公司战略与创新 - 海底捞在2024年推出红石榴计划 旨在通过创新项目打造差异化门店 突破标准化复制模式 [1][9] - 公司内部孵化小嗨火锅等子品牌 探索校园店 露营火锅 企业店等新店型 并授权基层尝试鲜切 亲子 夜宵等主题店 [3] - 创新项目由普通员工主导 公司给予资源支持让一线员工放手去做 李佳杰的臻选店即为典型案例 [9][10] 臻选店运营模式 - 臻选店定位高端餐饮 人均消费双人餐628-1088元 六人餐1818-3088元 与传统大众化海底捞形成差异化 [7] - 门店面积1000平米仅设26张桌(17大厅+9包间) 配备35名员工 远低于传统门店70张桌的配置 强调私密性与服务密度 [5] - 坚持140道菜全部现制 包括现炸响铃卷 主打食材新鲜与稀缺 每日限量供应松茸3-5份 云南空运血燕红番茄 [7][8] 门店筹备与投入 - 臻选店筹备期超600天 投入资金上千万 远超常规门店75-85天装修周期 因工程问题装修耗时十个月 [1][5] - 店经理李佳杰亲自面试招聘60名员工(20后厨+40前厅) 全员接受40天茶叶 酒水 礼仪培训 并邀请米其林背景专家陪跑 [4] - 餐具规格升级 酒杯从20元/个更换为120元/个法国定制款 筷子从鸡翅木升级为黑松木 [5] 服务与品质管控 - 服务模式强调前置判断顾客需求 每桌用餐体验均被记录 针对不满意见连夜开会调整 如顾客抱怨上菜慢后推行预定提前点单 [7] - 口味标准动态调整 原主厨因"太听话"被更换 新主厨坚持健康养生理念不提供辣锅 但根据顾客反馈调整偏咸小料 [8] - 选址强调闹中取静 放弃商场店选择街边店以保障高端客群隐私 原定国贸桥点位因工程问题更换至汉威大厦 [5] 经营绩效与测试反馈 - 店经理李佳杰曾用6个月将北京合生汇门店扭亏为盈 翻台率提升两轮 实现月度利润几十万元 [3] - 方庄店测试阶段邀请黑海会员免费体验 通过"自来水"宣发积累口碑 菜品从190种缩减至140种 桌位从27桌调整为26桌 [7][8] - 当前采用全预约制 顾客预定表详细标注忌口与特殊需求 以缓解现制菜品导致的等待时间问题(如帝王蟹需等30分钟) [7]