行业核心趋势 - 餐饮行业巨头正集体转向“小型化”业务模式，不再迷恋大店面、大菜单、大投入的传统护城河[1][5][20] - 这场“小型化”试验由行业巨头主导，旨在通过更灵活、更精准的模式探索市场机会[3][19] 公司具体举措 - 海底捞聚焦细分品类，去年推出小嗨爱炸、喵堂主麻辣烤鱼、从前印象砂锅菜等多个品牌，今年又试水烘焙品牌“SHUA BAKERY”和“举高高自助小火锅”，并将小嗨爱炸升级为“小嗨爱炸hiburger”汉堡专门店[1][6] - 西贝曾开设“小牛焖饭与拌面”小店，茉酸奶推出子品牌“GOOOLDEN”高端酸奶碗，墨茉点心局开设“软虎虎”鲜奶米蛋糕专门店[3][16] 小型化战略的三种解法 - 物理减负：举高高自助小火锅采用200平米左右紧凑空间、半自助模式、59.9元定价，武汉首店创下最高11轮翻台率，西安首店排队4000+桌，不到半年落地50余家门店覆盖9省[23]；西贝小牛焖饭与拌面店型约30平米，单店启动成本压缩至传统大店零头[24] - 产品聚焦：软虎虎鲜奶米蛋糕专门店口碑高度集中于招牌产品，售价28元6个[25]；GOOOLDEN舍弃传统酸奶饮品丰富菜单，专注高端酸奶碗细分赛道[27] - 品牌松绑：小嗨爱炸采用明黄色主色调和活泼视觉设计，品牌形象像年轻朋友[29]；软虎虎通过萌感名字和细节营造“陌生感”，以更平等姿态与年轻人对话[31] 小型化战略的底层逻辑 - 在主战场外开辟新战区：海底捞通过“小嗨爱炸”跳出火锅舒适圈，蜜雪冰城通过孵化幸运咖和收购鲜啤福鹿家构建覆盖茶饮、咖啡、啤酒的品牌矩阵[35] - 从单一帝国到品牌生态：海底捞推进“红石榴计划”，内部孵化和收购推出超过12个子品牌，形成品牌舰队[36][37]；蜜雪冰城子品牌与主品牌在供应链、渠道、运营等方面实现深度共享[38] - 小成本试错与大未来押注：举高高自助小火锅等副牌投入远低于标准店，背靠成熟供应链与管理体系，保持决策灵活性与试错低成本[39]