公司核心战略转变 - 公司从坚定的“反现炒主义者”全面转向拥抱现炒，以应对市场竞争和消费者需求变化 [10][14][41] - 公司推出两种新模型：对现有2.0门店进行升级，主打明厨现炒，上线十余款新菜并砍掉不盈利产品线；推出全新的3.0现炒社区食堂模型，主打自选称重、按克计价 [41] - 为推行现炒模式，公司进行了大规模的组织调整，总部指挥中心人员更换率30%，集团管理人员更换率40%，店长更换率20%，营运团队更换率高达80% [49] 公司历史商业模式与成功 - 公司过去的核心商业模式依赖于“安格斯肥牛饭、电烤串、虾仁大馄饨”三大标准化产品，这些产品具备反厨师属性，主要通过中央厨房预处理和门店简单操作完成 [18][20] - 该标准化模式使人效极高，闲时两名员工即可看店，并能为外卖算法量身定制，保证高峰期10分钟内稳定出餐，早在2018年外卖占比就超过50% [20][21] - 该模式曾推动公司达到巅峰，单店日流水最高达5万至6万元，平均流水是快餐同行的5倍，截至2023年底拥有180家直营店，年流水超10亿元 [23] 公司面临的竞争与挑战 - 2024年，公司业绩显著下滑，单店流水同比下滑14%，净利润大幅缩水35%，原计划开60家店仅落地23家，关店12家，全年净增仅11家 [7] - 公司陷入“夹心层困境”：向下无法穿透超意兴的低客单价（把子肉+自选炒菜组合），向上无法匹配乡村基的现炒锅气体验，身侧还需应对红功夫的分流 [33][34] - 2024年进军上海市场遭遇挫败，产品未做充分本地化调整，与本地品牌相比丰富度不足，尝鲜红利过后吸引力下降 [28][30] 公司2025年业绩反弹与驱动因素 - 2025年公司净利润同比暴涨101%，但同期门店实际销售额微跌0.95% [51] - 利润暴增主要来自成本节流，通过提升用工效率，全年共计节省了950名员工 [11][56] - 现炒新模式对利润贡献有限，因为完成改造的2.0门店和落地的3.0门店合计仅35家，占总门店数190家的约18% [51][52] 行业竞争格局与趋势 - 大众快餐行业竞争加剧，消费者在供需过剩时代抵触预制菜，渴望锅气，现炒成为关键竞争要素 [35][39] - 主要竞争者采取差异化策略：超意兴将供应链做到极致，瞄准低价市场；乡村基主打现炒自选小碗菜，并已取消中央厨房，深入社区和商场 [33][38] - 行业竞争已从卷效率转向满足消费者对现炒锅气和菜品多样性的需求 [35]

公司历史与商业模式 - 公司是北京的大众快餐品牌，曾以10元高性价比早餐和安格斯肥牛饭、电烤串、虾仁大馄饨三大标品为核心产品 [1] - 公司采用高度标准化的中央厨房预处理和门店简易操作模式，产品具备反厨师属性，闲时两名员工即可看店，人效极高 [9] - 该标准化模型非常适合外卖，早在2018年就将外卖占比做到了50%以上，并能保证高峰期10分钟内稳定出餐 [9] - 公司凭借此模式取得巨大成功，单店日流水最高达5万至6万元，平均流水是快餐同行的5倍，截至2023年底拥有180家北京直营店，年流水超10亿元 [9] - 2023年，有店长在10个月内获得了140万元的薪资和奖励 [1][9] 2024年面临的竞争与业绩挑战 - 2024年，公司面临激烈竞争，对手包括贴身肉搏的红功夫、主打低价的自选炒菜品牌超意兴以及主打现炒快餐的乡村基 [2][14] - 公司陷入“夹心层困境”：向下无法穿透超意兴的低成本，向上无法匹配乡村基的现炒锅气体验，身侧还需应对红功夫的分流 [16] - 消费者偏好转向抵触预制菜、渴望锅气，现炒成为市场通关密码，公司原有的效率模型面临挑战 [17] - 公司曾采取钉死纸巾抽屉、取消免费水果等措施降本，但2024年业绩依然惨淡：单店流水同比下滑14%，净利润大幅缩水35% [2] - 2024年拓店计划严重受挫，原计划开60家，最终只新开23家，同时关掉12家，全年净增仅11家 [2] - 