行业核心问题 - 餐饮行业面临堂食客流显著下滑的困境，而外卖订单因平台补贴大战呈现增长，形成“外卖繁忙、堂食冷清”的怪象 [1][2][3] - 客流下滑现象普遍，覆盖刚需品类、西餐、正餐等多种餐饮业态 [4][5] - 外卖低价补贴改变了消费者习惯，部分原本的堂食顾客转向线上订购，导致堂食收入锐减，例如有门店午市堂食日收入从2000元以上降至六七百元，缩水超过三分之二 [6] 堂食业务的重要性 - 堂食是餐饮门店经营的根基，其收入是覆盖房租、人工等固定成本的关键，固定成本不会随客流变化，但堂食客流量越高，单位固定成本被摊薄得越薄，利润空间越大 [7][8][9] - 堂食场景下，顾客点选高毛利产品（如小吃、甜品、酒水）的概率更高，有助于提升整体收入 [10] - 堂食是构建品牌和顾客忠诚度的核心场景，通过环境、服务和现做现吃的体验传递品牌价值，而外卖更侧重于流量和价格竞争，顾客归属感弱 [11][12] 提升堂食竞争力的策略 - 聚焦“现做现吃”的核心菜品，例如现炒小炒、现切涮肉、出炉即食的烤鸭等，突出堂食在风味和体验上的不可替代性 [13] - 通过透明厨房、现场操作（如潮汕牛肉火锅现场鲜切、费大厨明档切肉）等方式强化“看得见的新鲜”，建立食材信任感，让顾客为价值买单而非低价 [14] - 打造差异化的招牌菜，例如费大厨的辣椒炒肉年销超500万份、收入突破10亿元，招牌菜能提升后厨效率、稳定出品并成为顾客选择的决定性理由 [16][17] - 重构定价逻辑，避免陷入价格战，通过构建可感知的价值（如专业烹饪、优质体验）让顾客接受更高定价，例如费大厨将辣椒炒肉定价68元仍广受欢迎 [18][19][20][22][23] - 创造吸引顾客驻足停留的场景，例如设置儿童游乐设施、人偶巡游、特色装修（露营风、山野风），通过增强体验感吸引进店消费 [24][25][26] 经营模式对比 - 外卖本质是流量生意，依赖平台补贴和低价竞争，顾客忠诚度低，交易发生在平台公域 [11][12] - 堂食本质是品牌生意，属于门店私域，能通过综合体验强化顾客粘性，是餐饮企业长期发展的根本 [11][12] - 堂食客流是覆盖固定成本、实现稳定盈利的核心，外卖仅能作为增量补充，无法替代堂食的利润贡献 [7][27]