行业概述与核心逻辑 - 烤肉品类以“围炉共食”模式深度契合中式社交的多元场景需求，包括家庭团圆、好友小聚及商务宴请，其核心优势在于强互动性与高氛围感带来的差异化体验，消费者愿意为此支付溢价，这是驱动行业增长的核心逻辑 [1] - 2025年第四季度，中国烤肉门店数量达20.5万家，较2024年同期净增5.2万家；同期市场规模攀升至1060亿元，实现同比增长1.0% [1][9] 分类与发展历程 - 烤肉按烹饪方式可分为明火炙烤、间接熏烤、电烤/气烤、铁板煎烤等类型；按地域流派可分为中式、韩式、日式、西式等类型 [2] - 2021年以来，行业呈现多元化、创新化发展，轻食健康烤肉成为新趋势，沉浸式体验门店（如露营风、国潮风）涌现以引流，数字化运营（食材溯源、智能点餐等）深度融入以提升效率，竞争转向品牌、体验和供应链的综合实力竞争 [3] 政策与产业链环境 - 国家相继发布一系列政策支持、鼓励和规范餐饮业发展，为烤肉行业提供了良好的政策环境 [4] - 产业链上游主要包括肉类、调味料、辅料及餐饮设备供应商；下游主要包括堂食、外卖等销售渠道及终端消费者 [4] - 上游原材料供应稳定，2024年中国肉类总产量达9663万吨，同比微降0.9%，其中猪肉5706万吨，牛肉779万吨，羊肉518万吨，为行业规模化发展提供保障 [6] 消费者画像与需求 - 消费者以20-39岁为主，占比超60%，其中30-39岁是核心消费中坚，消费能力最强，注重品质与社交氛围 [8] - 第一大消费场景为朋友/同事聚餐，约占42.80%；第二大场景为家庭聚餐，约占21.20% [8] - 消费者关注因素首位是食材品质（强调原切、无添加、正宗产地），其次为食材新鲜度和菜品口味 [9] 市场竞争格局 - 截至2025年，中国烤肉相关企业存量达11.2万家，同比增长6.7%，年内新增注册企业1.8万家，市场竞争日益激烈 [9] - 市场参与者众多但格局分散，头部代表性品牌包括西塔老太太泥炉烤肉、九田家、小猪查理川式烤肉、刘炭长、北木南烤肉和酒、安三胖、酒拾烤肉、大叹号烤肉、韩宫宴、炉小哥烤肉等，其中西塔老太太泥炉烤肉在相关评选中位居榜首 [10] - 除专业品牌外，跨赛道品牌通过孵化子品牌切入市场，例如海底捞在2023年推出烤肉子品牌“焰请烤肉铺子” [9] 未来发展趋势 - 市场格局将向“哑铃型”两极分化，高端定制与高性价比连锁成为主流，中端市场空间压缩；同时，东北泥炉烤肉、潮汕鲜切烤肉等地方特色烤肉将通过品牌化突破区域限制 [11][12] - 产品将向健康化升级，转向低脂、低盐、原香烹制，植物基烤肉、有机蔬菜等健康品类占比提升；风味创新将呈现“融合化”与“本土化”双向发力 [13] - 数字化与智能化将全面渗透，智能烤炉、AI点餐、物联网监控设备应用率提升；供应链端中央厨房覆盖率提高，冷链物流网络延伸，区块链技术用于食材溯源 [14] - 消费场景多元化，社交与体验价值凸显，主题化沉浸式门店、“烤肉+”复合业态（融合酒馆、电竞等）、家庭烤肉套装及露营装备等将拓展多元消费场景，夜间经济与24小时营业模式将进一步挖掘消费潜力 [15]

行业与市场表现 - 深圳福田区餐饮交易额同比增长42% [1] - “必吃榜同款”与“商圈特色美食”的搜索量飙升193% [1] - 西塔老太太泥炉烤肉连续3年蝉联深圳美食必吃榜烤肉品类TOP1 [1] 消费者痛点与需求 - 消费者面临必吃榜门店排队虚高、商圈美食踩雷率高、本土与热门风味难抉择的痛点 [1] - 市场亟需兼顾品质、场景与口碑的餐饮消费指南 [1] 公司评估体系 - 公司建立了一套包含五大维度的评估体系：食材新鲜度（30%）、风味辨识度（25%）、服务专业性（20%）、场景适配性（15%）、口碑稳定性（10%） [1] - 该体系结合实地探访与权威数据，用于甄选核心餐饮选项 [1]

