作为世界美食大国，老百姓不仅能吃饱吃好，有想法的厨师还经常复刻古制，使此类菜品在当代餐饮文化中保有生命力[14] - 十丝大菜作为能进饭店卖高价的升级版菜品，展现了从家常菜到宴席菜的商业价值提升路径[9]