报告行业投资评级 * 报告未明确给出行业投资评级 [4][6] 报告核心观点 * 烤肉品类已发展成熟，市场规模稳步扩张，2025年全国门店数达20.5万家，市场规模约1,060亿元，但竞争日趋白热化 [4][18][19] * 在消费者需求多元、消费观念转向谨慎的背景下，赛道呈现“求新、求鲜、求奇”的多元发展动向，高性价比自助模式、注重情绪价值的“漂亮饭”以及地方特色烤肉等细分赛道热度上升 [4][36][52] * 未来，烤肉品牌的发展将围绕深度挖掘情绪价值、深耕地域特色以及坚持高性价比三大趋势展开 [4][87] 整体概况 * **市场规模与增长**：截至2025年12月，全国烤肉门店数达20.5万家，同比增长34.4% [4][18][19] 2024年烤肉市场规模为1,050亿元，同比增速1.6%，2025年市场规模约为1,060亿元 [4][18][19] * **品类构成**：烤肉已发展出中式、日式、韩式、巴西烤肉、土耳其烤肉及融合烤肉等多个成熟细分赛道 [8][9] * **社交热度**：烤肉在社交平台关注度极高，截至2025年12月，抖音平台“烤肉”话题视频播放量累计超319亿次，小红书相关话题浏览量超43亿次 [11][12][13] * **竞争格局**：截至2025年12月，全国烤肉相关企业存量达11.2万家，较2020年增长30.2% [15][16] 赛道竞争加剧，部分其他餐饮品类品牌（如海底捞）跨界推出烤肉副牌 [15][16] * **区域分布**：华东区域烤肉门店数最多，占比27.5% [20][21] 省级行政区中，广东门店数占比最高，达7.1% [20][21] 三线及以下城市门店数占比超五成 [22][23][24] * **连锁化程度**：2025年全国烤肉品牌中，42.7%的品牌门店数在5家及以下，门店数超100家的品牌占比仅0.9%，连锁化空间较大 [25][26][27] 2022至2024年，全国烧烤（含烤肉）品类连锁化率从14%攀升至22% [26][27] * **消费价格**：人均消费呈下滑趋势，主力价格带集中在60-80元区间 [28] 2025年第四季度，人均消费100元以上门店占比不足20%，较2023年第一季度下降11个百分点 [28] * **供应链**：烤肉供应链体系日趋成熟，在食材、调味料、冷链物流等环节涌现出众多专业企业 [33][34][35] 发展特点 * **地方特色烤肉崛起**：齐齐哈尔烤肉、沈阳泥炉烤肉、潮汕鲜切烤肉、贵州烙锅烤肉等地方特色品类热度高涨，并孕育出代表性连锁品牌 [37][38][39] * **自助模式持续火热**：受消费者追求性价比驱动，自助烤肉模式热度上升，抖音平台“烤肉自助”关键词搜索指数走高 [40][41][42] 涌现出古鲁特烤肉自助、流浪泡泡·破破烂烂的烤肉店等一批门店数超200家的平价自助品牌 [30][41][44] * **“漂亮饭”风潮蔓延**：追求高颜值、强社交属性的“漂亮饭”风潮影响烤肉赛道，品牌通过精致摆盘、高颜值菜品、沉浸式环境打造满足消费者情绪价值 [49][50][51] * **细分赛道动态**：新兴韩式自助烤肉品牌通过高性价比和场景升级实现扩张 [46][47] 日式烤肉品牌通过本土化创新寻求增长 [46][48] 美式慢烤等小众品类热度攀升 [46][48] 发展动向 * **总体动向**：烤肉品牌围绕“求新、求鲜、求奇”三大方向进行差异化突围 [52][53] * **求新（创新）**： * **食材创新**：品牌通过挖掘地方特色食材（如云南野生菌）、主打原切部位食材（如原切肥牛）、融合其他品类食材（如火锅虾滑、烤串苕皮）进行差异化 [58][60][61][62] * **风味创新**：在经典风味基础上，进一步挖掘云贵川等地域特色风味，并融合法式、美式、泰式等异国风味 [63][66][67] * **场景与体验创新**：通过打造工业废墟、韩系街头、山野露营等主题门店，以及提供歌舞表演、互动服务等方式，营造沉浸式用餐体验 [58][68][69][71] * **求鲜（新鲜）**：消费者对食材新鲜度要求提高，推动以“明档现切、炭火现烤、平价市井”为核心的鲜切烤肉品牌迅速扩张 [4][74][78] 代表品牌如谢记大树烤肉（310+家门店）、蒋小烧·三肥七瘦鲜切烤牛肉（160+家门店）人均消费约50元 [75][78] * **求奇（猎奇）**：品牌通过引入昆虫、藻类、花卉、水果、甜品等猎奇食材，研发新奇蘸料和独特腌料（如水果汁、椰汁、抹茶腌料），满足年轻消费者对新奇体验的追求 [56][79][82][84] 发展趋势 * **趋势一：深度挖掘情绪价值**：情绪价值成为核心竞争力，品牌需通过打造差异化产品、沉浸式场景及情感联结，构建情感护城河 [87][88][90] * **趋势二：深耕地域特色**：挖掘地域特色食材、口味、烹饪技法及文化，是品牌打造差异化、建立核心竞争力的重要路径 [87][91][92] * **趋势三：坚持高性价比**：2025年烤肉人均消费为61.4元，同比下降2.4% [93][94] 消费者选择餐厅时，“食材新鲜度”、“菜品多样”及“优惠力度大”、“价位”是关键考虑因素 [93][94] 高性价比品牌将迎来新发展机遇 [87][93]

经过多年的发展，烤肉已经发展成为一个独立、成熟的品类，细分出中式烤肉、日式烤肉、韩式烤肉、巴西烤肉、土耳其烤肉等多个细分赛道。 近期，自助烤肉、山野烤肉等热度居高不下，受到许多年轻消费者的追捧。 那么，烤肉赛道有哪些发展动向？又有哪些发展趋势？为了探寻这些问题，红餐产业研究院推出了《烤肉品类发展报告 2026》。以下为报告的部 分内容展示。 01 2025 年烤肉全国门店数达 20.5 万家，市场规模约为 1,060 亿元 近两年，烤肉一直是社交平台上的热门话题。在抖音指数平台，从 2023 年起 " 烤肉 " 关键词搜索指数一路高涨，出现了多个波峰点，最高的搜索 指数接近 600 万。 同时，在多个社交媒体上，烤肉话题也获得较高的关注度。截至 2025 年 12 月，抖音平台 " 烤肉 " 话题下的视频播放量累计超 319 亿次；小红书 平台上 " 烤肉 " 话题下的浏览量累计超 43 亿次；微博平台上 " 烤肉 " 话题下的视频播放量累计超 99 亿次。 由于烤肉兼具社交感、松弛感、氛围感、互动感等特征，年轻消费者对烤肉的需求持续增长，烤肉赛道近年来迎来新的发展机遇，也吸引了众多 入局者。企查查显示，截至 ...

公司战略转型 - 北木南烤肉正处于战略调整阶段，门店数量从规模巅峰的600家精简至200余家，这是一次主动的战略重构而非溃败 [2] - 公司认识到规模快速扩张并未带来规模效应，当门店总数突破某个数字后，运营成本和品质管理难度呈指数级增长，单店盈利能力不升反降，因此选择从追求规模转向注重质量 [3] - 转型本质是发展逻辑的根本转变，从外延式扩张到内涵式增长 [12] 行业消费趋势 - 2025年烤肉行业在消费理性化与品质升级趋势下，性价比成为品牌竞争核心维度，经济下行导致消费者能力减弱，自助烤肉模式因贴近消费者诉求而兴起 [5] - 自助模式的成功在于解决了消费者的"消费确定性焦虑"，一票制让消费者内心安定，同时该模式因顾客自主取餐可大幅精简服务员配置，显著节省人力成本 [5] - 公司对自助转型持谨慎理性态度，并非盲目跟风，而是探索在单点与自助之间找到平衡点的第三条道路 [5][6] 中式烤肉品类挑战 - 