据了解，海底捞臻选店服务人员均经过专业礼仪培训，侍茶师由服务过多个米其林餐厅、黑珍珠餐厅的 团队担任。据海底捞臻选店店经理介绍，门店主厨、侍酒师、运营团队等多个工作人员有高端酒店、高 端餐饮从业经历。 值得一提的是，《2024年火锅行业消费趋势报告》显示，在当下理性消费驱动下，火锅价格呈两极化发 展态势，中高价格带火锅店对部分追求品质的消费者吸引力正在增强。这也是海底捞推出高端餐厅的一 大背景。 谈及未来规划，海底捞臻选店店经理表示，会持续优化首店模型，在门店运行稳定的基础上，会逐步增 加私厨上门等业务板块。整体来看，未来臻选店门店数量不会太多，且主要布局在一线或新一线城市。 火锅龙头海底捞正在加码高端餐饮。 7月25日，海底捞宣布，近日全国首家臻选店在北京试营业。该店主打粤式火锅，食材以高品质海鲜、 和牛为主。7月8日开启试营业以来，臻选店初期采用了限量预订的接待模式，目前，已全面开放接待， 晚市几乎是满座状态。 记者登录大众点评发现，该门店位于北京市丰台区光华路汉威大厦，距离国贸地铁站近800米，位置堪 称黄金地段。截至目前，大众点评有37人进行了评价，人均客单价超过700元。 "近几年来，我们收到许多老 ...

核心观点 - 金融街高端餐饮业正经历从商务消费主导向大众消费转型的阵痛期，表现为客单价下调、服务精简、线上获客比重提升等结构性调整 [8][19][23] - 行业转型直接诱因包括金融机构降薪潮（2019-2022年）、报销标准收紧（人均餐标降至200元）、商务宴请需求锐减（部分餐厅营业额同比下滑30-50万元）[10][12][13] - 竞争格局重构引发"降维打击"效应，原300元+客单价餐厅下调至150元区间，挤压中端市场生存空间，导致20%荷兰中餐厅倒闭等连锁反应 [21][22][16] 消费行为变化 - 金融机构管控强化：员工就餐时间被规范至11:30后，提前就餐需隐蔽进行 [4][5] - 报销审计趋严：公司核查发票金额及烟酒消费明细，人均报销标准压缩33%（300元→200元）[10] - 核心客群流失：部分律所等机构因成本压力迁离金融街，高端礼盒（1000-3000元/份）销量断崖式下跌 [15][13] 经营策略调整 - 成本控制：包间服务人员配置从1:1降至1:3，和牛替换为黄牛肉（599元→100元+）[18][22] - 菜单重构：隐藏鲍鱼/龙虾等高单价菜品，家庭套餐占比提升至60%[19][20] - 渠道转型：线上营销投入占比从0%提升至30%，大众点评人均标价从220元降至160元 [23][24] 行业周期特征 - 黄金期（2017-2019）：金融街门店月均盈利75万元，包间日均承接亿元级交易，房租接受两年递增条款 [13][27][33] - 衰退期（2020-2024）：荷兰中餐厅数量锐减75%（2000→500家），肆月河豚金融街店最终关停 [16][36] - 转型方向：西单等居民区新店客单价锚定150-200元，线上套餐折扣力度加大50%[37][38]

金融街高端餐饮业转型分析 行业现状与变化 - 金融街高端餐饮业正在经历从商务消费向家庭消费的转型，包括减少包间服务人员、调整菜单降低客单价、转向线上获客等[9] - 2024年部分中高档餐厅营业额下滑，个别餐厅单月同比下跌30-50万元，上半年波动更为明显[12] - 金融街聚集上千家金融机构和数百家总部，驻区金融机构资产规模超156万亿元占全国三分之一，拥有22万金融从业者[7] 消费行为变化 - 公司餐饮报销标准从人均200元以上降至200元左右，并严格核查发票细节[12] - 金融业薪酬水平自2019年起逐步下调，从银行业扩散至券商、基金等行业，2022年出现全行业"降薪潮"[13] - 客户消费从讲究场面转向低调，如推迟就餐时间、选择边角位置[4][6] 企业经营策略调整 - 肆月河豚金融街店人均消费从220元下调至160元，目标进一步降至130-150元[22] - 餐厅减少包间服务人员配置，从3人服务1个包间调整为1人服务3个包间[21][22] - 用黄牛肉替代和牛，将鲍鱼、龙虾等高价值菜品转为隐藏菜单[24][25] 获客渠道转变 - 从依赖私域熟客转向线上平台投放，在大众点评等平台增加投入[26][27] - 莆田餐厅客户经理角色重要性下降，线上平台成为主要获客渠道[26] - 悦融餐厅从逢年过节送伴手礼转向线上平台投放提高曝光率[44] 典型案例分析 - 肆月河豚金融街分店2019年出现下滑，更换6名运营总监后仍难扭转颓势，最终于2024年4月关停[16][41] - 悦融餐厅从金融街迁址西单，将人均消费从500-600元降至150-200元，定位转向家庭消费和游客[42][43] - 鲍鱼王燕翅楼2012年人均消费从1500元降至600元，后更名为悦融-精致中菜[32] 历史对比 - 2018年前金融街餐饮"闭着眼睛都能赚钱"，高端餐厅几乎不做线上推广[8][35] - 2017年肆月河豚金融街分店需每月营收75万元才能盈利，近年难以覆盖成本[39][40] - 2000年金融街商铺每平方米售价仅数千元，后获得十余倍投资回报[31]

