超加工食品与烹饪方式研究 - 超加工食品消费量大幅上升与多种慢性疾病发生呈同步增长态势但具体因果机制仍不清楚[2] - 热处理是食品工业首选方法加热时形成可逆美拉德反应产物最终稳定为膳食晚期糖基化终末产物(dAGE)[2] - 煮和蒸产生的dAGE量较低而烘焙和烧烤因高温干热产生较多dAGE[2] 烹饪方式对生物学影响 - 随机交叉试验显示相同食材下烹饪方式会改变食物生物学影响[4] - 煮和蒸等低AGE烹饪方式可改善脂质谱并提高血清蛋白4E-BP1水平(4E-BP1对健康寿命有积极影响)[9][10] - 烧烤和烘烤等高AGE烹饪方式会增加粪便丁酸盐水平(提示肠道微生物代谢或吸收改变)[9][13] 晚期糖基化终末产物机制 - 羧甲基赖氨酸(CML)等是主要dAGE指标会引发蛋白质交联改变结构功能[4] - AGE通过受体相互作用触发炎症级联和氧化应激未被吸收部分可能调节肠道菌群[4] - 降低dAGE可提高胰岛素敏感性降低LDL胆固醇减少炎症标志物但现有研究结果不一致[5] 研究设计与行业启示 - 严格控制的交叉研究首次全面评估仅烹饪方式改变对AGE水平的影响涵盖全身和肠道结果[7] - 当前饮食指南侧重食材而非烹饪方法但研究显示低AGE烹饪应纳入心血管预防策略[12][13] - 需在食品工业和预防医学中重新评估烧烤等传统推荐烹饪方式的长期健康影响[5][13]