行业核心观点 - 头部餐饮企业于2025年下半年再次集体加码副牌战略，但策略较以往更为聚焦、轻量与精准，旨在通过细分客群与场景、轻资产模式以及下沉与出海布局来寻求新增长 [1][2] 副牌战略的新特点 - 策略从盲目扩品类转向聚焦细分客群与场景的精准打击 [1] - 模式从重资产投入转向依托主牌资源的轻量化快跑 [1] - 市场从本土局限延伸至下沉市场与出海的双向突围 [1] 聚焦刚需、质价比与现有副牌升级 - 呷哺呷哺推出副牌“呷哺牧场”，主打高品质平价化策略，涮菜分2.91元、5.91元、8.91元三档，肉品9.91元起，人均约60元，与主品牌人均70-80元相近，差异化待观察 [3] - 九毛九副牌战略收缩，2025年重心置于王牌“太二”的升级，从单一酸菜鱼品类逐步升级为增加热菜小炒，并计划年底全面升级为“鲜活模式”川菜馆 [3] - 和府捞面旗下副牌“和府汤面”完成转型，从早期“面+牛排”人均近50元，转向主打“浓汤现熬和浇头现炒”，人均降至30-40元，更侧重刚需与性价比 [5] - 海底捞自“红石榴计划”启动后已孵化超10个副牌，如“焰请烤肉铺子”、“小嗨爱炸”，其中“焰请”全国门店超70家，但多数副牌尚未形成规模 [6] 形成个性化副牌战略以补全商业版图 - 海底捞进行模式创新，其“海底捞大排档火锅”广州首店开业即爆火，该模式亦被应用于经营超15年的上海打浦路老店重装升级 [9] - 魏家凉皮通过广泛涉猎业态打造商业版图，继日料、西餐、汉堡等多业态后，新品牌“魏世纪Bistro”酒吧风格首店于西安开业 [9] - 魏家凉皮的商业模式核心被总结为：以接近精品店一半或更低的价格提供超预期分量与体验，并依托深耕20年的自建供应链串联跨界业态 [11] - 卤味巨头绝味亦跨界试水新品牌，如主打砂锅快餐的“绝味煲煲子”和主打酒馆生意的“绝味plus”门店 [11] 副牌模式的轻量化成本逻辑 - 百胜中国旗下KCOFFEE为轻量化典型，早期以“店中店”模式嵌入肯德基门店，借助其门店资源、会员与供应链实现低成本快速扩张，截至2025年9月30日门店达1800家 [14] - 必胜客新副牌“必胜炙烤串”复制KCOFFEE经验，复用必胜客空间、设备及人员，白天披萨晚上烤串，显著压低成本 [14] - 海底捞旗下“焰请烤肉铺子”复用海底捞冷链物流及产品供应链，客单价约90元，单店年营收达上千万，净利率约12–14% [16] - 麻六记副牌“小麻六”为门店瘦身样本，瞄准二三线年轻客群，单店面积压缩至200平方米以内，砍掉80元以上大菜，菜品单价20-60元，客单价降至60-70元，并融入“漂亮饭”与Bistro场景 [17] - 轻量化模型降低了品牌扩张的资金与运营风险，并将主品牌势能转化为触达新客群的增长引擎 [19] 小步快跑的试点推广策略 - 必胜客在推出独立副牌“必胜汉堡”前，先在部分门店测试“比萨堡”系列，经半年市场验证后才正式孵化独立品牌 [20] - 海底捞“红石榴计划”遵循小步快跑逻辑，先开1家或几家原型店再根据反馈迭代，如“苗师兄”从鲜炒鸡迭代为铁锅炖，“嗨妮牛肉麻辣烫”因表现不佳关停，而“焰请烤肉铺子”表现亮眼加速拓店至70多家 [22] 通过副牌渗透下沉市场与出海 - 海底捞2025年收购副牌“举高高自助小火锅”，瞄准低线城市性价比需求，人均消费控制在50元左右，已下沉至慈溪、海盐等县域市场 [23] - 肯德基推出“小镇模式”，门店面积与菜单SKU精简，单店平均投资优化至50-70万元，为常规门店一半，截至2025年已切入400多个空白城市 [25] - 必胜客以“WOW模式”副牌发力下沉市场，聚焦质价比菜单与一人食场景，单店投资较常规店下降近50%，已在低线城市开出40余家 [25] - 九毛九通过收购北美品牌BigWay加快出海，BigWay在北美拥有21家门店，已实现火锅品类本地化并主打非华人客群，弥补了九毛九旗下太二酸菜鱼海外业务以华人为主的局限 [25] - 副牌成为餐饮巨头应对市场变化的战略尖刀，通过“主牌守擂、副牌冲锋”重塑行业竞争版图 [25]

