烘焙过程中的物理与化学变化 - 烤箱与面团的温度差导致面团表面结露形成薄水膜延缓外皮形成提升炉内膨胀效果[5] - 酒精蒸发带走热量产生汽化热效应使面团表面温度上升速度变慢进一步延缓外皮形成[5] - 发酵不足的面团膨胀效果差原因包括体积小弹性未松弛二氧化碳气体不足溶解气体少酒精含量不足[7][8] 淀粉与面筋在加热过程中的状态变化 - 55至65摄氏度淀粉颗粒吸收水分膨胀外层薄膜软化[12] - 70摄氏度以上淀粉颗粒外层薄膜破裂直链与支链淀粉流出发生糊化形成凝胶状半固体[13] - 74摄氏度面筋开始凝固被淀粉夺取水分[14] - 80摄氏度以上淀粉颗粒水分蒸发固化过程推进[15] - 97至98摄氏度水分几乎完全蒸发淀粉彻底固化面筋失去活性海绵状内部组织正式形成[16] 淀粉糊化条件与影响 - 淀粉完全糊化需要相当于自身重量3倍的水分但面包面团水分含量最多仅为面粉重量的70%左右[16] - 面团由70份淀粉和70份水分混合制成水分远不足以让淀粉完全糊化[16] - 糊化程度影响口感和消化性米饭糊化程度高于面包因此白米饭越嚼越甜而面包无此明显变化[16] - 提高糊化程度可采用高水分法或汤种法高水分法使用更多水分使面团黏软但可获得顺滑口感[18][19] 美拉德反应与焦糖化反应 - 面团表面温度超过155摄氏度时糖分与氨基酸结合发生美拉德反应生成褐色类黑素和风味成分[20][22] - 焦糖化反应在100摄氏度以上开始185摄氏度以上快速推进糖分子分解结合生成焦糖烷焦糖烯焦糖醇等物质[22] - 无糖面团如法式面包的上色依赖小麦粉本身的微量糖分和淀粉酶分解淀粉生成的麦芽糖参与美拉德反应[31][33][34] 面包香气的构成要素 - 烘焙风味来自面包外皮的香气是最具冲击力的香气烘烤程度差异直接影响香气表现[24][25] - 发酵风味由发酵过程中产生的风味物质构成原料风味来自小麦粉鸡蛋牛奶等原料本身[28] - 无发酵制品如馕或印度薄饼仅含烘焙风味和原料风味缺乏面包特有的发酵风味[30] - 短时间发酵的面包发酵味较淡食材味道更突出[30] 酵母与酶在加热过程中的变化 - 面团温度接近60摄氏度时酵母逐渐死亡[38] - 60摄氏度以下温度越高酶活性越强蛋白酶分解蛋白质淀粉酶分解淀粉使面团更柔软有助于炉内膨胀[38]

白米粥的升糖特性 - 白米粥是血糖生成指数（GI）极高的食物，GI值高达78，部分实验测定值可达87，显著高于白米饭的GI值73[5][8] - 高GI食物（GI>70）在摄入后会导致血糖迅速升高，白米粥属于此类[5][7] - 血糖生成指数（GI）是衡量含碳水化合物食物对血糖水平影响程度的核心指标，GI值越高代表葡萄糖释放越快，血糖升高越迅速[5] 白米粥高GI的原因 - 烹饪过程中的"淀粉糊化"是导致白米粥高GI的关键因素，淀粉颗粒吸水膨胀破裂后形成易消化的糊状物[8] - 糊化程度越高，淀粉分子结构越松散，与消化酶接触面积越大，被迅速分解为葡萄糖的速度越快[10] - 有实测数据显示，饮用白米粥后半小时内血糖可从餐前5.4mmol/L急剧上升至10.5mmol/L[10] 古今大米粥的差异 - 古代粥品使用全谷物或糙米制作，富含膳食纤维、B族维生素和矿物质，而现代精白米在加工过程中去除了这些营养成分[11] - 糙米膳食纤维含量为3.5g/100g，是精白米0.4g/100g的8倍多，煮熟后GI值为68，低于精白米的73[13][17] - 古代粥品稀薄主要用于果腹，现代粥品黏稠且现代人热量摄入过剩，使升糖问题更为突出[18] 健康喝粥的方法 - 用杂粮代替部分白米，加入燕麦、小米、黑米、糙米等全谷物和杂豆类，低GI食物应占主食三分之一以上[24] - 熬煮时间不宜过长，避免过度糊化，煮到米粒"开花"即可[25] - 在粥中加入蔬菜、蛋白质和脂肪类食物（如鸡蛋、瘦肉、坚果）可延缓胃排空速度，平稳血糖[26][27] - 改变进餐顺序，先吃蔬菜和蛋白质食物再喝粥，可减缓碳水化合物吸收速度[28] - 使用冷藏过的"隔夜饭"煮粥，冷却过程形成的抗性淀粉可降低升糖效应[29]