烘焙过程中的物理与化学变化 - 烤箱与面团的温度差导致面团表面结露形成薄水膜延缓外皮形成提升炉内膨胀效果[5] - 酒精蒸发带走热量产生汽化热效应使面团表面温度上升速度变慢进一步延缓外皮形成[5] - 发酵不足的面团膨胀效果差原因包括体积小弹性未松弛二氧化碳气体不足溶解气体少酒精含量不足[7][8] 淀粉与面筋在加热过程中的状态变化 - 55至65摄氏度淀粉颗粒吸收水分膨胀外层薄膜软化[12] - 70摄氏度以上淀粉颗粒外层薄膜破裂直链与支链淀粉流出发生糊化形成凝胶状半固体[13] - 74摄氏度面筋开始凝固被淀粉夺取水分[14] - 80摄氏度以上淀粉颗粒水分蒸发固化过程推进[15] - 97至98摄氏度水分几乎完全蒸发淀粉彻底固化面筋失去活性海绵状内部组织正式形成[16] 淀粉糊化条件与影响 - 淀粉完全糊化需要相当于自身重量3倍的水分但面包面团水分含量最多仅为面粉重量的70%左右[16] - 面团由70份淀粉和70份水分混合制成水分远不足以让淀粉完全糊化[16] - 糊化程度影响口感和消化性米饭糊化程度高于面包因此白米饭越嚼越甜而面包无此明显变化[16] - 提高糊化程度可采用高水分法或汤种法高水分法使用更多水分使面团黏软但可获得顺滑口感[18][19] 美拉德反应与焦糖化反应 - 面团表面温度超过155摄氏度时糖分与氨基酸结合发生美拉德反应生成褐色类黑素和风味成分[20][22] - 焦糖化反应在100摄氏度以上开始185摄氏度以上快速推进糖分子分解结合生成焦糖烷焦糖烯焦糖醇等物质[22] - 无糖面团如法式面包的上色依赖小麦粉本身的微量糖分和淀粉酶分解淀粉生成的麦芽糖参与美拉德反应[31][33][34] 面包香气的构成要素 - 烘焙风味来自面包外皮的香气是最具冲击力的香气烘烤程度差异直接影响香气表现[24][25] - 发酵风味由发酵过程中产生的风味物质构成原料风味来自小麦粉鸡蛋牛奶等原料本身[28] - 无发酵制品如馕或印度薄饼仅含烘焙风味和原料风味缺乏面包特有的发酵风味[30] - 短时间发酵的面包发酵味较淡食材味道更突出[30] 酵母与酶在加热过程中的变化 - 面团温度接近60摄氏度时酵母逐渐死亡[38] - 60摄氏度以下温度越高酶活性越强蛋白酶分解蛋白质淀粉酶分解淀粉使面团更柔软有助于炉内膨胀[38]