公司进军上海市场失利，产品未做有效本地化调整，与本地品牌相比丰富度不足，尝鲜红利后核心“老三样”对上海食客缺乏吸引力 [11][12] 2025年的战略转型与业绩反弹 - 2025年，公司创始人食言，全面拥抱现炒，进行了两大模式转型 [20] - 对既有门店进行2.0升级，上线十余款新炒菜，砍掉小火锅等不盈利产品线，口号改为“明厨现炒、安心实惠” [20][21] - 推出全新的3.0现炒社区食堂模型，主打自选称重、按克计价，产品覆盖炒菜、铁板、炖菜、蒸菜等，不再售卖安格斯肥牛和馄饨 [20][21] - 为补足现炒能力，公司投资了拥有20年炒菜经验的小女当家关联企业真膳美，并引入智能炒菜机 [24] - 转型伴随着大规模组织清洗：总部指挥中心人员更换率30%，集团管理人员更换率40%，店长更换率20%，营运团队更换率高达80% [27] - 公司让无炒菜经验的年轻人学习使用炒菜机，一周即可成为“大厨”并涨工资，以解决人员转型问题 [27] - 2025年业绩显著反弹：门店数达190家，实际销售额微跌0.95%，但净利润同比暴涨101% [3][29] - 利润暴增主要源于节流：彻底砍掉了每年耗费2000万元的免费水果开支，并通过优化排班，全年共计节省了950名基层员工 [31][32] - 截至业绩发布时，完成改造的2.0门店仅15家，新落地的3.0门店仅20家，两者合计仅占总门店数的18%，多数门店尚未享受到现炒模式红利 [29][30]

行业趋势：中式快餐“现炒”模式兴起 - 2025年以来，在“反预制”消费情绪推动下，“现炒”成为餐饮行业热门概念，美团和大众点评App上“现炒”关键词搜索量增速达71%，“鲜活”关键词增速达135.3% [7] - 多个餐饮品牌正积极向“现炒”模式转型，例如太二酸菜鱼推出“鲜活模式”强调活鱼鲜肉，西贝也将部分中央厨房工艺调整至门店进行现场加工 [9] - 快餐品牌转型“现炒”面临比正餐品牌更大的成本控制压力，包括更高的人力与原材料成本，以及出餐速度可能变慢的挑战 [10] 公司分析：现炒“三剑客”商业模式 - 老乡鸡、乡村基、大米先生三家品牌均采用自选小碗菜模式，人均消费集中在25元左右，素菜价格5-10元，荤菜价格12-25元 [1][3] - 三家品牌均以“现炒”为核心卖点进行宣传，乡村基关闭中央厨房，老乡鸡在招股书中说明采用自动现炒设备，大米先生门店宣传“没有央厨、大厨现炒” [5] - 据窄门餐眼数据，老乡鸡、乡村基、大米先生的人均消费分别为24.6元、21.9元和23.2元，具备市场竞争力 [7] 运营与成本 - 转型“现炒”导致运营成本显著上升，据分析师估算，中式快餐做现炒的运营成本上涨幅度在3%-8%之间，乡村基集团因全面推行门店鲜货现炒，2025年1-7月总成本上升4600万元 [13] - “现炒”模式推高了人力与原材料成本，餐饮行业厨师平均薪资为6656元，北京地区厨师平均薪资在8000元以上，同时新鲜食材成本更高且损耗率可能从几个点升至十几个点 [10] - 快餐品牌客单价低、利润空间有限，中式米饭快餐人均消费已降至24元，成本转圜余地小，且“现炒”可能导致出餐速度变慢，高峰期出现部分菜品断供 [11][13] 市场表现与消费者反馈 - 在北京长楹天街门店，现炒“三剑客”上座率均达到80%以上，客流量高于周围其他门店，且老乡鸡门店外卖订单不断 [4] - 消费者选择这些品牌的主要原因是“现炒”和性价比，花费约30元可获得一荤一素一汤的组合，满足了健康、实惠的用餐需求 [7] - 老乡鸡通过加工等级标识（绿色为餐厅现做）展示其“现做”占比，当前门店菜品中餐厅现做的占比达70.6% [7] 未来竞争关键 - 行业分析认为，“现炒”应被视为长期战略，未来快餐赛道竞争的关键在于，谁能以更高效率和更可控成本，满足消费者对“现做、新鲜、有锅气”的预期 [15] - 竞争不仅是烹饪技术的比拼，更是供应链、数字化管理和食品工程技术的综合较量 [15] - 乡村基集团为支持“现炒”模式，曾投入1.2亿元打造智能化净菜加工中心，并将配送时间从48小时压缩至8小时 [13]