行业整体概况与市场规模 - 截至2025年底，全国烤肉门店数量达20.5万家，同比增长34.4% [1][5][21] - 2025年烤肉市场规模约为1060亿元人民币，2024年市场规模为1050亿元，同比增速1.6% [1][5][21] - 烤肉赛道已发展成熟，细分出中式、日式、韩式、巴西烤肉、土耳其烤肉等多个流派 [10][12] - 截至2025年12月，全国烤肉相关企业存量达11.2万家，较2020年的8.6万家增长30.2% [17][20] 消费者需求与行为变迁 - 消费者外出就餐时，对“食材新鲜度”与“菜品丰富度”的关注已超过价格因素 [1] - 消费需求从单纯口味满足向寻求综合情绪价值转变，“漂亮饭”（高颜值摆盘、沉浸式环境、强社交属性）风潮受到年轻消费者青睐 [3][5] - “求新、求鲜、求奇”成为品牌突围的主流方向，具体表现为聚焦食材、风味、场景与体验创新 [1][5] - 在社交媒体上热度居高不下，截至2025年12月，抖音平台“烤肉”话题视频播放量累计超319亿次，小红书相关浏览量超43亿次，微博相关播放量超99亿次 [14][15] 竞争格局与品牌发展动向 - 赛道内部竞争格局加速重塑，入局者增多导致市场竞争日益白热化 [1][21] - 多个其他餐饮赛道品牌推出烤肉副牌，加剧竞争，例如海底捞2023年推出中高端烤肉品牌“焰请烤肉铺子”，主打牛肉产品与特色服务，人均消费约100元，截至2025年12月已开设80余家门店 [17][20] - 品牌主要围绕三大方向进行差异化突围 [5] - **求新**：在食材、风味、场景与体验等维度全力创新 [5] - **求鲜**：“明档现切、炭火现烤”的鲜切烤肉模式迅速崛起，以谢记大树烤肉、蒋小烧等为代表，通过透明化操作与高性价比策略快速扩张 [1][5] - **求奇**：运用猎奇元素与视觉美学打造新奇体验，例如“流浪泡泡”通过“反精致美学”和营造松弛感社交场景吸引年轻客群 [1][3] 热门细分赛道与经营模式 - **地方特色烤肉热度攀升**：东北齐齐哈尔烤肉、沈阳泥炉烤肉，西南贵州烙锅烤肉，潮汕鲜切烤肉等凭借独特风味在社交平台获得亿级流量，并催生跨区域发展品牌 [2] - **异国风味兴起**：美式慢烤等逐渐走入大众视野，满足消费者“尝鲜”与“猎奇”心理 [2][5] - **自助模式展现强劲生命力**：以古鲁特、姜胖胖首尔自助烤肉为代表的平价自助品牌，将人均消费控制在50-80元区间，并提供超百款SKU，精准契合追求物有所值的消费心态 [2] - **场景融合创新**：品牌通过“烤肉+酒馆”、“烤肉+便利店”等跨界融合场景打造独特记忆点 [3] 区域与城市分布特征 - **区域分布**：华东区域烤肉门店数最多，占比达27.5%；其次为东北（16.8%）、华北（13.8%）、西南（11.6%） [22][24] - **省份分布**：广东省烤肉门店数占比最高，达7.1%；其次为山东（6.9%）、辽宁（6.8%） [22][24] - **城市线级分布**：三线、新一线、二线城市门店数较多，占比分别为21.1%、20.0%、19.9% [23][25] - **城市排名**：2025年全国烤肉门店数TOP10城市包括北京、成都、沈阳、哈尔滨、重庆、上海、长春、深圳、西安、天津 [23][25] 未来发展趋势 - 深度挖掘与创新应用情绪价值将成为品牌构建差异化优势的关键 [3][5][7] - 深入挖掘“地域特色”是打造品牌差异化的重要路径 [3][5][7] - 坚守“高性价比”路线是满足当前理性消费需求、实现持续增长的重要方向 [3][5][7]

涉及的行业与公司 * 行业：餐饮业，特别是火锅、烤肉及外卖服务 [2] * 公司：海底捞国际控股有限公司及其旗下品牌（如宴请烤肉）[2] 核心财务与运营表现 * **2025年整体收入**：集团整体收入因红石榴系列餐厅和外卖业务的增长而实现**小幅度上升**，但海底捞餐厅收入**略有下降**[2][4] * **2025年利润**：2025年下半年利润同比面临压力，**利润率和绝对额均受到影响**，主要由于原材料成本上升和翻台率压力[2][5] * **平均销售价格**：2025年全年平均销售价格较2024年**略有上升**[2][4] * **翻台率**：2025年下半年海底捞餐厅的翻台率与2024年下半年**基本持平**，公司计划以2025年水平为基础**稳定提升**[4][6] * **盈亏平衡点**：当前典型海底捞门店盈亏平衡点翻台率维持在**2.5次左右**[16] 