海底捞山野主题店分析 - 公司于10月1日开设首家山野风主题店试营业，每日仅限150个用餐名额 [1] - 新店在场景创新上寻求标准化与个性化的新平衡点，是对当前餐饮消费趋势的精准把握 [1] - 视觉风格主打“山野”，通过室内清新森系装修和户外露台绿植鲜花造景，营造松弛自然的就餐环境 [2][4] - 服务员穿着冲锋衣，整体风格从“工业化效率”向“体验式环境”转变 [4] - 产品主打山野菜系，菜单相对精简但特色突出，包括果蔬酸汤锅底、鲜切牛肉、三脆拼盘、菌菇拼盘等 [6] - 锅底如番茄锅底味道更浓郁，并增加了树番茄等小番茄品种 [6] - 公司通过菜单精简与特色突出策略，在保持供应链优势的同时实现了标准化与地域特色的融合 [7] - 高投入的主题店模式对供应链改造和运营团队适应力提出更高要求 [9] 餐饮行业“山野化”趋势 - 大型餐饮品牌正呈现“柔性化”趋势，像小品牌一样灵活捕捉细分市场趋势并用体系能力实现 [10] - “山野化”表现为三种路径：食材溯源、场景营造和文化挖掘 [10] - 食材溯源路径是直接寻找地方特色山野食材，例如江西菜馆使用鄱阳湖藜蒿、梅干菜、烟笋等土特产作为招牌 [11] - 场景营造路径是在城市中搭建有逃离感的“野外”，如露营风咖啡馆将帐篷、碎石地搬进商场 [13] - 文化挖掘路径是售卖乡土情怀和集体记忆，例如湘菜品牌农耕记通过乡下集市装修、方言问候打造文化体验馆 [13] - 市场标签从过去强调“直供香港”变为“云南直供”、“高原采摘” [15] - 趋势面临过度泛滥和同质化风险，可能导致消费者审美疲劳及山野食材稀缺性价值稀释 [15] 山野火锅业态演变 - 山野火锅正从“小众轻奢”走向“大众平价”，呈现三个典型演变 [16] - 演变一为更“鲜”，一批以“山野+鲜货”为标签的火锅品牌崛起，强调食材新鲜与健康，并注重性价比 [17][19] - 演变二为更“小”，通过“山野+小火锅”组合优化成本结构，例如朱欢喜旗下见滇云贵自助小火锅新店300平容纳150个餐位 [20] - 大渝火锅旗下新品牌柳多多·云山野自助小火锅采用转转小火锅形式，简化场景提升效率 [20] - 演变三为更“低”，客单价和门槛降低，例如黔小炊山野地摊火锅放弃高雅调性转向市井风格 [22] - 山间烫·山野鲜货火锅推行极致低价策略，会员价9.9元/位可无限尝试几十种山野菜 [22] - 行业正通过自助、地摊、低价券等方式拉低消费门槛，争夺大众市场 [24]