行业背景与挑战 - 2025年上半年，北京住宿和餐饮业利润总额为2.47亿元，同比骤降67% 其中餐饮业3522家单位营业利润总额1.88亿元，同比下降2.3% [2] - 行业面临增长放缓与供给扩张的双重挤压，导致菜品、店型和营销高度同质化，过去依赖高度标准化实现规模扩张的逻辑面临挑战 [3] - 许多品牌陷入低价恶性竞争，例如海底捞部分门店推出工作日中午锅底9.9元的“迷你捞”套餐，但这种“以价换量”被视为饮鸩止渴，无法构建可持续的盈利能力 [3] - 部分品牌陷入经营危机，例如模仿南城香的品牌“红功夫”在2025年11月陷入大面积闭店危机，全国仅余1家门店 [3] 南城香的逆势增长与转型 - 南城香在2025年实现了逆势增长，其创始人透露2025年11月净利润实现了120%的增长 而就在2024年，其单店流水和利润还分别下降了14%和35% [3] - 2024年原计划一年开60家新店，但只完成了23家，且闭店12家 [3] - 2025年门店转型的两大动作是：改造老店型，取消小火锅、小电饭锅等不盈利项目；探索新店型，升级为“更好、更快、更便宜”的自选现炒模式，主要分布在北京海淀、朝阳等区 [4] - 转型背后的核心思考是：当低价竞争路越走越窄时，探索消费者还愿意为什么付费 [4] 南城香3.0现炒模式的具体实践 - 南城香将“现炒”作为核心卖点，在调整完毕的门店门头悬挂“现炒”标识，并通过展板强调“基地直采”、“周周新菜单”、“称重计价” [5] - 门店取消旧单品如小馄饨、安格斯肥牛，全面转向自选快餐模式 内部按流水线划分蒸菜区、铁板区、荤菜区、素菜区和主食区 [5] - 采用开放式后厨，厨师在现场现炒，以透明挡板与顾客分隔，实现“前厅即后厨”，以提升出餐效率并建立消费者对“新鲜现炒”的信任 [6] - 定价采用荤素分开计价：荤菜3.18元/两，素菜1.58元/两 单人一餐消费多集中在20-30元区间 [7] - 此次转型被定义为进入3.0门店模型探索阶段，但公司并未选择以新替旧，而是让2.0老模式门店与3.0新模式并行，进行渐进式切换与滚动升级 [9] 南城香的转型逻辑与过往尝试 - 创始人早在2023年就公开强调抵制预制菜，但当时未完全取信于消费者 [5] - 南城香定位为全时段社区餐饮，此前曾推出多样化产品组合以承接全天候需求，如2023年5月推出“3元自助早餐”，2023年末推出19.9元小火锅 [8] - 但小火锅产品在2025年上半年已从菜单全面消失，原因是其与高翻台率、高坪效模型冲突，增收不增利且运营复杂 [8] - 自助早餐作为引流款，走薄利多销路线，仅早间供应，无法成为利润主力 相比之下，现炒自选快餐覆盖中晚餐，具备高周转、价格弹性大、更利于规模化复制的优势 [8] - 创始人认为2024年的净利润下滑意味着“南城香的生命周期巅峰已经过去”，因此必须变革以应对未来可能的市场大危机 [9] 现炒快餐的行业趋势与竞争格局 - “现炒”模式并非新概念，江西品牌小女当家早在2017年便在深圳推出“明档现场炒制+自选称重”模式，被视为现炒快餐模式的开创者 [12] - 南城香的3.0模型借鉴了小女当家模式，但进行了本地化重构，例如根据北京市场特点将荤素分开称重计价，而非像小女当家那样荤素一起称重 [12][13] - 另一中式快餐品牌大米先生同样主打“现炒中式快餐+自选取餐”，其模式已得到验证 截至2025年12月8日，其直营门店数量超过1000家，覆盖全国16个城市，而在2024年底门店总数尚未突破700家 [14] - 北京市场竞争加剧：2025年12月大米先生首次进入北京市场；此前主打性价比的超意兴也在去年频繁在南城香周边开店，形成贴身竞争 [15] - 南城香在北京市场具备区域性优势，包括已建立的口碑基础、对本地消费者偏好的深度理解、以及围绕社区场景积累的全时段经营经验 [16] - 现炒模式面临标准化与规模化的挑战，对人力、设备和管理要求更高，成本结构更重 行业正尝试通过自动化设备、炒菜机器人等方式缓解人力成本压力 [16] - 现炒模式切中了消费者对“锅气”、“非预制”的情绪价值需求，乡村基、老乡鸡等品牌均在相关方向探索，京东旗下的“七鲜小厨”也在研究炒菜机器人并计划大规模扩张 [17]