业务发展策略与规划 * **门店网络**：2026年展望以**稳定保守**为主，门店数量**小幅增加**，并根据实际情况进行闭店调整[2][6] * **红石榴计划**：是集团内部**优先级较高**的工作，将继续推进，模式从内部员工孵化转向与外部餐饮人合作[2][7][19] * **智慧中台建设**：将重点突破，通过**AI技术**提升决策效率和服务质量[7][8] * **性价比赛道**：未来公司将更加注重性价比赛道，以发挥供应链优势[19] * **创新门店**：鲜切、夜宵、亲子、宠物友好等主题门店效果**符合预期**，计划在2026年逐步复制成功模式[13] 外卖业务 * **2025年表现**：外卖业务发展迅速，全年**收入和利润均实现了100%的提升**[9] * **运营模式**：目前依赖门店后厨，产能受限，未来计划逐步将外卖作为**卫星店独立运营**[9][15] * **未来规划**：计划增加SKU（如自制饮料），并希望从平台获得更有利条款，**提高外卖业务利润率**[9] 加盟业务 * **2025年进展**：通过加盟方式拓展新区域，特别是在**下沉市场**，加盟门店表现**相当不错**[3][17][18] * **2026年计划**：将继续探索与加盟商合作的模式，计划在新疆等下沉市场开设更多门店[3][18] * **收入影响**：直营门店转为加盟或新增加盟门店会对整体收入产生**一定负面影响**，但通过收取服务费和抽成可获得稳定收益，利润率较好[3][21] * **财务数据**：抽成比例相对固定，一般在**10%以上**；2025年上半年一次性转让直营门店带来的收益约为**9亿元**[21][22] 新品牌“宴请烤肉”发展情况 * **开店速度**：2025年下半年开店速度**明显放缓**，第三、四季度放缓，年底总数约**80家**（2025年中期约47家）[10][11] * **放缓原因**：1) 外部竞争激烈，烤肉赛道整体增速放缓；2) 口味和产品**缺乏独特性**，复购吸引力不足；3) 顾客对服务期待高，但员工服务不如海底捞规范，导致部分顾客不满意；4) 新店爬坡期延长[10][11] * **未来调整**：暂缓扩张，调整经营模型，**不排除从2026年开始关停表现不佳的门店**[2][11] 管理团队与公司治理 * **管理层调整**：创始人张勇回归CEO岗位，旨在推进红石榴计划和智慧中台建设[2][8] * **调整影响**：**不会改变**公司的长期战略或现有政策，对基础经营业务**无短期影响**[2][8] 成本与费用 * **原材料成本**：2025年呈**上升趋势**，对下半年利润造成压力[5] * **员工成本**：2025年员工福利、薪酬方面支出有所提升，但预计2026年用工成本将与2025年**持平**，计划通过后厨改造优化人效[11][12] * **宣传成本**：2025年因多次联名活动（影视剧、偶像、动漫、游戏）增加显著，2026年将继续投入[12] * **其他经营费用**：为外卖平台支付分成及配送费等增长较快[12] 股东回报 * **派息政策**：无法保证固定派息比例或金额，但基于当前经营、现金流及资本开支，预计2025年的股东回报会**持续且有吸引力**，管理层在经济状况允许下会优先考虑**较高回报比例**[14] 合作与投资模式 * **外部合作形式**：更倾向于**吸纳人才进入集团内部**，例如通过集团控股并表、由外部主理人运营的模式（如“举高高”项目），并通过股权激励给予管理团队部分股权[19][20]