行业现状与挑战 - 高端餐饮行业面临客群结构转型，政商宴请需求大幅缩减，家庭消费占比提升 [1][3] - 中高端餐饮营收普遍下滑，徽菜连锁品牌6月以来整体营收下滑15%-20%，部分门店包间使用率不足30% [3] - 客单价显著下降，精致川菜餐厅人均消费从300-500元降至150-200元，政务客群"基本消失" [3] - 高端西餐厅经营压力增大，需通过联名菜单和主题活动维持品牌活跃度，投入产出比大幅下降 [4] 企业应对策略 - 客群转型成为核心战略，徽菜连锁转向家庭消费场景（如生日宴、宝宝宴），配套上线团购和外卖 [4] - 成本管控措施多样化，包括人员结构调整（行政转一线）、轮岗轮休、备料量从三倍减至精准预估 [4] - 内功修炼受重视，淮扬府强化厨房出品稳定性与服务标准化，米其林餐厅加码"感动服务"提升复购率 [5] - 部分企业尝试跨界创新，如开发文创产品（金石印章、茶叶礼盒）或承接顾问业务补贴主业 [6] 市场趋势与竞争格局 - 行业饱和现象明显，2024年餐饮企业存量达1680万家，每千人拥有7家门店，为美国的3倍 [5] - 未来3-5年预计剧烈洗牌，中间层（人均200-500元）风险最高，高端餐饮或减少1/3 [6] - 消费圈层化趋势加强，淮扬府外国游客与汉服爱好者占比提升，米其林餐厅稳定吸引高净值家庭 [6] - 细分领域头部企业更具韧性，无论是低价盒饭还是高端餐饮，极致化运营是关键生存法则 [6] 行业长期展望 - 餐饮行业被视为社会经济晴雨表，关联上下游产业链及数千万就业，政策支持需求凸显 [7] - 从业者普遍采取"坚守"态度，注重工艺传承与品牌沉淀，等待周期回暖 [7]

中西部高端餐饮市场机会 - 中西部高端餐饮利润率高于一线城市 巴奴在二线及以下城市利润率达24.5% 一线城市仅20.7% [2] - 河南市场表现尤为突出 巴奴利润率达26.2% [3] - 星巴克低线城市新店业绩持续优于平均水平 本土化策略如地方特色产品提升竞争力 [5][6] 客单价与成本结构差异 - 一线城市客单价显著更高 巴奴一线城市165元 vs 二线141元 vs 三线123元 [3] - 中西部租金成本优势明显 非核心商圈租金普遍对半砍 [4] - 原料成本占比有限 星巴克降价策略可快速提升销量而不显著影响利润 [7] 消费市场增长潜力 - 中西部人口加速回流 2019-2023年成都、长沙、武汉常住人口增长超22% [9] - 社零增速分化明显 2024年中西部增长5.0%/3.5% 京沪则为负增长 [10] - 旅游消费表现强劲 河南国庆假期旅游收入565.9亿元居全国首位 [10] 竞争格局与品牌效应 - 中西部高端餐饮竞争烈度低 蜀小良品80元客单价仍能维持火爆生意 [5] - 连锁品牌更具优势 巴奴在河南56家门店占全国超三分之一 规模效应显著 [12] - 中档餐饮面临压力 部分品牌通过套餐促销和成本控制应对营收下滑 [12] 市场风险提示 - 收入差距持续存在 中西部平均收入仍显著低于一线城市 [12] - 竞争加剧可能侵蚀利润 当前高利润率依赖市场空白 [12] - 就业压力影响消费力 需警惕需求端波动风险 [12]

一哥豆捞高德置地冬广场店。 一哥豆捞为广州老牌火锅品牌，成立于2007年，美团显示，一哥豆捞高德置地店客单价120元，此前在 广州和佛山两地均有布局。据其公众号，自2021年至今，一哥豆捞共关闭5家门店，这意味着，高德置 地门店关闭后，这一有18年历史的老品牌仅剩1家门店，位于广州四季天地广场。 记者走访其四季天地店，目前正常营业。门店店长向南都湾财社记者表示，该门店仍正常经营，目前不 会闭店。她透露，受市场环境的影响，一哥豆捞生意相对以往明显下滑，此外，广东消费者并不会像如 重庆消费者一样，在夏天经常吃火锅，因此火锅餐饮季节性强。对于冬广场门店结业，该店长透露，人 流量和铺租都是很重要的原因，但不清楚具体的租金。 近日，广州老牌火锅"一哥澳门豆捞"（下称"一哥豆捞"）高德置地冬广场店结业一事引发关注。南都湾 财社记者走访了解到，目前一哥澳门豆捞仅剩最后一家门店，该门店店长向记者透露，受市场环境变化 及广东消费者饮食习惯的影响，品牌生意近年下滑。一哥豆捞相关负责人回应南都湾财社记者称，目前 正在处理闭店后续事宜，暂不方便接受采访。 一哥豆捞高德置地店结业 品牌创立18年 全国仅剩最后一家门店 4月27日，一哥 ...