预制菜行业现状与争议 - 网红罗永浩与西贝的争执凸显消费者对预制菜的负面认知，认为其等同于难吃、廉价、品质差和不安全[1] - 餐饮企业如西贝创始人贾国龙极力回避“预制菜”标签，以避免品牌形象受损[1] 中国饮食文化对预制菜的挑战 - 中国饮食文化强调“新鲜至上”，新鲜既关乎时间也关乎味道，例如广州人要求活鱼现杀、潮汕人偏好现杀牛肉、南方消费者钟爱“热气肉”[3] - 消费者对预制菜的抗拒与对罐头的抗拒本质相同，数据显示美国罐头人均年消费量约90kg，西欧50kg，日本23kg，而中国仅1kg[6] - 消费者担忧超长保质期食品，如“保质期24个月的西兰花”和“保质期18个月的鲈鱼”，尽管食品科学证明其营养差异有限，但价值观冲突难以消解[7] 连锁餐饮对预制菜的依赖 - 连锁中餐高度依赖中央厨房，68.3%的门店数超过10家的连锁餐饮企业采用中央厨房模式[10] - 中央厨房通过标准化程序处理食材，例如某547家门店的企业在中央厨房完成活鱼切片、调味料包和蔬菜切配，门店厨师仅需简单操作，实现15分钟内上菜[10] - 中央厨房帮助连锁中餐节省原材料成本、人力成本和店租，并通过流水线设计推动快速扩张[12] 中央厨房对中餐传统的影响 - 中央厨房摆脱对地方食材的依赖，使用全国供应商的工业化农产品，可能导致地方风味流失[11] - 中央厨房弱化厨师地位，门店厨师如流水线工人，根据标准程序操作，易被替代[11] - 中央厨房倾向于精简菜单，例如某品牌宣称“只有一种味道、一种鱼、一种辣度”，以追求效率最大化[12] 预制菜市场规模与政策支持 - 2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计未来3-5年以约20%年增速增长，2026年有望达万亿规模[14] - 政策如《中央一号文件》提出提升净菜、中央厨房等产业标准化水平，培育预制菜产业[14] - 疫情后人工成本、房租上涨以及外卖需求等因素进一步刺激预制菜发展[14] 预制菜行业案例与供应链整合 - 海底捞子公司蜀海以中央厨房形式为300多家餐饮品牌的2000多家门店供应食材，2019年销售额达60亿元[13] - 中央厨房代表餐饮企业向上整合供应链的野心，可建成开放供应链平台对外赋能[12][13] 预制菜对消费者体验的影响 - 预制菜推动标准化但抹平中餐个性，消费者厌恶其可预期、千篇一律的味道[19] - 预制菜将厨师变为操作员，后厨只需按SOP操作，失去中餐厨艺的微妙差异[18] - 消费者担忧预制菜不透明，食品供应链拉长增加“科技与狠活”介入可能，缺乏信任机制[19][20] 预制菜行业局限性 - 现阶段工艺难以复现所有食材风味，例如松茸等野生菌无法规模化养殖，预制鱼类可能因保水剂导致鲜味全无[21] - 消费者仍偏好当地、当季新鲜食材，商场餐厅可能无奈选择预制菜，但菜市场和小馆子提供替代选择[22] - 总有一些食物无法被预制复刻[23]