扣肉的起源与传播 - 扣肉菜式源头难以确定 但普遍认为可能从江南地区传入西南 与清代“湖广填四川”的移民影响有关[4] - 清代乾隆嘉庆年间童岳荐所著《调鼎集》已有“扣肉”的明确记载与做法描述 但未提及使用盐菜垫底[4] - 至清代咸丰同治年间 川菜菜谱中开始出现“烧白”的说法 光绪年间《成都通览》已记载烧白 盐烧白 甜烧白等多种做法[5] 扣肉的地域变体与特点 - 贵州常见盐菜扣肉 使用芥菜制作的盐菜 推测其受巴蜀文化影响[7] - 贵州独山 三都 荔波等地有特色“盐酸扣肉” 使用添加甜酒 辣椒 大蒜 冰糖腌制的“盐酸”或“坛酸” 风味呈酸 甜 略带咸 辣[7][8] - 四川称扣肉为“咸烧白” 常用冬菜或芽菜制作 其中芽菜扣肉质细嫩味细腻 另有“甜烧白”即“夹沙肉” 在五花肉中加入大量洗沙和白糖[4] - 浙江地区扣肉使用梅干菜（也称乌干菜）搭配五花肉 民国《越中便览》记载乌干菜有芥菜干 油菜干 白菜干之别 用以烹鸭烧肉别有风味[10] 扣肉的制作与食用 - 传统扣肉制作选用上好五花肉 先煮后炸皮 切大片拌调味料后码于碗底 加上盐菜等配料 上锅隔水蒸透后倒扣于盘[2] - “扣肉”之名源于蒸熟后倒扣于盘的动作[2] - 过去贵州地区常一次性制作多碗盐菜扣肉 除自家食用外 也作为年节礼物馈赠亲友[4] - 梅干菜烧肉若保存得当 放置一两年后风味更佳 剩余菜肴可用于次日下泡饭或拌面条[11]