水在面包制作中的核心作用 - 水是面包制作的基本原材料之一 与面粉 酵母 盐共同构成基础配方 在面团形成 发酵和成品品质中起决定性作用 [5] 含水量计算与分类 - 含水量计算公式为水量除以粉量乘以100% 示例显示120g水加200g面粉得到60%含水量 [3] - 含水量低于60%属于低水分面团 代表产品为贝果(55%-60%) [11] - 含水量约65%属于常见比例 适用于吐司和甜面包 [12] - 含水量70%-80%属于高水分面团 用于法棍等硬面包 会形成大气泡 [13] 水的功能性作用 - 促使面粉蛋白质吸水形成面筋网络 增强面团柔软度和弹性 [5] - 使淀粉吸水糊化 形成可塑性面团 [6] - 溶解盐 糖 酵母等干性辅料 [6] - 促进酵母生长繁殖 通过水解作用帮助酶分解蛋白质和淀粉 [6] - 控制面团软硬度和温度 影响成品口感松软度 [7] 水分对品质的影响 - 水分过多会导致面团过软发粘 面筋形成受阻 [14] - 水分不足会使面团变硬 难以加工塑形 [15] - 适量水分使面包松软有嚼劲 水分失衡直接影响口感 [16] - 水分影响保质期 过量水分易导致变质 适量水分可保持湿润 [17] - 水分迁移是导致面包老化的关键因素 包括向面包皮迁移和向淀粉结构迁移 [19] 水分控制方法 - 按配方控制水量 通常使用面粉重量60%-70%的水 需根据面粉品质和温度调整 [21] - 通过分阶段加水控制水分 先混合部分水再逐渐加入剩余水 [22][23] - 实时观察面团状态 过干加水 过湿减水 [24] 面团状态与含水量关系 - 水分少使卷起时间缩短 面筋易断裂 品质下降 [26] - 水分过多延长卷起时间 面筋易打断 [27] - 合适水量促进面筋蛋白形成稳定三维网络 获得黏弹性 持气性 延展性 [33] - 水分含量与面筋强度呈反比 水分越多面筋越弱 水分越少面筋越强 [35] 水的酸碱度(pH值)影响 - 理想pH值范围为5.5-6.5 保持弱酸性环境 [38] - 酸性环境软化面筋蛋白 增强延展性 利于面团膨胀 [39] - 酵母发酵产生的二氧化碳和有机酸使面团自然呈酸性 [40] - 自来水pH值约7呈中性 适合面包制作 [42] - pH值小于7为酸性 大于7为碱性 [44] - 酸性过强导致面筋溶解断裂 碱性过强损害酵母活性和面筋氧化 [46] 酸碱度调节方法 - 添加酸性物质如塔塔粉 水果果汁 发酵乳制品可软化面筋 [47] - 添加小苏打等碱性物质可获得多孔松软效果 [48] 水的硬度影响 - 硬度指水中钙镁矿物质浓度 单位mg/L或ppm [50] - 硬度分类: 软水(1-60mg/L) 较软水(61-120mg/L) 硬水(121-180mg/L) 超硬水(180mg/L以上) [51] - 硬水强化面筋 使面团过于紧实难以膨胀 [52] - 软水使面团过软发粘 [52] - 面筋含量多的面团适合低硬度水 面筋差的面团需要高硬度水 [53][54] 最佳硬度控制 - 最优硬度为100mg/L 能增强面筋蛋白黏着性 [56] - 硬水处理方法: 添加酸性调理剂 调整配料增加水量 使用软水器 [56] - 软水处理方法: 添加硫酸钙等钙盐增加矿物质 [57] - 标准面团含水量65% 水量减少会使面团更坚实 延展性差 [58] 水的综合应用价值 - 通过控制含水量 pH值和硬度 可调整产品类型 工艺和质地 [61]