文章核心观点 - 烤肉品类已从零散业态成长为餐饮行业独立成熟的重要细分领域，市场规模突破千亿级别，其持续火爆的核心在于精准契合了年轻人对社交感、松弛感和情绪释放的需求，并在社交媒体巨大流量的助推下吸引了大量入局者[1][3] - 在市场规模扩容与参与者激增导致竞争白热化的背景下，行业呈现出消费趋于理性、人均消费下探、以及通过“拆家”细分与全方位创新（特色品类、自助模式、本土化改良、场景融合等）来寻求破局的鲜明趋势[6][8][10][11] - 行业竞争格局正在重塑，具备高性价比、地方特色或“小而美”模式的品牌实现稳健增长，同时带动了上游供应链的升级，行业未来将向标准化、专业化方向发展，竞争维度将扩展至供应链、地域文化及情绪价值等更深层次[16][18][20] 市场规模与增长 - 2025年全国烤肉门店数量达到20.5万家，较2024年增长34.4%[6] - 烤肉市场规模稳步扩张，2024年为1050亿元，2025年突破至1060亿元，正式站稳千亿级别[6] - 截至2025年底，全国烤肉相关企业存量已达11.2万家，较2020年的8.6万家显著增长[5] 消费趋势与竞争态势 - 消费趋于理性，人均消费明显下探，60-80元价位的烤肉品牌占比从2023年一季度的26.6%上升至2025年四季度的28.5%[8] - 人均100元以上的品牌占比已降至20%以下，较两年前减少了11个百分点[8] - 赛道竞争激烈，入局者众多，连海底捞也于2023年推出烤肉副牌“焰请烤肉铺子”，至2025年底已开设80多家门店[6] 品类细分与创新亮点 - **地方特色烤肉崛起**：东北齐齐哈尔烤肉、沈阳泥炉烤肉、贵州烙锅、潮汕鲜切烤肉等小众品类在社交媒体走红，抖音相关话题播放量均超千万次，其中西塔老太太泥炉烤肉门店数近500家，蒋小烧、谢记大树烤肉等潮汕鲜切品牌门店数超百家[8] - **自助模式受青睐**：古鲁特、姜胖胖首尔自助烤肉等品牌门店数超过200家，新兴品牌如烤拉拉（旋转自助）及海底捞“焰请烤肉铺子”试水的自助模式（人均50-80元）主打高性价比[8][10] - **异国风味本土化创新**：新兴韩式自助品牌通过产品升级与价格策略突围，老牌韩式、日式烤肉进行本土化改良（如推出辣味日式烧肉），美式慢烤品类也在抖音获得超5.8亿次播放量，于北京、上海等地兴起[10] - **“颜值经济”与场景融合**：柳真真云贵山岭烤肉、山炎村烤肉铺等品牌凭借高颜值菜品与环境成为打卡地，老牌如蚂蚁洞也向“颜值派”升级，场景上出现工业风、国潮风、露营风门店及“烤肉+酒馆”、“烤肉+便利店”等复合业态[10][11] - **食材与风味创新**：品牌围绕“新、鲜、奇”做文章，挖掘特色原切食材，进行跨品类借鉴，在风味上融合地域特色香料、改良异国风味，并加入水果、奶制品以平衡油腻感[11] 行业标准化与专业化发展 - 中国烹饪协会烧烤专委会在2026年1月的工作会议上，明确了推动标准化操作指南制定、鼓励“烧烤+”复合业态发展的方向，并指出烧烤领域相关技术专利已超万项，涵盖自动化烤具、供应链管理系统等[13][15] - 地方层面积极推动产业专业化，湖南岳阳于2025年7月宣布成立烧烤研究院并开设“岳阳烧烤”专业，计划3年培养1000名专业烤肉厨师，同年11月首届“烧烤精英学历提升班”已开班，26名烧烤店老板成为首批学员，以半脱产形式学习两年半后可获得大专文凭[15] 竞争格局与供应链影响 - 市场竞争重塑行业格局，性价比低、缺乏特色、品牌老化的品牌门店数量持续收缩，逐渐被淘汰[16] - 主打平价、地方特色、“小而美”路线并深耕下沉市场的品牌（如刘炭长、奎梨），以及高性价比自助品牌（如古鲁特）实现了稳健增长[16] - 行业创新带动上游供应链升级，调味料企业如翠宏食品、味好美、李锦记凭借专业研发与规模化生产能力，为烤肉品牌提供从基础到特色风味的一站式解决方案，支撑了品牌的风味创新[18] 行业模式与未来展望 - 烤肉赛道探索出的“情绪价值+性价比”模式，已成为餐饮细分赛道的通用破局方法，与整个休闲餐饮领域（休闲餐、烧烤、饮品）在季节回暖后的增长趋势相契合[18][20] - 未来竞争将更加深入，超越产品与价格层面，供应链能力、地域文化挖掘、情绪价值提供将成为核心竞争力，品牌需巩固品质与性价比，并与消费者建立深层情感连接[20] - 行业高质量发展将依赖于标准化建设、人才培养和技术创新等关键力量[20]