行业趋势：盖码饭品类崛起 - 盖码饭作为湘菜新品类近期快速崛起，因其菜饭一碗出的模式契合工作餐需求，被网友称为"最强牛马饭"[4] - 多个盖码饭品牌在北京迅速扩张，霸碗盖码饭1年内开出14家门店，盖码帮开出7家门店，状元派盖码饭在京门店总量达31家[9] - 盖码饭的兴起伴随着消费趋势变化，在消费升级过程中消失的盖浇饭，正以盖码饭的形式在消费降级中卷土重来[10] 市场需求与消费者画像 - 核心目标客群为一二线城市的白领打工人，其核心需求是高效便捷，一份盖码饭可在10分钟内解决，不影响工作节奏[4][6] - 产品形态优势明显，碗装设计占用桌面空间小，适合办公环境，且咸辣口味能快速唤起味蕾，提供生理和心理满足感[15][16][32] - 消费者在选择时注重"丰盛感"，双拼或三拼的搭配方式通过提供多样菜品来增强满足感，被视为打工人的"丰容"餐[4][32] 产品定位与竞争策略 - 价格带分化明显，霸碗锚定10-30元价格带，堂食双拼约22元，外卖可降至18元左右，而盖码帮及余湘湘等人均定位在30-50元区间[22] - 品牌通过差异化寻求突破，例如在经典的辣椒炒肉中加入韭黄等配料以区别于同质化竞争，但整体上菜品仍以猪肉、鸡肉和辣椒为主[25] - 与传统的盖浇饭相比，盖码饭的"码子"经由猛火爆炒更为干爽，避免了勾芡浓稠的问题，允许在同一碗饭上组合更多菜品而不串味[8] 运营模式与成本结构 - 自动化与人工现炒模式并存，霸碗全线使用炒菜机器人以节省后厨空间和厨师成本，而盖码帮等品牌则坚持雇佣湖南厨师，每位厨师每月用工成本多出1万多元[22][24] - 门店选址高度集中于工作人群密集的区域，如北京望京金辉大厦和CBD，依靠稳定的白领客流保证工作日午市的高翻台率[21][29] - 为平衡现炒模式与运营效率，单店SKU控制在20多个左右，以避免备货过于复杂导致原料浪费和成本上升[20] 行业驱动因素 - "现炒"概念成为当前中式餐馆的重要卖点，盖码饭的小灶单份制作模式能最大程度缩短菜品制作与食客食用之间的时间空档，突出锅气[29] - 湘菜品类本身具备优势，其讲究猛火爆炒的特点契合消费者对"非预制菜"的诉求，湘菜门店数占中式正餐门店总数的8.8%，位列第四且呈增长态势[10][29] - 性价比是关键驱动力，一份20-30元的盖码饭能提供有菜有肉有碳水的现炒工作餐，在当前环境下越来越受重视[10][22]

公司新业务模式 - 南城香在北京新开"现炒社区食堂"店，主打自选称重模式，以新鲜现炒为卖点，门店划分为铁板区、炖菜区、荤菜区等，消费者可自助选购菜品 [1][3] - 新门店菜品实行分区定价，荤菜3.18元/两、素菜1.58元/两，部分产品单独计价如5元红烧肉、5元奶皮子酸奶和1.9元蛋挞 [3] - 公司近期尝试多种新模式包括3元自助早餐和小火锅，目前195家在营门店，新模型仍在调整中 [1][4] 行业竞争与盈利挑战 - 快餐行业竞争激烈，南城香2024年总流水增长9%至16亿元，但单店流水下降14%，利润下降35%，亟需寻找新盈利点 [7] - 自选称重模式在行业已有先例，老乡鸡2022年尝试2.98元/两称重，乡村基旗下大米先生该模式收入占比从2019年36.3%提升至2021年48.2% [6] - 现炒模式成为中式快餐发展方向，乡村基关停中央工厂全面转向门店现炒，认为该模式有利于长期发展 [6] 运营效率与成本管理 - 新自助模式通过自助结算系统降本增效，但需承担设备采购维护的高额前期投入，且存在服务老年客群的技术适应难题 [9] - 公司创始人称当前为"缺氧环境"，需从增量式发展转向精益化管理，2025年目标聚焦提升品质、服务和环境 [8] - 行业专家指出快餐企业需系统性提升运营效率，从门店到供应链全链路提效是低毛利环境下维持利润的关键 [10] 市场定位与消费者需求 - 新门店强调"真食材"和"新鲜现炒"，公示双汇鲜猪肉、正大鲜鸡肉等原料来源，突出性价比基因 [3] - 行业高度内卷背景下，性价比是核心竞争要素，需优化产品结构提升吸引力，同时强化食品安全管控 [9][10] - 自选称重模式在特定市场存在发展空间，但难以成为主流模式，北京市场同类门店较少带来机会 [7]