中式烤肉品类仍处于建立认知的阶段，消费者心中对什么是中式烤肉并不明确，与日式、韩式烤肉已形成的清晰认知相比，中式烤肉处于"诸侯割据"状态 [7] - 认知模糊性导致品牌扩张面临双重挑战：市场教育成本高昂，拖慢全国化步伐；供应链与标准化因地域风味差异巨大而存在显著难题 [8] - 破局路径可能包括成为某个细分品类代表或成为中式烤肉"集合店"，但更倾向于回归烤肉本质：新鲜看得见，味道不掺假 [8] 公司核心竞争力 - 品牌历史长达九年，时间累积的品牌资产构成第一道护城河，在行业大浪淘沙下存活九年本身就是能力证明 [12] - 深度供应链能力构成第二道护城河，九年积累使公司在原材料采购、产品标准化、成本控制方面形成体系化能力，大部分产品为自主研发和定制，原材料自主采购，工厂协助加工，掌握了核心产品的定价权和品质控制权 [12] - 经历过疫情和经济下行，对市场理解更透彻，这构成第三道护城河，是新兴品牌难以快速复制的逆境认知 [12] 创始人认知转变 - 创始人承认曾错失融资良机，当时存在"估值迷恋"，认为项目刚开始有无限潜力，想通过做大体量提升品牌估值 [10] - 现在形成明确的"现金流信仰"，认为稳定和安全最重要，战略收缩是在餐饮投资环境变化、一级市场趋谨慎背景下的理性选择 [10]

公司新品牌孵化战略 - 海底捞通过“红石榴计划”孵化及收购新餐饮品牌，涉及烤肉、寿司、烘焙、炸鸡、铜锅涮肉等多个品类，人均消费区间覆盖6元至120元 [9][10] - 截至2025年6月30日，“红石榴计划”已推出14个品牌，门店总数达126家，其中体量最大的“焰请”品牌上半年营收接近2亿元，但在公司整体收入中占比仍低 [10][11] - 公司收购并重点发展的自助小火锅品牌“举高高”主打极致性价比，人均消费59.9元，半年内已扩张至9省50多家店，西安首店排号量一度超4000桌，武汉首店创下11轮翻台纪录 [4][6] 新品牌运营模式与特点 - 新品牌普遍采用极致性价比策略，如“如鮨寿司”产品价格集中于9.9元和15元，“拾㧚耍”烘焙品牌主打10元以下产品，“举高高”采用一人一锅、传送带供菜模式以降低成本 [4][5][10] - 新品牌注重营销与场景创新，例如“焰请烤肉铺子”以夜店风装修、蹦迪式烤肉、DJ现场打卡成为区域消费热点，通过流量营销迅速吸引尝鲜客流 [2][10] - 部分新品牌在快速扩张中出现运营挑战，包括被指关闭线上取号营造排队效应，以及面临菜品质量不稳定、上菜速度慢等口碑与现实体验的落差 [8][14] 公司整体战略与市场背景 - 公司采取双向策略，一方面通过“红石榴计划”在多个价格段进行市场试探，另一方面通过开设高端甄选店（客单价774元/人）拉升品牌价值，寻求增长空间 [12] - 战略调整源于过往教训，公司曾在2019年后激进扩张，2020年逆势新开超500家门店，但2021年巨亏41亿元，市值从约4500亿港元高点大幅缩水至2025年11月7日的728亿港元 [13] - 行业背景是餐饮市场整体降温，2024年全国餐饮人均消费降至39.8元（同比下降6.6%），火锅品类人均消费从2022年的86.7元持续下滑至2024年的77.4元 [12] 新品牌战略的挑战与展望 - 新品牌孵化面临从0到1投入周期长、成功率不确定，以及收购品牌带来的团队与管理融合问题，目前更似多方向、小步快跑的试水 [11] - 长期成功的关键在于能否在快速孵化扩张的同时，守住服务为本的底色，通过持续的运营稳定性和品控能力留住顾客，而非仅靠差异化营销 [14] - 市场将海底捞的估值逻辑从高成长叙事重构为依赖稳健盈利能力的传统餐饮龙头，其未来增长或更依赖于品牌更新与运营能力，而非单纯规模扩张 [13][14]

