预制菜国家标准核心定义 - 预制菜国家标准已进入征求意见阶段，明确了预制菜的定义 [2] - 预制菜是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工制成，需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品 [2] - 该定义明确不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品，以及中央厨房制作的菜肴 [2] 中央厨房的界定与排除 - 国家标准明确将中央厨房制作的菜肴排除在预制菜范围之外 [1][2] - 2024年3月发布的监管通知已对中央厨房作出清晰界定：其供应范围限定为连锁餐饮企业自行制作并向自有门店配送 [4] - 中央厨房通过集中采购、标准化生产，将食品加工置于可监控、可追溯的环境中，以降低安全风险 [2] 中央厨房市场与监管现状 - 2021年，中央厨房的渗透率约为81.2%，市场规模达160亿元 [4] - 监管要求餐饮服务提供者如使用中央厨房成品或半成品，应当真实、准确地向消费者明示 [4] - 有专家指出，中央厨房生产的菜肴配送给其他餐饮企业是否属于预制菜，未来在监管层面可能还需进一步明确 [3]

预制菜国家标准征求意见稿核心解读 - 国务院食安办等部门于2月6日就预制菜国家标准等三份文件向社会公开征求意见，旨在回应社会对预制菜安全、营养及知情权的关切，推动产业高质量发展 [1][12] 预制菜定义与分类 - 预制菜被明确定义为：以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品 [2][14] - 定义明确排除了主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴 [2][14] - 中央厨房被界定为由食品经营企业建立，集中完成食品成品或半成品加工并配送给本单位连锁门店进一步加工的经营主体，与预制菜概念有清晰区分 [2][14] - 预制菜按原料分为肉类、水产类、蛋类等8类，按预制工艺分为烧烤类、油炸类、炒制类等8类，按贮运方式分为冷冻、冷藏和常温贮运3类，按包装分为单包装和组合包装两类，按食用方式分为待熟制和待加热两类 [3][15] 防腐剂、添加剂与保质期规定 - 国家标准征求意见稿明确规定预制菜生产加工中不得添加防腐剂，引导企业通过冷冻、冷藏、高温杀菌、气调包装等物理手段保障食品安全 [4][16] - 对食品添加剂的使用进行严格控制，要求其使用不应降低食品营养价值、掩盖质量缺陷或以掺杂掺假为目的，将可使用的添加剂种类缩小至相关标准中规定可在各类食品中按需适量使用的品种 [4][16] - 文件要求企业合理设定产品保质期，鼓励通过优化工艺和贮运方式尽可能缩短保质期，并规定最长不应超过12个月，此规定基于对200多家企业、超千款市售产品的调查分析 [5][17][18] 营养品质与风味保持要求 - 要求熟制过程避免过度烹饪，鼓励采用先进技术最大程度保留原料营养成分，并倡导通过原料合理搭配和适宜烹饪方式维持菜肴营养特性 [6][19] - 鼓励企业在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，以落实“减油、减盐、减糖”要求 [6][19] - 鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等保鲜技术，以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术，以提升产品口感、风味和质地 [6][19] 原料安全与可追溯性 - 强调原料安全是产品安全的源头，要求所有使用的原料均需符合相应食品安全标准，不应使用腐败变质原料，农药残留、兽药残留、污染物等需符合限量要求 [7][20] - 要求企业执行索证索票、验收合格制度，确保原料来源安全可靠、可追溯，通过规模化集中采购和完善的冷链保鲜手段保障食材新鲜度 [7][20] 包装材料与标签标识要求 - 对包装材料提出具体要求，如带包装加热/熟制的产品，其内包装材料应有耐热性，并鼓励使用绿色环保新型包装材料 [8][21] - 标签必须明确标示产品的食用方式：预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”，预加工未熟制或未完全熟制的应标示“需熟制后食用”，并提示不能与产品一起加热/熟制的包装材料 [9][21] - 明确标签要求旨在让消费者通过标签对产品的真实情况一目了然，保障产品在生产、贮存、运输、销售及加热过程中的安全与便利 [8][9][21] 消费者知情权与选择权保障 - 针对知情权核心争议，相关公告鼓励餐饮服务提供者自主明示菜品加工制作方式，使用预制菜、中央厨房成品或半成品、预包装食品的，明示内容应当真实准确 [10][23] - 明示方式具有灵活性，包括通过菜单或点餐小程序标注、企业官网或公众号介绍、门店显著位置展示、应消费者询问后回应等 [10][23] - 鼓励而非强制明示是基于现行法律无强制性义务、行业未形成惯例及国际普遍采用自愿披露经验的现实考量，旨在平衡消费者权益与行业发展 [10][23] - 部分连锁品牌已尝试透明化披露，如公开菜品溯源报告、在菜单标注预制菜信息，这些做法因“透明化”赢得了消费者认可 [11][24]

