文章核心观点 - 酒糟中部分淀粉因与内源性蛋白质（特别是碱溶蛋白和醇溶蛋白）结合，导致其利用率低，造成资源浪费 [1] - 通过去除不同的内源蛋白，可以改变淀粉的理化结构和酿造特性，其中醇溶蛋白和碱溶蛋白的去除对提升淀粉性能（如糊化、消化、酿造）有显著促进作用 [1] - 该研究为提高白酒酿造过程中淀粉的高效利用、减少资源浪费提供了新的技术思路 [1] 内源性蛋白质成分分析 - 酒糟中蛋白质含量高低顺序为：碱溶蛋白 (37.47%) > 醇溶蛋白 (15.97%) > 水溶蛋白 (6.99%) > 盐溶蛋白 (0.64%)，总蛋白含量为11.37 g/100g [24][25] - 蛋白质二级结构以β-折叠为主，其中水溶性蛋白的β-折叠含量最高 (65.11%)，其次是盐溶性蛋白 (61.47%)，表明这两种蛋白结构更有序、更稳定 [24] - 醇溶蛋白和碱溶蛋白在加水后可形成三维网状结构，将淀粉颗粒填充其中，但发酵过程产生的阻力阻碍了此结构形成，高含量的这两种蛋白反而可能在淀粉颗粒表面形成致密包被结构，降低消化率 [24] 蛋白质去除对淀粉理化性质的影响 - **溶解度与溶胀度**：去除水溶、醇溶和碱溶蛋白后，淀粉溶解度显著降低，但溶胀度均高于原始酒糟淀粉 (DG)，其中去除醇溶蛋白的样品 (DG-DA) 在85°C时溶胀度最高 (0.86 g/g) [27] - **持水能力与透明度**：去除水溶蛋白的样品 (DG-DW) 持水能力最高 (126.64%)，去除醇溶蛋白的样品 (DG-DA) 透明度最高 (111.36%)，而去除碱溶蛋白的样品 (DG-DAlk) 透明度最低 (95.58%) [30][31] - **冻融稳定性**：去除不同可溶性蛋白均显著提高了淀粉的冻融稳定性，原始酒糟淀粉 (DG) 在第3次冻融后析水率最高 (95.68%)，稳定性最差，醇溶蛋白的去除对提升冻融稳定性影响最大 [32] - **糊化特性**：所有样品糊化粘度均较低，表明发酵酒糟的再糊化能力较弱，但去除醇溶蛋白后，样品 (DG-DA) 的峰值粘度增加更为显著 [32] - **体外消化特性**：蛋白质的去除导致淀粉表面形成多孔结构，除溶解度外，各样品的溶胀度、冻融稳定性和体外消化特性均显著提高 [1] 蛋白质去除对淀粉结构特性的影响 - 蛋白质的去除导致淀粉表面形成多孔结构 [1] - 去除醇溶蛋白对淀粉颗粒成孔和糊化有明显的促进作用 [1] - 醇溶蛋白和碱溶蛋白均能减弱淀粉复合物的相互作用 [1] 蛋白质去除对淀粉酿造特性的影响 - **液化性能**：研究方法涉及将凝胶化后的样品溶液与碘试剂反应，测定吸光度以评估液化性能 [20] - **糖化性能**：研究方法涉及将糊化后的样品与糖化酶反应，定时测定还原糖含量以评估糖化性能 [21] - **发酵性能**：研究方法涉及将样品与酵母液混合进行发酵培养，通过测量失重来评估发酵性能 [22] - 醇溶蛋白和碱溶蛋白的去除能提高淀粉的酿造性能 [1]

文章核心观点 - 酒糟中内源性蛋白质（特别是碱溶性蛋白和醇溶蛋白）的存在会抑制淀粉的利用效率，通过选择性去除这些蛋白质可以破坏淀粉颗粒的致密结构，形成多孔形态，从而显著提升淀粉的溶胀度、冻融稳定性和体外消化特性等酿造性能 [24][32][34][46] - 醇溶蛋白对淀粉的糊化和成孔促进作用最为显著，其与碱溶性蛋白共同构成淀粉颗粒表面的致密基质，去除这两种蛋白能最有效地减弱淀粉复合物的相互作用，提高酿造过程中的液化、糖化和发酵性能 [32][34][41][43][44][46] - 该研究为白酒酿造行业提高酒糟中淀粉的再利用效率、减少资源浪费提供了明确的技术路径和理论依据，对推动行业可持续发展具有重要意义 [46] 内源性蛋白质成分分析 - 酒糟中蛋白质以β-折叠结构为主，其中碱溶性蛋白含量最高，达到37.47%，其次是醇溶蛋白，含量为15.97% [24][26][46] - 不同可溶性蛋白的二级结构有序性存在差异，水溶性蛋白的β-折叠含量最高（65.11%），盐溶性蛋白次之（61.47%），更高的有序结构意味着蛋白质分子聚合度和稳定性更强 [25] - 高含量的碱溶蛋白和醇溶蛋白促进了淀粉颗粒表面致密包被结构的形成，这被认为是导致淀粉消化率低的原因之一 [24] 蛋白质去除对淀粉理化性质的影响 - 去除内源性蛋白质导致淀粉颗粒表面形成多孔结构，其中去除醇溶蛋白（DG-DA）的样品结构最疏松，孔洞最多 [35] - 与原始酒糟（DG）相比，去除蛋白质后样品的溶胀度、冻融稳定性和体外消化特性均显著提高，但溶解度因可溶性组分损失而降低 [28][32][34] - 在85°C时，去除醇溶蛋白的样品（DG-DA）溶胀度最高，达到0.86 ± 0.006 g/g [28] - 去除醇溶蛋白的样品（DG-DA）体外消化水解率最高，其平衡浓度（C∞）为25.58 ± 0.92% [34] 蛋白质去除对淀粉结构特性的影响 - 傅里叶变换红外光谱（FT-IR）分析表明，蛋白质的去除并未产生新的官能团，但降低了淀粉分子的有序度，使无定形区增加，更有利于酶促反应 [38] - X射线衍射（XRD）显示，去除醇溶蛋白和碱溶蛋白后，淀粉分子晶型由V型转变为A型晶体，结构变得疏松 [40] - 热重分析（TG）表明，蛋白质的去除降低了淀粉样品的热稳定性，其中去除醇溶蛋白的样品（DG-DA）在70-150°C阶段质量损失最大，为9.36% [39] 蛋白质去除对酿造特性的影响 - 液化性能测试中，去除醇溶蛋白和碱溶蛋白样品的碘结合能力（IBC）值较大，分别为1.0292和0.9988，表明有更多淀粉链暴露，有利于液化反应 [41] - 糖化性能测试显示，去除醇溶蛋白的样品（DG-DA）还原糖增加趋势最大，为5.26 mg，表明醇溶蛋白的去除显著促进了糖化反应 [43] - 发酵性能测定中，去除醇溶蛋白的样品（DG-DA）总失重最大，为2.21g，预示其产酒风味会更佳 [44]