品牌营销与市场表现 - 国庆假期后餐饮淡季期间，公司通过登陆江苏卫视及在多城举办线下活动实现逆势增长，活动期间门店排队时长超过3小时，业绩普遍提升20%-48% [1] - 线上通过明星综艺节目植入建立情感认同，相关话题阅读量突破1300万，线下通过多城联动嘉年华及欢乐谷活动将品牌势能推向顶点，形成线上线下联动转化 [4][6] - 品牌影响力有效转化为门店客流与业绩增长，展示了将短期营销势能转化为长期加盟价值的闭环能力 [3] 单店经营与商业模式验证 - 开业两年以上的光谷一店每月营收长期稳定在80-90万元区间，日均翻台率达8次以上，毛利率稳定在50%以上，验证了商业模型的持久力 [7] - 该门店成功在知名餐厅旧址的商圈站稳脚跟，并带动周边临街商铺迎来新品牌入驻，显示出强大的单店盈利能力和商圈带动效应 [7] 供应链与规模化扩张基础 - 公司版图已拓展至全国19省、100城，门店数量超过400家，规模化扩张具备坚实基础 [9] - 核心产品“原切肥牛”年销量突破千万盘，依托华南、华中、华东三大智能分仓构建高效物流网络，为全国门店的食材品质与配送时效提供保障 [9] 系统化能力与可持续发展 - 公司通过整合品牌营销、门店运营、产品把控和供应链管理，构建了一套为门店成功保驾护航的系统化能力 [10] - 该体系为门店带来源源不断的客流与声量，并通过稳定的品质与高效的运营，奠定了品牌可持续发展的基础 [10]

宠物友好餐厅业务 - 海底捞在深圳开设全国首家宠物友好主题店 提供宠物专属套餐和换装拍照服务 试营业当天有近40桌携宠顾客 首个周末超过150桌 [1] - 宠物专区与非携宠区域分隔 需核查宠物证件和疫苗本 提供鸡胸鲜蔬料理等5款套餐 价格区间在23-46元 使用一次性餐具和空气净化器 [3] - 湊湊火锅在北京有两家宠物友好门店 提供清洁工具和饮水碗 但未设置宠物餐食 运营成本较高但效益与普通门店差异不大 [5] - 行业趋势显示北京上海深圳成都多地餐厅开始推出宠物餐食服务 宠物友好商场内的餐厅普遍允许携带宠物 [4] 副牌业务拓展战略 - 公司通过纵向创新和横向创业双逻辑拓展业务 纵向包括夜宵亲子等主题店 横向通过"红石榴计划"孵化14个子品牌涵盖烤肉炸鸡轻食川菜等类别 [6][7] - 副牌选择供应链成熟赛道 注重质价比和可复制性 如小嗨火锅锅底9.9元起 小嗨爱炸人均40元 并移植海底捞特色服务到新品牌 [7] - 内部设立由CEO牵头的"运营五虎将"提供五大支持 创业委员会定期复盘项目 经营数据恶化则闭店止损 [8] - 截至2025年6月副牌数量达14个 较1年前的5个显著增长 但26个孵化品牌中近半数已停业 其中三分之一存活不足一年 [7][12] 主业表现与转型动因 - 2025年上半年海底捞营收同比下降3.7%至207亿元 集团溢利下降13.7%至17.55亿元 餐厅经营收入下降8.98% [9] - 行业整体承压 呷哺呷哺营收下降13.5% 湊湊下降25.8% 九毛九旗下怂火锅下降3.38% 同质化竞争和价格战导致客单价走低 [9] - 公司现金储备充裕 2024年底现金及等价物余额64.07亿元 为副牌拓展提供资金支持 承担大部分创业资金并为员工发放底薪 [11] 资源投入与运营机制 - 采用风投式广撒网策略 将人力资源投入不同赛道大规模试错 多管店长前三个月享责权豁免 盈利后可分润并领取多份工资 [7][11] - 供应链协同降本 如整头牛采购同时满足火锅和烤肉品牌需求 烤肉项目"焰请烤肉铺子"截至2025年6月达70家门店 新开46家 [8][12] - 创业项目存活率显示行业挑战 2025年3月前孵化的26个品牌近一半停业 "嗨妮牛肉麻辣烫"杭州首店开业不足一年即关闭 [12]

