新国标核心内容与变化 - 新国标《酱油质量通则》(GB/T 18186-2025)将于明年12月1日正式实施，替代已实施二十余年的旧国标《酿造酱油》(GB/T 18186-2000) [1] - 新国标由海天味业、李锦记等头部企业参与起草，从原料纯度、检测方法到标签规范进行系统性升级 [1] - 标准名称从《酿造酱油》改为《酱油质量通则》，定义统一为以大豆、小麦等原料经微生物发酵制成的液体调味品，旨在消除“配制酱油冒充酿造酱油”的灰色空间 [2] 原料与生产工艺要求 - 明确禁止在生产过程中添加酸水解蛋白制品以及味精生产过程中产生的结晶母液或其他含谷氨酸的废液，强化酱油作为发酵调味品的本质属性 [2] - 要求生产企业的核心技术回归天然微生物发酵工艺，从源头上确保酱油风味的纯正性与安全性 [2] 感官与理化指标升级 - 感官要求将旧国标中较为模糊的“澄清”表述具体化为“不混浊，无正常视力可见外来异物，无霉花浮膜” [2] - 规范了对应的检测方法，明确规定需取混合均匀的适量试样置于直径60mm至90mm的白色瓷盘中，在自然光线下观察色泽和状态，闻气味并品尝滋味 [2] - 理化指标中，铵盐占氨基酸态氮的比例上限由30%下调至28%，旨在控制蛋白质过度分解，促使企业优化工艺以提升产品品质 [3] - 更新了可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮及铵盐等多项指标的检测方法，使其更符合当前技术发展水平 [3] 监管与标签标识强化 - 明确规定型式检验需每半年定期实施，并在新产品投产前、停产半年以上恢复生产时、更改主要原料或关键工艺设备等六种情况下必须进行检验 [3] - 标签标识方面，强制要求产品标注所执行的标准代号、工艺类别、氨基酸态氮含量及质量等级，显著提升产品信息的透明度和可追溯性 [3] - 新国标与同期发布的《预包装食品标签通则》形成监管联动，明确禁止“零添加”等误导性宣传 [4] 行业竞争格局与头部企业动态 - 新国标在确保基础品质的同时，为企业预留了风味创新空间，驱动市场竞争维度从营销概念转向实质创新 [4][5] - 头部企业积极投入研发，围绕健康化、功能化与高端化趋势推出差异化产品 [4] - 海天味业开发铁强化酱油系列，通过添加营养强化剂满足特殊人群需求 [4] - 李锦记深化无麸质酱油技术布局，其牵头制定的《无麸质酱油》团体标准于2024年发布，覆盖全球30余个市场 [4] - 厨邦、千禾味业均推出减盐系列生抽产品，精准匹配消费者健康饮食需求 [4] - 千禾味业旗下产品曾被检出镉含量0.0110mg/kg（虽符合国标要求但高于其余产品），引发舆情并影响产品销量和品牌声誉 [4] - 为应对舆情及合规要求，千禾味业董事长表示争取在今年内完成对产品新包装、新标签、新宣传的确定工作，并已开始升级产品，例如将配料表放置在包装正面 [5] - 头部企业正通过构建透明溯源体系、优化生产工艺和拓展海外产能构建新壁垒 [5]