报告行业投资评级 * 报告未明确给出行业投资评级 [4][6] 报告核心观点 * 烤肉品类已发展成熟，市场规模稳步扩张，2025年全国门店数达20.5万家，市场规模约1,060亿元，但竞争日趋白热化 [4][18][19] * 在消费者需求多元、消费观念转向谨慎的背景下，赛道呈现“求新、求鲜、求奇”的多元发展动向，高性价比自助模式、注重情绪价值的“漂亮饭”以及地方特色烤肉等细分赛道热度上升 [4][36][52] * 未来，烤肉品牌的发展将围绕深度挖掘情绪价值、深耕地域特色以及坚持高性价比三大趋势展开 [4][87] 整体概况 * **市场规模与增长**：截至2025年12月，全国烤肉门店数达20.5万家，同比增长34.4% [4][18][19] 2024年烤肉市场规模为1,050亿元，同比增速1.6%，2025年市场规模约为1,060亿元 [4][18][19] * **品类构成**：烤肉已发展出中式、日式、韩式、巴西烤肉、土耳其烤肉及融合烤肉等多个成熟细分赛道 [8][9] * **社交热度**：烤肉在社交平台关注度极高，截至2025年12月，抖音平台“烤肉”话题视频播放量累计超319亿次，小红书相关话题浏览量超43亿次 [11][12][13] * **竞争格局**：截至2025年12月，全国烤肉相关企业存量达11.2万家，较2020年增长30.2% [15][16] 赛道竞争加剧，部分其他餐饮品类品牌（如海底捞）跨界推出烤肉副牌 [15][16] * **区域分布**：华东区域烤肉门店数最多，占比27.5% [20][21] 省级行政区中，广东门店数占比最高，达7.1% [20][21] 三线及以下城市门店数占比超五成 [22][23][24] * **连锁化程度**：2025年全国烤肉品牌中，42.7%的品牌门店数在5家及以下，门店数超100家的品牌占比仅0.9%，连锁化空间较大 [25][26][27] 2022至2024年，全国烧烤（含烤肉）品类连锁化率从14%攀升至22% [26][27] * **消费价格**：人均消费呈下滑趋势，主力价格带集中在60-80元区间 [28] 2025年第四季度，人均消费100元以上门店占比不足20%，较2023年第一季度下降11个百分点 [28] * **供应链**：烤肉供应链体系日趋成熟，在食材、调味料、冷链物流等环节涌现出众多专业企业 [33][34][35] 发展特点 * **地方特色烤肉崛起**：齐齐哈尔烤肉、沈阳泥炉烤肉、潮汕鲜切烤肉、贵州烙锅烤肉等地方特色品类热度高涨，并孕育出代表性连锁品牌 [37][38][39] * **自助模式持续火热**：受消费者追求性价比驱动，自助烤肉模式热度上升，抖音平台“烤肉自助”关键词搜索指数走高 [40][41][42] 涌现出古鲁特烤肉自助、流浪泡泡·破破烂烂的烤肉店等一批门店数超200家的平价自助品牌 [30][41][44] * **“漂亮饭”风潮蔓延**：追求高颜值、强社交属性的“漂亮饭”风潮影响烤肉赛道，品牌通过精致摆盘、高颜值菜品、沉浸式环境打造满足消费者情绪价值 [49][50][51] * **细分赛道动态**：新兴韩式自助烤肉品牌通过高性价比和场景升级实现扩张 [46][47] 日式烤肉品牌通过本土化创新寻求增长 [46][48] 美式慢烤等小众品类热度攀升 [46][48] 发展动向 * **总体动向**：烤肉品牌围绕“求新、求鲜、求奇”三大方向进行差异化突围 [52][53] * **求新（创新）**： * **食材创新**：品牌通过挖掘地方特色食材（如云南野生菌）、主打原切部位食材（如原切肥牛）、融合其他品类食材（如火锅虾滑、烤串苕皮）进行差异化 [58][60][61][62] * **风味创新**：在经典风味基础上，进一步挖掘云贵川等地域特色风味，并融合法式、美式、泰式等异国风味 [63][66][67] * **场景与体验创新**：通过打造工业废墟、韩系街头、山野露营等主题门店，以及提供歌舞表演、互动服务等方式，营造沉浸式用餐体验 [58][68][69][71] * **求鲜（新鲜）**：消费者对食材新鲜度要求提高，推动以“明档现切、炭火现烤、平价市井”为核心的鲜切烤肉品牌迅速扩张 [4][74][78] 代表品牌如谢记大树烤肉（310+家门店）、蒋小烧·三肥七瘦鲜切烤牛肉（160+家门店）人均消费约50元 [75][78] * **求奇（猎奇）**：品牌通过引入昆虫、藻类、花卉、水果、甜品等猎奇食材，研发新奇蘸料和独特腌料（如水果汁、椰汁、抹茶腌料），满足年轻消费者对新奇体验的追求 [56][79][82][84] 发展趋势 * **趋势一：深度挖掘情绪价值**：情绪价值成为核心竞争力，品牌需通过打造差异化产品、沉浸式场景及情感联结，构建情感护城河 [87][88][90] * **趋势二：深耕地域特色**：挖掘地域特色食材、口味、烹饪技法及文化，是品牌打造差异化、建立核心竞争力的重要路径 [87][91][92] * **趋势三：坚持高性价比**：2025年烤肉人均消费为61.4元，同比下降2.4% [93][94] 消费者选择餐厅时，“食材新鲜度”、“菜品多样”及“优惠力度大”、“价位”是关键考虑因素 [93][94] 高性价比品牌将迎来新发展机遇 [87][93]

行业规模与增长 - 2025年全国烤肉门店数达20.5万家，同比增长34.4% [2][4] - 2025年烤肉市场规模约为1,060亿元，2024年市场规模为1,050亿元，同比增速为1.6% [6] - 截至2025年12月，全国烤肉相关企业存量从2020年的8.6万家增长至11.2万家 [4] 市场热度与消费者关注 - 社交媒体上烤肉话题关注度高，截至2025年12月，抖音“烤肉”话题视频累计播放量超319亿次，小红书相关浏览量累计超43亿次，微博相关视频累计播放量超99亿次 [4] - 抖音平台“烤肉”关键词搜索指数自2023年起高涨，最高接近600万 [2] - “漂亮饭”风潮蔓延至烤肉赛道，截至2025年12月，抖音“漂亮饭”话题播放量达59.3亿次，小红书相关话题浏览量超8.1亿次 [16] 竞争格局与消费趋势 - 市场竞争白热化，人均消费呈现下滑趋势，人均消费100元以上品牌的占比从2023年第一季度的28.4%下降至2025年第四季度的不足20% [7][9] - 高性价比品牌崛起，人均消费60-80元区间的品牌占比从2023年第一季度的26.6%上升至2025年第四季度的28.5% [9] - 部分品牌通过高性价比和差异化策略实现扩张，如古鲁特烤肉自助、流浪泡泡·破破烂烂的烤肉店等品牌的全国门店数均超200家 [9] - 部分品牌如刘炭长、奎梨等将市场拓展重点转向下沉市场 [10] - 其他餐饮赛道品牌跨界进入，如海底捞在2023年推出烤肉品牌“焰请烤肉铺子”，截至2025年12月已开设80余家门店 [4] 品类细分与发展动向 - **地方特色烤肉热度上升**：如“齐齐哈尔烤肉”、“沈阳泥炉烤肉”等话题播放量在亿次以上，“贵州烙锅烤肉”、“潮汕鲜切烤肉”等小众品类热度上涨，抖音相关话题播放量超千万次 [12] - **地方特色烤肉品牌扩张**：西塔老太太泥炉烤肉已开出超490家门店，蒋小烧·三肥七瘦鲜切烤牛肉、谢记大树烤肉等潮汕鲜切烤肉品牌已开出百余家连锁门店 [12] - **自助模式持续火热**：兴起一批平价自助烤肉品牌，如古鲁特烤肉自助、姜胖胖首尔自助烤肉等门店数超200家，部分非自助品牌也开始试水自助模式 [13][14] - **自助模式价格定位**：人均消费多控制在50-80元区间，通过不限量产品提供高性价比 [14] - **韩式与日式烤肉寻求突破**：新兴韩式烤肉品牌通过全面升级实现突破，传统品牌持续迭代，日式烤肉品牌探索本土化创新 [15] - **美式烤肉热度攀升**：美式慢烤热度上升，截至2025年12月抖音相关视频播放量超5.8亿次，北京、上海等城市涌现一批主打美式慢烤的餐厅 [15] - **“漂亮饭”元素融入**：为吸引年轻消费者，一批具有山野主题、融合风格的烤肉品牌通过高颜值菜品、特色环境打造成为打卡地 [16][17] 品牌差异化发展策略 - **求新（创新方向）**：围绕食材、风味、场景与体验进行创新 [19] - **食材创新**：挖掘各地特色食材，主打原切等高品质部位，借鉴其他餐饮品类食材进行产品创新 [19][21] - **风味创新**：挖掘地域特色风味（如云贵川特色香料）和异国特色风味（如法式、美式、泰式），并应用奶制品、水果等平衡油腻感 [22][23] - **风味创新供应链支持**：调味料企业如翠宏食品、味好美、李锦记等提供一站式解决方案 [24] - **场景与体验创新**：打造工业废墟风、韩系街头风、国潮古风、山野风等特色主题门店，提供现场表演等服务，并探索“烤肉+便利店”、“烤肉+酒馆”等跨界融合场景 [24][26] - **求鲜（鲜切风潮）**：“明厨明档+现切现烤”成为新潮流，直观展示食材新鲜度 [27][28] - **鲜切烤肉模式特点**：门店多设明档展示切肉过程，使用透明冷鲜冰箱存放原料肉，突出“当日鲜肉、现切现烤” [28] - **鲜切烤肉定位**：主打高性价比，人均消费多在50元左右，如谢记大树烤肉部分产品定价9.9元/两，装修风格突出关键词，选址多在客流密集区域 [28] - **求奇（猎奇元素）**：通过猎奇食材、蘸料、腌料及特色烹饪技法进行创新 [29][31] - **猎奇食材应用**：引入虫类、菌类、花卉、水果、甜品等非传统食材 [31] - **蘸料与腌料创新**：研发泰式解腻蘸碟、传统水果酱等新奇蘸料，将水果汁、椰汁、抹茶、红酒等猎奇材料融入腌料 [31] - **特色烹饪技法兴起**：美式慢烤、干式熟成工艺、东北泥炉烤制、贵州烙锅烤肉等地方特色烹饪技法加速进入大众视野 [31] 未来展望 - 行业竞争将向供应链、地域特色文化、情绪价值等维度深化，品牌需在品质与性价比基础上，与消费者建立更深层次情感连接 [32]

公司战略转型 - 北木南烤肉正处于战略调整阶段，门店数量从规模巅峰的600家精简至200余家，这是一次主动的战略重构而非溃败 [2] - 公司认识到规模快速扩张并未带来规模效应，当门店总数突破某个数字后，运营成本和品质管理难度呈指数级增长，单店盈利能力不升反降，因此选择从追求规模转向注重质量 [3] - 转型本质是发展逻辑的根本转变，从外延式扩张到内涵式增长 [12] 行业消费趋势 - 2025年烤肉行业在消费理性化与品质升级趋势下，性价比成为品牌竞争核心维度，经济下行导致消费者能力减弱，自助烤肉模式因贴近消费者诉求而兴起 [5] - 自助模式的成功在于解决了消费者的"消费确定性焦虑"，一票制让消费者内心安定，同时该模式因顾客自主取餐可大幅精简服务员配置，显著节省人力成本 [5] - 公司对自助转型持谨慎理性态度，并非盲目跟风，而是探索在单点与自助之间找到平衡点的第三条道路 [5][6] 中式烤肉品类挑战 - 中式烤肉品类仍处于建立认知的阶段，消费者心中对什么是中式烤肉并不明确，与日式、韩式烤肉已形成的清晰认知相比，中式烤肉处于"诸侯割据"状态 [7] - 认知模糊性导致品牌扩张面临双重挑战：市场教育成本高昂，拖慢全国化步伐；供应链与标准化因地域风味差异巨大而存在显著难题 [8] - 破局路径可能包括成为某个细分品类代表或成为中式烤肉"集合店"，但更倾向于回归烤肉本质：新鲜看得见，味道不掺假 [8] 公司核心竞争力 - 品牌历史长达九年，时间累积的品牌资产构成第一道护城河，在行业大浪淘沙下存活九年本身就是能力证明 [12] - 深度供应链能力构成第二道护城河，九年积累使公司在原材料采购、产品标准化、成本控制方面形成体系化能力，大部分产品为自主研发和定制，原材料自主采购，工厂协助加工，掌握了核心产品的定价权和品质控制权 [12] - 经历过疫情和经济下行，对市场理解更透彻，这构成第三道护城河，是新兴品牌难以快速复制的逆境认知 [12] 创始人认知转变 - 创始人承认曾错失融资良机，当时存在"估值迷恋"，认为项目刚开始有无限潜力，想通过做大体量提升品牌估值 [10] - 现在形成明确的"现金流信仰"，认为稳定和安全最重要，战略收缩是在餐饮投资环境变化、一级市场趋谨慎背景下的理性选择 [10]