事件核心观点 - 事件本质是公众、企业与行业标准的三方辩论，远超个人恩怨[4] - 公司对舆论危机的应对失当，从强硬对抗到公开道歉的转变，未能及时止损，反而加剧品牌信任危机[3][4] - 舆论信任一旦破裂，修复极为艰难[4] 事件时间脉络与关键转折 阶段一：争议爆发 - 2025年9月10日，罗永浩发微博质疑公司使用预制菜且价格贵，呼吁立法强制明示，引发舆论热议[6] - 2025年9月11日，公司创始人贾国龙公开回应称门店100%没有预制菜，并表示将起诉罗永浩[8] 阶段二：公司自证与强硬应对 - 2025年9月12日，公司召开1.8万人的“罗永浩作战大会”，并向一线员工发放500元补贴[9] - 同日，公司发布长达42页的声明，公布罗永浩所点13道菜制作过程，否认指责，承诺开放后厨并上线“罗永浩菜单”[10] - 开放后厨直播意外曝光使用冷冻食材（如保质期18个月海鲈鱼、24个月冷冻西兰花）及疑似卫生问题，加剧公众担忧[11] - 罗永浩开启多平台直播回应，观看人次超693万（微博），呼吁预制菜国标出台[12] - 贾国龙透露，9月10日、11日公司所有门店日营业额合计下跌100万元[13] - 2025年9月13日，罗永浩单方面宣布事件告一段落[14] 阶段三：公司自救与风波渐止 - 2025年9月14日，公司全国门店暂停后厨参观[16] - 贾国龙行业群聊天截图流出，其抨击罗永浩为“网络黑嘴”的内容引发罗永浩再次宣战[17] - 罗永浩将矛头指向公司营销咨询服务商华与华[18] - 2025年9月15日，公司发布致歉信，承诺调整中央厨房工艺至门店现场加工，多款菜品改为现做，取消“25分钟上菜”沙漏[19] - 公司展开多轮促销自救：9月24日起发放无门槛100元代金券[20]；10月1日起40余道菜品降价（如草原嫩烤羊排从119元降至99元）[21]；10月9日推出实付满50元送50元代金券活动[22] - 2025年11月18日，公司为一线员工平均涨薪500元/人/月，并发放委屈奖补贴[23] 阶段四：华与华卷入争端 - 2025年11月25-26日，华与华董事长华杉称公司“被人算计”，罗永浩回怼并威胁公布录音[24][25][26] - 2025年12月2日及16日，罗永浩回应录音处理麻烦并公布录音文件名[27][28] 阶段五：经营巨震与最终对峙 - 2025年12月21日，贾国龙公开认错，表示不该硬刚罗永浩[30] - 2026年1月15日，贾国龙确认关闭102家门店，占比达30%，涉及约4000名员工[30] - 贾国龙确认公司副总裁、公关负责人宋宣离职[32] - 贾国龙透露，2025年10月、11月发放的大额消费券累计金额超3亿元，过去四个月生意下滑40%到60%[33] - 2026年1月16日，贾国龙宣布直播回应，当晚其与罗永浩微博账号双双被禁言[33][34] - 2026年1月17日，罗永浩宣布不再回应此事[37] 预制菜定义与行业争议 - 根据2024年3月市场监管总局等六部门《通知》，预制菜是经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，且不添加防腐剂[39] - 《通知》明确，连锁餐饮企业中央厨房制作并向自有门店配送的菜肴，不纳入预制菜范围[41] - 公司认为其使用的是预制工艺（中央厨房配送预加工食材，门店完成做熟过程），而非成品预制菜[41] - 消费者普遍认知是：非现场从头制作、需简单加热或组合的菜品即预制菜，争议核心在于未明确告知且收取现炒价格[41] - 2025年9月13日，《预制菜食品安全国家标准》草案通过审查，即将征求意见，行业标准将趋统一规范[46] 华与华公司背景 - 华与华是成立于2002年的战略营销咨询公司，核心方法论为“超级符号”[49][54] - 公司与华与华合作始于2013年，已超十年，华与华累计获得超6000万元咨询费[51] - 华与华客户包括海底捞、蜜雪冰城、绝味鸭脖、东鹏特饮等知名品牌[53] - “超级符号”旨在通过简单直观的LOGO、标语降低品牌认知与记忆成本，案例包括西贝“I❤️莜”、蜜雪冰城“你爱我我爱你”等[53][54][55]