南城香现炒社区食堂模式 - 核心定位为"自选现炒"，门店名称和口号强化"新鲜现炒菜更香，一餐能吃多道菜"的卖点 [1] - 明档厨房与选餐区相连，食客可直观观看大厨现炒过程以体现"现炒"真实性 [1] - 通过"真食材，基地直采，新鲜直达"展示牌强调食材新鲜度 [2] - 采用L型动线自选区设计，覆盖铁板、炖菜、荤素菜等五大区域，简化取餐流程为清洁-选菜-称重-结账-回收五步骤 [5] 产品结构与定价策略 - 提供20+菜品，包括原味鸡排(5元/块)、铁蛋大虾(4.9元/条)等单品区小份菜，以及木须肉(3.18元/两)、土豆丝(1.58元/两)等称重荤素菜 [7][9] - 自助区免费供应白米饭、海带汤等，早餐推3元自助套餐，全时段经营但分时段主推不同品类 [10] - 人均消费20元，延续此前"随心拼"午餐模式21元客单价水平 [7][12] 行业竞争与战略转型背景 - 北京餐饮市场陷入"诸神之战"，超意兴30+门店、乡村基27家门店等区域品牌加速扩张加剧竞争 [14][15] - 2024年公司总流水16亿元(+9%)但单店流水降14%、利润降35%，被迫通过取消免费水果(年省2000万)等成本控制措施应对 [16][21] - 消费端"锅气"需求崛起，美团数据显示江西小炒品类门店数年增450%、砂锅餐饮企业注册量增7.3% [12] 经营模式迭代方向 - 从规模扩张转向价值精耕，2024年新增门店不足原计划60-70家的1/6，关停亏损门店 [20] - 引入大锅炒菜机器提升数字化水平，晚餐时段新增2.68元/两称重小火锅与9.9元涮肉专区 [22][23] - 砍掉黄焖鸡等非现炒菜品，新增辣椒炒肉等锅气产品，构建铁板菜系列多元化布局 [23]

餐饮行业现炒模式崛起 - 现炒模式以低价高性价比为核心竞争力 15元现炒小炒肉等菜品提供新鲜现制体验 直接解决打工人午餐痛点 [1][2] - 对比传统餐饮选项 外卖存在料理包卫生问题 带饭效率低下 下馆子成本过高 现炒模式填补市场空白 [1] - 头部品牌如老乡鸡 乡村基 大米先生等通过明档厨房展示烹饪过程 强化消费者信任感 [1][6] 现炒模式对餐饮行业的颠覆 - 打破过去十年"去厨师化"趋势 火锅市场6175亿规模但同质化严重 预制菜导致中餐失去"锅气" [5] - 现炒门店复购率比纯外卖店高30% 消费者更看重"看得见的安心"体验价值 [7] - 头部品牌通过菜单精简(SKU减少60%) 自建供应链(食材自给率80%) 中央厨房预处理等组合拳实现成本控制 比小餐馆采购成本低30% [8][9] 现炒模式的运营创新 - 采用"半标准化"模式 如超意兴将把子肉拆解12道工序 辣椒炒肉精确控制油温180℃±5℃ 平衡标准化与锅气 [6][10] - 出餐速度比传统小炒快50% 翻台率达8次/天 中央厨房预处理+门店现炒提升运营效率 [8] - 通过定点采购(宁乡土花猪) 规模化养殖(老乡鸡自养10万只鸡)构建供应链壁垒 [8][9] 行业面临的挑战 - 原材料价格波动影响大 猪肉涨10%即侵蚀50%利润 小品牌缺乏供应链抗风险能力 [12] - 口味同质化风险显现 需结合地域特色创新菜品 如南方加梅菜扣肉 北方推地三鲜 [12] - 厨师资源缺口可能制约扩张 中央厨房降低门槛但优质厨师仍稀缺 [12] 消费者需求本质回归 - 行业从资本游戏回归本质 消费者核心需求是"热乎 新鲜 看得见制作过程"的餐食 [14] - 现炒模式验证"锅气"价值 通过明档厨房建立信任 消费者味觉体验成为关键决策因素 [15]