酸面包制作工艺 - 培养有活力的酵头并通过每天规律喂养制成天然酵母 随后用于制作面团、整形并烘烤 此配方可制作2个面包 [3] - 制作酵头原理为面粉与水混合后 其中的野生酵母或细菌自然发酵形成菌群 需通过规律喂养“训练”成活跃可控的酵头 [4] - 初始步骤取2000克混合面粉（一半白面粉加一半全麦粉 中筋粉亦可）加水搅拌后于阴凉处放置2至3天 [5] - 2至3天后检查面糊内部或表面气泡 若菌群不活跃可再放置1至2天 初期面糊出现浓烈臭奶酪味和明显酸味标志菌群成熟可进行第一次喂养 [6] - 首次喂养需丢弃约80%面糊 加入等量水和混合面粉代替丢弃部分并搅拌均匀 此后每24小时重复“丢弃加喂养”过程 固定在每天同一时间进行 [7] - 酵头喂养后体积先增加后减小标志一个周期结束 气味从刺鼻臭味或酸味转变为甜味和奶香味时处于“新鲜年轻”阶段 [8] - 当酵头每次喂养后体积规律增减即表示喂养完成 可用于制作天然酵母 [9] - 喂养过程有容错度 某天忘记喂养可在第二天补喂 仅长期忽视或极端温度会损坏酵头 规律喂养一段时间后通常可恢复活力 [10] 烘焙行业动态与内容 - 月度好文涵盖烘焙职人专访 包括行业前辈和比赛冠军名单 [13] - 行业内容关注海底捞面包开业 探讨其个位数价格的“穷鬼友好面包”策略 [13] - 分析10万家烘焙店闭店潮背景下 持续盈利店铺的成功因素 基于对100位主理人的走访 [13] - 关注食品添加剂“脱氢乙酸钠”下线后 配料表竞争的新阶段 [13] - 技术解析包括隔夜冷藏法的要点 以及冷冻烘焙技术对效率和营业额的提升作用 [13] - 产品研究涉及酸奶吐司保持三天柔软的秘密 以及林育玮老师关于吐司四天保持柔软的独家秘笈 [13] - 国际视野包括日本现象级面包店AMAM Dacotan的探店 关注其开创的烘焙全新赛道 [13]