公司战略与公关危机 - 公司创始人公开承认错误 承认错在硬刚舆论、忽视顾客声音以及管理独断专行 并承诺未来将避免争吵、淡化个人IP、专注于产品[1] - 公司此前因“西贝没有一道预制菜”的言论与开放后厨后被发现使用保质期两年的西兰花而陷入舆论危机 随后在万人大会照片被群嘲及指责网友为“网络黑社会”后 舆情进一步恶化[1] - 公司日营业额因负面舆情暴跌百万元级别 创始人将其部分归因于首次遭遇大规模网络负面评价[1] 业务调整与运营改革 - 公司计划将客单价下调20%并承诺长期不涨价 旨在吸引客流回归[1] - 公司计划增加门店人员配置 拟以月薪过万元的标准招聘“欢乐使者”为顾客提供如变魔术、庆祝生日等体验服务[1] - 公司承认业务运营依赖中央厨房进行预加工 但同时强调其产品不属于“预制菜” 并表达了在回归“烟火气”与依靠中央厨房效率之间寻求平衡的立场[1] 财务与成本影响 - 公司过往在快餐业务上投入5亿元并历经8年探索 但该业务尝试已宣告失败[1] - 公司此次运营改革预计将导致人力成本上升5% 但目前客流尚未出现明显回升[1]

公司近期舆情与危机 - 公司创始人因“西贝没有一道预制菜”的言论与开放后厨行为引发争议，被顾客发现使用保质期两年的西兰花[1] - 公司召开万人作战大会的照片被顾客上传网络，遭遇全网群嘲[1] - 公司创始人曾将网友批评称为“网络黑社会”，导致舆情进一步恶化[1] 公司管理层反思与战略调整 - 公司创始人承认错误，归因为骄傲、硬刚舆论、忽视顾客声音及独断专行[1] - 公司创始人宣布未来将避免争吵、不再打造个人IP，并专注于菜品本身[1] - 公司计划将客单价降低20%并长期维持[1] - 公司计划在门店增聘“欢乐使者”为顾客提供魔术及生日服务，月薪目标超过一万元[1] 公司运营现状与挑战 - 公司日营业额曾出现暴跌百万元的情况[1] - 公司承认使用中央厨房进行预加工，但强调其产品“不是预制菜”[1] - 公司表态业务运营离不开中央厨房[1] - 公司人力成本预计将上涨5%，但客流量尚未恢复[1] - 公司曾为快餐业务投入5亿元并耗时8年，但该业务已告失败[1] 行业与消费者关注点 - 消费者核心诉求被归结为“锅里的烟火气”和“吃到嘴里的放心”[1] - 公司创始人表示若业务无法持续，将考虑退出经营[1]