行业与公司 * 行业为餐饮行业，公司为海底捞及其副品牌宴请烤肉[1] 核心观点与论据 行业整体表现 * 2025年餐饮行业同比下滑，主因是去年同期有消费补贴而今年没有，去年消费补贴在0.2到0.3之间，今年外卖平台价格战也带来冲击[1][4] * 今年7月份餐饮行业平均翻台率接近4次，8月份数据也基本保持在4次左右，全国范围平均翻台率在3.9到4之间[2] * 去年七八月份基数比今年要高一些[3] * 四五月份下滑幅度较大，由于整体结构调整以及外卖大战等因素，目前情况已经平稳[6] * 七八月份情况略好转，因市场逐渐走出不理智的外卖热潮，各品牌意识到打折并未带来好结果，数据显示今年上半年北京和深圳餐饮业亏损和闭店数量达到存量的一半[7] * 当前市场环境下消费者花钱较为谨慎，新品牌发展面临挑战[17] * 今年暑期营商环境不理想，受台风、雨水以及蚊虫叮咬传染病影响，但保持了相对平稳增长，如果下半年叠加消费券等促销政策，整体业绩预计会比去年更好[21] 海底捞经营状况 * 海底捞未参与大幅折扣，客流量受影响[1] * 尽管翻台率承压，但通过成本控制保持毛利率稳定，人工成本波动不大[8] * 若9月开始强制执行社保政策，全职员工比例增加将使人工成本占比上升约3个百分点[1][8] * 公司不会轻易涨价，因为过去几次涨价效果不好且口碑差，未来可能会加大主品牌加盟或副品牌开发力度，同时优化门店盈利模板[9] * 海底捞持续优化门店选址和面积，提高空间利用效率和投资回报率[10] * 海底捞降低加盟门槛，新开加盟店效果与直营店相当，表明新政策获得认可[12][13] * 海底捞品类不适合做外卖，外卖占整体营收比例很低，公司不愿将过多精力投入外卖业务扩展，更倾向于通过规模化副品牌发力[14] * 海底捞客单价显示连续三年下降趋势，但降幅已放缓[17] * 海底捞通过创新经营策略提升翻台率，如科目三舞蹈、夜宵场景、演唱会联动等，在特定阶段取得超预期效果[18] * 禁酒令对海底捞几乎没有影响，因主要面向家庭客群和日常消费客群，很少涉及商务客群[19] 竞争环境 * 巴奴火锅上市带来竞争压力，但海底捞与巴奴并非直接竞争对手，两者在客单价和消费层级上存在差异，巴奴定位较高端，海底捞更注重大众市场，海底捞尽量避免直接竞争[11] 副品牌发展 * 宴请烤肉发展相对成熟，目前拥有70多家门店，模型具备持续贡献利润能力，但贡献比例仍较低仅为个位数百分比，如果2025年达到预期开店数量将会显著提升规模利润贡献[16] * 公司也在积极开发其他新品牌，但尚未达到宴请烤肉的成熟度[16] 成本与社保影响 * 社保成本在人力成本基础上增加约3%，这一数字不是收入占比，对餐饮企业影响可以接受，不会显著提高整体运营成本[15] 客单价趋势 * 大众型火锅客单价呈下降趋势，宴请烤肉客单价稳定在100~110元左右[17] 其他重要内容 * 海底捞重心在于规模化副品牌[1] * 预计下半年消费趋势稳定向好，叠加消费补贴，业绩有望超过去年[4][20]

公司运营策略 - 烤肉店因停电数小时宣布全场56桌免单 涉及金额约18000元 [1] - 公司认为免单行为旨在提升客户体验并维护长期生意关系 [1] - 部分客户选择将餐桌移至室外继续用餐 另有客户选择打包带走 [1] 客户反馈与品牌影响 - 视频发布者称免单金额达300元并高度评价食物品质 [1] - 客户对免单决定表现出积极情绪 现场氛围愉快 [1] - 事件通过社交媒体传播 形成潜在品牌曝光机会 [1]

