行业背景与挑战 - 2025年上半年，北京住宿和餐饮业利润总额为2.47亿元，同比骤降67% 其中餐饮业3522家单位营业利润总额1.88亿元，同比下降2.3% [2] - 行业面临增长放缓与供给扩张的双重挤压，导致菜品、店型和营销高度同质化，过去依赖高度标准化实现规模扩张的逻辑面临挑战 [3] - 许多品牌陷入低价恶性竞争，例如海底捞部分门店推出工作日中午锅底9.9元的“迷你捞”套餐，但这种“以价换量”被视为饮鸩止渴，无法构建可持续的盈利能力 [3] - 部分品牌陷入经营危机，例如模仿南城香的品牌“红功夫”在2025年11月陷入大面积闭店危机，全国仅余1家门店 [3] 南城香的逆势增长与转型 - 南城香在2025年实现了逆势增长，其创始人透露2025年11月净利润实现了120%的增长 而就在2024年，其单店流水和利润还分别下降了14%和35% [3] - 2024年原计划一年开60家新店，但只完成了23家，且闭店12家 [3] - 2025年门店转型的两大动作是：改造老店型，取消小火锅、小电饭锅等不盈利项目；探索新店型，升级为“更好、更快、更便宜”的自选现炒模式，主要分布在北京海淀、朝阳等区 [4] - 转型背后的核心思考是：当低价竞争路越走越窄时，探索消费者还愿意为什么付费 [4] 南城香3.0现炒模式的具体实践 - 南城香将“现炒”作为核心卖点，在调整完毕的门店门头悬挂“现炒”标识，并通过展板强调“基地直采”、“周周新菜单”、“称重计价” [5] - 门店取消旧单品如小馄饨、安格斯肥牛，全面转向自选快餐模式 内部按流水线划分蒸菜区、铁板区、荤菜区、素菜区和主食区 [5] - 采用开放式后厨，厨师在现场现炒，以透明挡板与顾客分隔，实现“前厅即后厨”，以提升出餐效率并建立消费者对“新鲜现炒”的信任 [6] - 定价采用荤素分开计价：荤菜3.18元/两，素菜1.58元/两 单人一餐消费多集中在20-30元区间 [7] - 此次转型被定义为进入3.0门店模型探索阶段，但公司并未选择以新替旧，而是让2.0老模式门店与3.0新模式并行，进行渐进式切换与滚动升级 [9] 南城香的转型逻辑与过往尝试 - 创始人早在2023年就公开强调抵制预制菜，但当时未完全取信于消费者 [5] - 南城香定位为全时段社区餐饮，此前曾推出多样化产品组合以承接全天候需求，如2023年5月推出“3元自助早餐”，2023年末推出19.9元小火锅 [8] - 但小火锅产品在2025年上半年已从菜单全面消失，原因是其与高翻台率、高坪效模型冲突，增收不增利且运营复杂 [8] - 自助早餐作为引流款，走薄利多销路线，仅早间供应，无法成为利润主力 相比之下，现炒自选快餐覆盖中晚餐，具备高周转、价格弹性大、更利于规模化复制的优势 [8] - 创始人认为2024年的净利润下滑意味着“南城香的生命周期巅峰已经过去”，因此必须变革以应对未来可能的市场大危机 [9] 现炒快餐的行业趋势与竞争格局 - “现炒”模式并非新概念，江西品牌小女当家早在2017年便在深圳推出“明档现场炒制+自选称重”模式，被视为现炒快餐模式的开创者 [12] - 南城香的3.0模型借鉴了小女当家模式，但进行了本地化重构，例如根据北京市场特点将荤素分开称重计价，而非像小女当家那样荤素一起称重 [12][13] - 另一中式快餐品牌大米先生同样主打“现炒中式快餐+自选取餐”，其模式已得到验证 截至2025年12月8日，其直营门店数量超过1000家，覆盖全国16个城市，而在2024年底门店总数尚未突破700家 [14] - 北京市场竞争加剧：2025年12月大米先生首次进入北京市场；此前主打性价比的超意兴也在去年频繁在南城香周边开店，形成贴身竞争 [15] - 南城香在北京市场具备区域性优势，包括已建立的口碑基础、对本地消费者偏好的深度理解、以及围绕社区场景积累的全时段经营经验 [16] - 现炒模式面临标准化与规模化的挑战，对人力、设备和管理要求更高，成本结构更重 行业正尝试通过自动化设备、炒菜机器人等方式缓解人力成本压力 [16] - 现炒模式切中了消费者对“锅气”、“非预制”的情绪价值需求，乡村基、老乡鸡等品牌均在相关方向探索，京东旗下的“七鲜小厨”也在研究炒菜机器人并计划大规模扩张 [17]