文章核心观点 - 2025年餐饮行业面临普遍经营压力，企业通过发展副牌、降价、回归现炒等多种策略积极自救，在不确定性中寻找确定性并回归商业本质 [1] 大牌餐饮发展副牌 - 麻六记推出子品牌“小麻六”，主打轻正餐，门店面积约200平方米，SKU约40道，人均消费约60元，较主品牌百元客单价更亲民 [2] - 海底捞开出首家社区店，面积200多平方米，并设有早餐车，同时其全国首家大排档火锅店开业，集团已成功孵化14个餐饮品牌 [2] - 截至2025年6月底，海底捞“红石榴计划”旗下品牌门店共计126家，其他餐厅收入达5.97亿元，同比增长227% [2] - 呷哺呷哺集团推出自选小火锅品牌“呷哺牧场”，定位轻奢型，旨在为年轻人提供高品质与亲民价格兼具的社交火锅体验 [3] - 必胜客推出烧烤业态“必胜炙烤串”，蜜雪冰城启动早餐业务，锅圈透露其小炒首店将在2026年1月试营业，业务向社区餐饮延伸 [3] - 业内普遍认为，众多餐饮大牌尝试副牌是在寻找第二增长曲线，以提升企业的抗风险能力 [3] - 雀巢专业餐饮发布的《2026中国中式餐饮白皮书》显示，2025年餐饮收入预计实现低个位数增长，达到5.7万亿元，新开店率将达到50% [3] - 消费者需求多元化促使商家延伸业务，大品牌的品牌效应为发展副牌提供了天然优势 [3] 行业普遍降价追求性价比 - 2025年多家餐饮品牌进行价格下调，怂火锅锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃 [4] - 和府捞面价格下调约30%，主流产品价格带调整至16元—29元 [4] - 呷哺呷哺上线新菜单，单人及双人套餐价格全面下调，巴奴火锅通过会员权益调整高客单价，海底捞旗下“小嗨火锅”推出49元单人套餐，锅底9.9元起 [4] - 西贝对全国30余道产品降价，幅度近20%，客单价从92元下调至75元 [4][5] - 醉得意招牌菜山茶油炒土鸡从79元/份下调为59元/份，直降20元，降幅超过25% [5] - 西式快餐品牌也加入降价，肯德基部分城市推出“指定汉堡券”平均每个10元，麦当劳推出“十元吃堡”活动，必胜客部分城市30款产品降价，汉堡王推出“招牌汉堡，周周9.9元”活动 [5] - 《2026中国中式餐饮白皮书》显示，2023年以来中式餐饮各品类客单价均出现下跌，中式正餐跌幅达29.5%，中式特色餐饮（火锅、烧烤等）跌幅26.2%，中式快餐跌幅12.6% [5] - 业内人士认为，降价不意味着降品质，消费者寻求价格、品质与氛围之间的平衡点 [5] 现炒模式回归与受捧 - 2025年预制菜引发社会热议，消费者关注其营养价值和知情权，餐饮市场同时掀起“现炒热” [6] - 消费者直言在乎的是用预制菜卖出现炒的价格，强调知情权的重要性 [6] - 西贝在预制菜风波后客流骤降，被迫采取降价、门店调改等措施，风波背后反映了消费者对“现炒”的强烈需求 [7] - 消费者对锅气、现制的需求促使小吃快餐领域涌现一批现炒快餐品牌，如乡村基、霸碗盖码饭等 [7] - 现炒模式向米粉、面馆等赛道蔓延，霸蛮湖南米粉、蔡林记等品牌推出现炒浇头、码子以提升产品烟火气与价值感 [7] - 砂锅菜、煲仔饭、啫啫煲、干蒸菜、湘菜小炒、江西小炒等“现点现做”品类因自带“锅气”备受市场热捧，并衍生出“锅气烘焙”、“锅气饮品”等创新品类 [7] - 雀巢专业餐饮业务总监认为，消费者对锅气、现制的需求正重塑其对餐厅的评价，上菜过快可能引发对菜品制作方式的怀疑 [7] - 对现炒的追求衍生至外卖行业，七鲜小厨以“新鲜现炒、食材透明、后厨直播”为核心特色，定价10—20元，提供高性价比选择 [7] 行业展望 - 尽管餐饮行业竞争激烈，但新的机遇依然存在，业内人士普遍认为需回归初心、坚守品质，做好商品和服务才能抓住机遇稳步向前 [8]