三亚项目经营策略 - 三亚项目外宾接待量占景区整体接待量13% [3] - 外宾客源俄语系占比超50%，东南亚超30%，韩国近10% [3] - 采取"向内深耕、体验至上、业态融合"策略应对市场变化 [2] - 推出走动式节目《海南岛战役》和沉浸式演出《恐怖医院》等内容 [2] - 打造科技互动项目《幻境空间》《虚拟空间》瞄准年轻群体 [2] - 通过功能区改造和氛围提升强化"海岛风情"主题沉浸感 [3] - 创新"演艺+免税""演艺+酒店"等联动营销模式 [3] - 计划将自贸港建设历程融入未来剧目创作 [2] 各景区四季度经营表现 - 自营景区总计演出场次与上年同期相比持平略升 [5] - 西安项目延续增长势头，上海项目持续释放增长潜力 [5] - 九寨项目随高铁高速改善客流增长，杭州宋城通过研学游客流增长 [5] - 佛山项目因基数较高场次下滑，丽江项目场次略有下滑 [5] 宋城实业收购与估值 - 收购宋城实业100%股权交易定价9.63亿元 [6] - 宋城实业拥有货币资金7520万元，调整后交易定价约8.88亿元 [6] - 评估采用资产基础法，未采用市场法和收益法 [6] - 宋城实业拥有138.65亩土地使用权和94291.33平方米房屋 [7] - 评估增值主要来自土地使用权及房屋评估增值 [7] 杭州宋城景区扩容升级 - 宋城景区原有67亩用地，游览线路仅约1公里 [9] - 后续改造升级计划投入约5亿元，建设周期2年左右 [10] - 预计新增剧院、沉浸式演出、主题街区等设施 [10] - 2025年前10个月支付土地房屋租赁费2422.60万元，折算全年约3000万元 [11] 公司财务状况与资本开支 - 截至三季度末货币资金加交易性金融资产合计约46亿元 [14] - 2024年度现金分红占净利润比例约50% [15] - 利息收入下降因存款利率下调和金融机构收益率走低 [16] 营销策略与市场竞争 - 营销投入加大应对消费市场疲软和同行竞争 [17] - 构建"内容—网红—游客"生态闭环实现运营智能化 [18] - 推动营销从流量到销量再到品牌的良性循环 [18] 业务扩张与战略规划 - 全国已布局15个大型驻场演出项目 [18] - 持有超过36亿元货币资金及交易性金融资产 [18] - 青岛轻资产项目计划2026年暑期开业，台州项目可能提前 [18] - 探索海外市场时保持审慎态度 [18]

中餐现代化与预制菜转型 - 餐饮业从20年前的蓝海变为红海，线上低价竞争与消费认知变化推动预制菜成为中餐品牌规模化的关键工具 [3] - 中央厨房作为核心设施，与现炒相比能让人力减半、面积缩至三分之一，减少损耗并提高效率 [3] - 行业与公众存在认知鸿沟：企业视中央厨房为预处理环节，消费者将一切非现炒归入“预制菜”，概念混乱引发信任危机 [3] 餐饮业态发展趋势 - 观点认为未来餐饮业将呈现低端餐饮预制化与高端餐饮现制化的分化趋势 [9] - 外卖平台深刻影响消费习惯，决定了2.7亿人吃什么、以何种价格和速度就餐 [6] - 云贵川bistro作为近期流行菜系，其走红背后有明确的推手力量，为餐饮业带来新变化 [7][8] 行业挑战与核心矛盾 - 中餐的灵魂在于“锅气”与烟火气，这是预制菜难以复制的味道与文化核心 [4] - 当前行业处于焦灼状态，从业者对预制菜转型态度谨慎，甚至出现创始人在刊物付印前不愿署名的情况 [1] - 餐饮业标准化与现代化的进程中存在一片“灰色地带”，需要直面而非避讳分歧 [2][5]

原材料与成本 - 南美大豆采购因关税优势仍比美国大豆便宜 [2] - 全球大豆总产量充裕 远超过中国进口需求 [2] - 包装材料成本占比不大 价格与石油相关且预计稳定 [3] - 近期大豆价格因中美协议等因素上涨 可能影响后续压榨利润 [3][4] 业务进展与财务 - 调味品板块前三季度销量实现双位数增长 尤其餐饮渠道 [2] - 中央厨房食品园区业务持续进步 但仍有亏损 [7] - 净利率受结构性因素影响 如面粉大米业务毛利率较低 [6] - 新项目投资短期内影响利润 长期将提升竞争优势 [6] 健康产品与大健康 - 中国近10%人口受糖尿病等慢性健康问题影响 [3] - 健康产品包括低GI米面 甘油二酯油 植物甾醇等 [3] - 甘油二酯油因初期产量有限工艺复杂导致价格较高 [3] - 随着生产规模扩大与工艺优化 有望推动成本下降 [3] 市场策略与产能布局 - 调味品销售先借助米面油B端渠道优势 再向C端发力 [2] - 海南中央厨房园区看好本地千万常住人口及旅游消费潜力 [5] - 食品市场需求区域化细分 如四川偏好浓香菜籽油 [8] - 通过研发中心与信息化手段提升工厂管理水平降低成本 [8]

