文章核心观点 - 餐饮行业在经历“西贝预制菜风波”后正加速分化，未来可能仅存两种主要发展路径：追求极致效率的规模化连锁品牌和强调极致个性的街边烟火小店，而定位模糊的“中间派”餐企生存空间将日益缩小 [1][2][31] 餐饮企业对风波的应对策略 - 西贝通过菜品工艺调整、降价发券、更换门头标识等多举措积极修复消费者信任 [4][20] - 部分餐企如绿茶选择低调规范“预制菜”等相关表述，撤下“无预制菜”等宣传招牌 [4] - 捞王等餐企在菜单或菜品介绍中主动强化“现切、现烤”概念，并介绍菜品分类标准 [6] - 大米先生、大碗先生等本就主打“现炒”概念的品牌，通过后厨直播、菜品分类公示等方式巧妙借势，实现出圈 [7][21] - 老乡鸡因早前公布《菜品溯源报告》并引发开源项目关注，被视作先行布道者 [9][11] 应对策略的具体维度 - 在“人”的维度，餐企加强对一线员工的系统化培训，并利用短期降价补贴吸引客群 [12] - 在“货”的维度，餐企根据标准对菜品进行分类标识，并持续优化供应链 [13] - 在“场”的维度，餐企通过后厨直播、开设明档等方式营销“锅气”和“烟火气”场景 [14] 成功承接流量红利的餐企特征 - 主打地方菜系和“小炒”概念的连锁品牌（如大米先生、费大厨、兰湘子）能大方公开家底，因其品类在消费者心智中天然具备“锅气”印象，且具备出餐快、翻台高的效率优势 [21][22][24] - 大米先生单场抖音直播累计观看人次超340万，最高在线人数超10万，带动约1.1万单成交量，转化效率可观 [21] - 街边烟火小店（如成都“罗小洋苍蝇馆子”、徐州“铜山区《尝香聚》”）凭借后厨直播吸引大量关注，后者为线下门店带来50%-60%的新客增长 [25][26] 餐饮行业现状与趋势数据 - 中国餐饮门店总数从2023年的674.41万家上升至2025年上半年的798.7万家 [29] - 2025年第二季度，重点城市标杆购物中心餐饮业态中的新兴品牌数量是非新兴品牌的2倍多 [28] - 各品类门店数2023至2025年上半年复合年增长率显示，特色小吃与饮品品类增长最快，均达13% [30] - 同期月均坪效变化中，特色小吃增长7%，而火锅与烧烤品类则分别下降9%和10% [30] - 行业进入“超级性价比时代”，但整体月均坪效停滞不前，客单价下滑，呈现“增量不增效”的局面 [28][30] 未来餐饮业的两大发展方向 - **极致效率路径**：向制造业学习，通过开设更小店型、延长营业时间、投资央厨与智能设备、持续拉新破圈等方式提升效率，接受微利常态 [32][33] - **极致个性路径**：向泡泡玛特学习，放弃对单店效率的执着，通过细分市场、深耕场景价值与用户体验来追求复购和心智占领 [34]