行业现象概述 - 牛肋条自助品类凭借“人均60元左右+无限畅吃”的高性价比模式，在2023年底至2024年上半年迅速风靡全国，成为餐饮行业现象级品类[1][2] - 新兴品牌如“林真真牛肋条放题”在2024年上半年成立，仅用一年时间开店超100家，呈现疯狂扩张态势[1][7] - 然而好景不长，该品类火爆不到一年便迎来批量闭店潮，从顶流网红项目陷入“谁碰谁死”的困境[1][2][5] 市场退潮表现 - 全国多地出现牛肋条自助门店密集关闭现象，例如浙江有门店装修一个月仅营业半个月就关门，安徽六安有加盟店存活期刚满半年，四川有创业者投入超50万元开店不到半年便离场[6] - 二手餐饮设备回收商近期已接连回收多家牛肋条自助品牌的设备，其中不少品牌生命周期不足一年[3] - 即便是仍在运营的门店也普遍面临客流持续滑坡的窘境，行业退潮似乎才刚刚开始[5] 头部品牌案例 - 曾红极一时的头部品牌“林真真牛肋条放题”门店数量从高峰期的近百家回落至83家，其背后的长沙林真真品牌管理有限公司已显示为“注销”状态[7][8] - 该公司成立于2024年8月16日，注册资本133.5万人民币，企业规模为微型（2人），母公司悄然抽身导致几十家加盟商陷入“品牌空心化”困局[8][9] - 有加盟商自曝加盟“林真真”品牌后，不到5个月时间亏损预计超过200万元，其中100多万元为品牌代理费，另外90多万元用于开设两家门店[10] 商业模式挑战 - 牛肋条自助的兴起很大程度上依赖于上游牛肉价格下行带来的“成本窗口期”红利，商业模式建立在单一原材料价格低点之上[14][15] - 截至2024年9月，国内鲜牛肉月均交易价格为61.88元/公斤，同比涨幅达27.33%，且机构预测本轮牛肉价格上行周期将从2025年下半年开始维持2.3-3年，批发均价或将达到78-93元/公斤[17] - 自助模式既是卖点又是难点，品牌面临两难选择：若将成本转嫁至售价会抑制消费意愿，若维持原价则利润空间持续收窄[18] 供应链与运营问题 - 供应链能力成为决定此类餐饮模式能否跑通的核心变量，具备稳定低价货源的商家能有效平衡毛利结构、强化集采优势[20] - 但目前牛肋条自助烤肉业态仍以单店与小型连锁品牌为主，普遍缺乏体系化供应链支持，不少品牌倚重营销却轻视后端建设[20] - 有业内人士透露，某些品牌宣称毛利能达到40%-44%，但实际运营中毛利只能做到30%，新开店时甚至不到20%[23] 加盟商困境 - 品牌推广爆发期缩短，平台推流维持时间从原先7天左右降至3-4天，流量数据大幅下滑[12] - 加盟商业绩出现断崖式下跌，营业额不止“腰斩”，而是直接跌至原先的20%-30%[12] - 品牌方运营支持缺失，所谓的“专业团队”实为外包的第三方人员，服务分散且精力有限，一旦品类走弱资源即被转移至其他品牌[12]

行业趋势分析 - 牛肉细分赛道新项目层出不穷，包括生烫牛肉米线、潮汕牛肉火锅、鲜切牛肉火锅等，创业风潮持续 [1] - 牛肋条自助烤肉凭借人均30~60元无限畅吃的低价高质路线迅速走红，吸引大量消费者打卡 [2] - 头部品牌林真真牛肋条放题从10家店快速扩张至近100家，单店月销售额高峰期突破百万 [3] - 行业出现大量模仿品牌，同质化严重，产品、经营模式几乎一模一样 [4] - 牛肋条自助烤肉热度开始下降，部分门店已倒闭，行业面临第一波倒闭潮 [5][8] 商业模式分析 - 牛肋条自助烤肉受益于牛肉价格下降，抓住食材低成本红利，打开烤肉品类新思路 [12] - 明档现切模式展示牛肋条分切、腌渍过程，提升"新鲜现制"的价值感知 [12] - 菜单结构精简，以多种口味牛肋条为核心，搭配少量其他肉类和蔬菜，降低采购、储存、管理成本 [12] - 采用69元自助无限畅吃模式，主打20~30岁年轻客群，尤其学生党 [14] - 门店多选址下沉市场或一二线城市郊区，租金压力小，围绕高校商圈和社区 [14] - 通过顾客自行烤制节约人力成本，采用"一锅一取"等方式减少食材浪费 [16] 行业问题分析 - 品类同质化严重，陷入价格战，从89元卷至39.9元，门店承压能力变弱 [22] - 部分门店肉品品质出现问题，导致"一次生意"现象，缺乏回头客和复购率 [22] - 供应链成为最大挑战，单店和小连锁品牌难以把控品控，创业小白难以应对 [23] - 行业内卷加剧，牛肉价格波动（上涨30%）进一步挤压利润空间 [24][25] - 大量模仿品牌缺乏差异化，名字、产品、装修风格雷同，失败率高 [21] 餐饮创业现象 - 餐饮行业出现大量"低成本创业月入10万"等话术项目，吸引创业小白 [26] - 典型模式为切中细分赛道，利用短视频快速打爆流量，低价吸引消费者，随后放加盟、卖技术 [27] - 部分创业者盲目跟风，从考察到闭店仅维持2个月，甚至有投资50万门店15天倒闭 [8] - 有精明老板采取"快进快出"策略，每个项目不超过3个月，赚一波就换 [29] - 行业需要认认真真做好一家店的态度，盲目创新与跟风导致混乱 [30]