核心观点 - 公司上半年营收207.03亿元，净利润17.54亿元，核心经营利润24.08亿元，核心指标同比下滑 [1] - 公司通过多品牌战略和外卖业务寻求突破，子品牌收入同比增长227%，外卖收入增长59.6% [1][11] - 主业火锅门店面临压力，翻台率及客流量下降，但人均消费从97.4元增至97.9元 [10] 财务表现 - 上半年营收207.03亿元，净利润17.54亿元，核心经营利润24.08亿元 [1] - 自营餐厅收入占比89.8%，外卖业务收入占比4.5%，其他餐厅经营收入占比2.9%，调味品及食材销售占比2.2%，加盟业务收入占比0.4% [13] - 加盟业务收入从去年同期189.9万元增至9084.9万元，增长约47倍 [9] 门店运营 - 上半年关停33家餐厅，新开25家自营门店和3家加盟门店 [1] - 截至2025年6月30日，海底捞品牌共经营1363家餐厅 [1] - 自营餐厅整体翻台率为3.8次/天，同店翻台率3.8次/天，接待顾客总数近1.9亿人次 [10] 多品牌战略 - 旗下有14个餐饮品牌，共计126家餐厅，其他餐厅收入达5.97亿元，同比增长227% [1] - 焰请烤肉铺子门店数量达到70家，占子品牌总门店数一半以上 [2] - 2025年新孵化4个品牌，包括嗨妮牛肉麻辣烫、拾耍SCHWASUA、举高高自助小火锅和捞宝街 [4][5] - 部分子品牌如嗨妮牛肉麻辣烫已关门，苗师兄门店模式几经转变 [6] - 公司计划将加盟模式推广到子品牌发展，并聚焦优化现有品牌单店模型 [7][8] 外卖业务 - 外卖业务收入为9.27亿元，较上年同期5.81亿元增长59.6% [11] - 下饭火锅菜外卖贡献超过55%的外卖收入 [11] - 外卖已成为公司营收占比第二的业务 [12] - 公司测试外卖新品类，如海底捞·拌饭专营店，并探索自制饮料 [13] - 计划打造海底捞外卖超级厨房，探索卫星店新模式，并打通第三方平台与会员体系 [14] 门店体验创新 - 推出不一样的海底捞计划，打造鲜切牛肉工坊、海鲜工坊等主题店，已开出超50家鲜切主题店 [15] - 改造近30家夜宵场景主题店，推出亲子互动、宠物友好等主题店型 [15]

财务业绩表现 - 2025年上半年营业收入207.03亿元 净利润17.55亿元 核心经营利润24.08亿元 [2] - 自营餐厅整体翻台率3.8次/天 同店翻台率3.8次/天 接待顾客总数近1.9亿人次 [2] - 翻台率及客流量下降主要由于餐饮市场竞争加剧和顾客消费需求变化 [2] 门店网络布局 - 截至2025年6月30日共经营1363家餐厅 含自营餐厅中国大陆1299家 港澳台23家 加盟餐厅41家 [2] - 上半年新开自营餐厅25家 加盟餐厅3家 同时关停经营不达预期餐厅 [2] - 加盟模式采用"老店+新店"组合 已验证规模化布局可行性 [3] 业务创新策略 - 推行"不一样的海底捞"计划 通过区域化上新和多元消费场景打造"千店千面"体验 [4] - 推出鲜切工坊系列主题店超50家 夜宵场景主题店改造近30家 [5] - 外卖业务收入增长近60% 其中"下饭火锅菜"贡献超55%外卖收入 [5] 多品牌发展进展 - "红石榴计划"孵化14个餐饮品牌共126家餐厅 含焰请烤肉铺子70家 [6] - 其他餐厅收入达5.97亿元 同比增长227.0% [6] - 通过放宽创业门槛和整合供应链资源加速多品牌布局 [6] 数字化与会员体系 - 会员人数突破2亿 通过异业合作延伸会员权益至旅游、交通出行等领域 [8] - 打造智能化中台体系 覆盖顾客服务、员工管理、产品研发等全流程 [7][8] - 数字化中台为门店员工减负 提升管理决策效率和质量 [8] 未来战略方向 - 持续提升用餐体验 精进服务能力并提供增值服务 [8] - 动态采纳"啄木鸟计划" 继续实施"红石榴计划" 探索特许经营模式 [8] - 策略性寻求收购优质资产 丰富餐饮业务形态和顾客基础 [8]