红餐网数据显示，2025年全国餐饮大盘的人均消费经历了波动式下降，从2025年1月的34.4元下降至2025年10月的33.2元。而火锅赛道作为人均 相对较高的餐饮垂类，也自2024年开始持续下跌，从2024年的65.3元下降至2025年10月的58.5元。 以下文章来源于惊蛰研究所 ，作者惊蛰研究所消费组 惊蛰研究所 . 探索发现新经济。 海鲜自取、按盘计价，一排排明档后面站着现场处理海鲜、现切牛羊肉的员工…… 当眼前这幕场景与蓝底白字招牌上的"海底捞"三个大字结合在一起，一阵"违和感"便扑面而来。而自2025年12月上旬开始，海底捞已悄然推出"海 鲜大排档 火锅 "店型，截至2026年4月，在全国已开出9家门店，覆盖广州、杭州、上海、青岛、武汉、福州、南宁等地。 对于外界而言，海底捞的新店型不仅意味着一场从传统火锅到大排档火锅的全新尝试，也代表海底捞开始思考抛弃"服务天花板"的金字招牌。而这种 "自我革新式"的业态创新，既有煎熬，也有机遇。 01 海底捞的"中年危机" 为什么海底捞会突然"转行"做海鲜大排档火锅？最直接的原因就是传统火锅赛道不好干了。 从餐饮大盘到垂类赛道的人均消费下跌，反映出消费者在餐饮 ...