红烧羊肉面

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食在街巷,味在人心(金台随笔)
人民日报· 2025-07-21 05:52
行业趋势 - 市井餐馆凭借本地特色和鲜烹现制成为美食榜单常客,其核心竞争力在于地道口味而非装修或位置 [1] - 消费者偏好"常有本地人上门"的街边小店,验证了真实风土人情的餐饮体验需求 [1] - 手工制作和现点现做成为差异化卖点,例如浙江商户坚持手工揉面、现杀现炒以保持独特口感 [1] 经营模式 - 社区熟客经济支撑长期经营,上海面馆案例显示老顾客协助解决租金问题实现持续运营 [2] - 深夜餐饮场景存在刚需,广州小吃店通过服务出租车司机等夜间工作者建立稳定客群 [2] - 拒绝好评营销策略体现产品自信,部分店家依赖口碑自然传播而非评分机制 [4] 文化价值 - 地方菜系成为文化传播载体,苏州餐馆通过菜品演示和讲解传递姑苏饮食文化 [3] - 街边美食具有文化互动属性,消费者通过味觉体验实现地域文化认知 [3] - 烹饪技艺被赋予人文内涵,如响油鳝糊的烹制过程强化了食客对苏帮菜技艺的感知 [3] 消费行为 - 消费者选择动机包含情感联结,回头客现象体现对食物温情的持续认同 [2][4] - 餐饮消费被赋予幸福感获取功能,食客通过美食体验缓解工作压力 [4] - 价格敏感度相对降低,消费者更关注品质而非加价行为(如长鱼炒面案例) [3]
好餐厅不需要卷好评
远川研究所· 2025-07-02 16:07
行业趋势分析 - 云南菜餐厅数量从11568家减少至442家,一年内减少442家,显示市场热度减退[2] - 中国餐饮品牌集中度(CR5)不足3%,市场高度分散且非标准化特征明显[3] - 2023年倒闭餐饮门店中50%为网红店,部分生命周期短于一个月[9] 消费者偏好变化 - 2025大众点评必吃榜3091家商户中,烟火小店占比80%,10年以上老店超40%[5] - "烟火气""本地特色""鲜烹现制"成为上榜餐厅三大共同标签[5] - 消费者对诱导好评反感度上升,2024年1月相关负反馈同比增加30%[13] 平台治理动态 - 大众点评2024年处置违规评价超2000万条,处罚6万家违规商户[15] - 必吃榜评选剔除刷好评商家,20家上榜商户因违规被取消资格[16] - 平台采用大模型+人工审核,拦截竞对恶意差评(个别商家拦截量超50%)[47] 成功案例研究 - 上海社区羊肉面馆登榜后营业额提升30%,客源辐射至宝山等远郊区[25] - 广州28年肠粉老店坚持24小时营业+现烹鲜饪,形成稳定客群[38] - 杭州本地菜老店初期亏损三年,网络传播带动全国客源,实现扭亏[42] 行业转型信号 - 必吃榜首次入围商户超50%,显示市场向踏实经营的小店倾斜[33] - 商户评价体系优化,近30%商户因"评价不真实"被取消评选资格[46] - 75%上榜商户表示客流增长后仍坚持原有烹饪标准[44] 经营哲学验证 - 西安灌汤包店秉持"包子表里如一"理念,登榜后客流增10%仍维持品控[44] - 南京面馆将差评视为改进机会,50%菜品改良来自顾客反馈[51] - 行业形成"反好评内卷"共识,流量向坚持现制的商户集中[55]