公司新品牌孵化战略 - 海底捞通过“红石榴计划”孵化及收购新餐饮品牌，涉及烤肉、寿司、烘焙、炸鸡、铜锅涮肉等多个品类，人均消费区间覆盖6元至120元 [9][10] - 截至2025年6月30日，“红石榴计划”已推出14个品牌，门店总数达126家，其中体量最大的“焰请”品牌上半年营收接近2亿元，但在公司整体收入中占比仍低 [10][11] - 公司收购并重点发展的自助小火锅品牌“举高高”主打极致性价比，人均消费59.9元，半年内已扩张至9省50多家店，西安首店排号量一度超4000桌，武汉首店创下11轮翻台纪录 [4][6] 新品牌运营模式与特点 - 新品牌普遍采用极致性价比策略，如“如鮨寿司”产品价格集中于9.9元和15元，“拾㧚耍”烘焙品牌主打10元以下产品，“举高高”采用一人一锅、传送带供菜模式以降低成本 [4][5][10] - 新品牌注重营销与场景创新，例如“焰请烤肉铺子”以夜店风装修、蹦迪式烤肉、DJ现场打卡成为区域消费热点，通过流量营销迅速吸引尝鲜客流 [2][10] - 部分新品牌在快速扩张中出现运营挑战，包括被指关闭线上取号营造排队效应，以及面临菜品质量不稳定、上菜速度慢等口碑与现实体验的落差 [8][14] 公司整体战略与市场背景 - 公司采取双向策略，一方面通过“红石榴计划”在多个价格段进行市场试探，另一方面通过开设高端甄选店（客单价774元/人）拉升品牌价值，寻求增长空间 [12] - 战略调整源于过往教训，公司曾在2019年后激进扩张，2020年逆势新开超500家门店，但2021年巨亏41亿元，市值从约4500亿港元高点大幅缩水至2025年11月7日的728亿港元 [13] - 行业背景是餐饮市场整体降温，2024年全国餐饮人均消费降至39.8元（同比下降6.6%），火锅品类人均消费从2022年的86.7元持续下滑至2024年的77.4元 [12] 新品牌战略的挑战与展望 - 新品牌孵化面临从0到1投入周期长、成功率不确定，以及收购品牌带来的团队与管理融合问题，目前更似多方向、小步快跑的试水 [11] - 长期成功的关键在于能否在快速孵化扩张的同时，守住服务为本的底色，通过持续的运营稳定性和品控能力留住顾客，而非仅靠差异化营销 [14] - 市场将海底捞的估值逻辑从高成长叙事重构为依赖稳健盈利能力的传统餐饮龙头，其未来增长或更依赖于品牌更新与运营能力，而非单纯规模扩张 [13][14]

品牌营销与市场表现 - 国庆假期后餐饮淡季期间，公司通过登陆江苏卫视及在多城举办线下活动实现逆势增长，活动期间门店排队时长超过3小时，业绩普遍提升20%-48% [1] - 线上通过明星综艺节目植入建立情感认同，相关话题阅读量突破1300万，线下通过多城联动嘉年华及欢乐谷活动将品牌势能推向顶点，形成线上线下联动转化 [4][6] - 品牌影响力有效转化为门店客流与业绩增长，展示了将短期营销势能转化为长期加盟价值的闭环能力 [3] 单店经营与商业模式验证 - 开业两年以上的光谷一店每月营收长期稳定在80-90万元区间，日均翻台率达8次以上，毛利率稳定在50%以上，验证了商业模型的持久力 [7] - 该门店成功在知名餐厅旧址的商圈站稳脚跟，并带动周边临街商铺迎来新品牌入驻，显示出强大的单店盈利能力和商圈带动效应 [7] 供应链与规模化扩张基础 - 公司版图已拓展至全国19省、100城，门店数量超过400家，规模化扩张具备坚实基础 [9] - 核心产品“原切肥牛”年销量突破千万盘，依托华南、华中、华东三大智能分仓构建高效物流网络，为全国门店的食材品质与配送时效提供保障 [9] 系统化能力与可持续发展 - 公司通过整合品牌营销、门店运营、产品把控和供应链管理，构建了一套为门店成功保驾护航的系统化能力 [10] - 该体系为门店带来源源不断的客流与声量，并通过稳定的品质与高效的运营，奠定了品牌可持续发展的基础 [10]