文章核心观点 - 人均百元餐饮连锁品牌正面临严峻挑战，走到了命运的十字路口 [5] - 这些品牌诞生于经济上行期，依赖规模化、标准化和资本化，但当前经济环境变化导致其商业模式难以持续 [6][8] - 标准化中央厨房模式在降本增效的同时，牺牲了菜品口味，难以满足消费者日益挑剔的需求 [10][13] - 品牌陷入困境：不现做客人不满意，提价客人也不满意，收入减少但刚性成本未降，形成负面循环 [13][14][15] - 出海并非灵丹妙药，管理能力、组织架构和当地适应能力是巨大挑战 [16][17] 行业背景与发展阶段 - 百元餐饮品牌代表“经济上行期的美”，诞生于中国餐饮企业品牌化和连锁化初期，成为地方菜系龙头 [6] - 品牌参考必胜客模式，客单价定在百元左右，目标客群为工薪家庭，布局一二线城市购物商场 [7] - 为实现规模化，品牌进行多轮融资，例如云海肴2012年A轮融资，西贝至少融资4轮，已到IPO前夜 [7] - 中餐标准化难度大，品牌通过精简SKU（如一页纸菜单）和建设中央厨房来实现标准化 [8] 当前经营困境 - 2024年北京餐饮业收入1273.9亿元，同比下降4.9% [9] - 2024年上半年北京规模以上餐饮业利润总额1.8亿元，同比下降88.8%，利润率仅0.37% [9] - 云海肴创始人赵晗指出行业99%企业在亏损，云海肴利润率仅约1% [9] - 云海肴门店数量停滞：2019年超150家，2024年末仍为150家，2025年降至145家 [15] 标准化模式的利弊 - 中央厨房优势：标准化工艺保证口味稳定，减少后厨面积，满足商场消防规定 [10] - 中央厨房劣势：菜品口味上限被锁定在标准化水平，难以满足消费者对超预期体验的需求 [10] - 荣小馆采用明档现做模式，客单价近两百元，远超西贝和云海肴，但高客单价模式难以复制 [11][12] 未来挑战与出路 - 品牌改革方案（如从预制转向现制）面临环境、出餐速度、标准化和财务模型等多重挑战 [13] - 消费者对百元支出的价值预期更高，但品牌难以提升体验，导致收入与成本矛盾加剧 [13][14] - 出海预期挑战大于收益，云海肴新加坡店因食品安全事故被提告，CEO当庭认罪 [5][17] - 品牌管理边际拉长后，能力不足问题凸显，上市目标要求高增速和高利润，加剧经营压力 [17]

预制菜与连锁餐饮发展 - 预制菜（中央厨房模式）是连锁餐饮标准化扩张的必然产物，通过统一采购和预处理食材简化供应链管理成本[13] - 海底捞通过中央厨房实现标准化和单店高效率，十年间门店数量增长20倍，单店营收一度超4000万，市值突破4500亿[10][13] - 2015年餐饮行业融资项目达239起，中央厨房模式推动行业资本化黄金时代[14] 西贝的战略演变与效率追求 - 西贝在2010-2013年四次更换招牌和菜单，最终回归"西贝莜面村"，以寻找最优单店模型[7][8] - 2014年引入中央厨房后扩张加速，2015年新增53家门店，贾国龙强调"高效率打败低效率"[13] - 通过儿童餐策略（"家有宝贝，就吃西贝"）创造高溢价空间，成功提升客单价[18][20] 单店效率与定价矛盾 - 西北菜系缺乏高附加值食材或烹饪技法，易导致消费者感知"不值"，例如23元的胡麻油调黄瓜[24][26] - 西贝羊肉采购成本比普通品牌高30%，但硬菜毛利低，而莜面/凉菜等标准化产品毛利更高[26] - 客单价达83.66元（红餐数据），与海底捞97.5元接近，但价格争议反映单店效率与消费者认知脱节[32] 行业规模与效率瓶颈 - 连锁餐饮存在"体系成本"（如市场部、公关部），导致客单价普遍高于个体商户[17] - 海底捞门店规模停滞在1300家（低于券商预测的2000家），翻台率与规模脱钩使增长模型失效[28] - 中餐标准化规模上限低于预期，难以复制西餐的强马太效应[34] 核心冲突与行业影响 - 消费者争议焦点为"预制菜不应卖现制菜价格"，西贝事件暴露标准化与溢价能力的矛盾[24] - 海底捞客单价从2020年110元降至2024年97.5元，退回2017年水平，反映行业提价困境[32] - 单店效率×门店数量=公司估值的资本模型面临挑战，需平衡规模与经济性[13][28]