"以前开餐厅，把菜做好就行；现在不光菜要做好，还得把客人的心思摸透，从食材溯源到灯光色 温，从服务细节到场景营造，哪一样都不能含糊。"北京丹江渔村区域运营负责人何平的感慨，道出了 无数餐饮人的共同心声。 出来吃饭的人少了，来吃饭的人花的钱也少了，隔壁餐馆还在一家一家地开……作为全国餐饮行业 的重要风向标，北京餐饮市场高度承压，不少企业直呼"卷"到不行：今年前三季度，北京餐饮收入1010 亿元，下降3.7%。 面对这一趋势，餐馆怎么办，是加入"价格战"，还是另辟蹊径？记者近期走访发现，一批餐饮品牌 正用实践表明：破"卷"之道，不在于"卷"得更狠，而在于用持续的创新，为消费者创造不可替代的新价 值。 回归本源，好吃不贵是硬道理 餐饮的本质是"吃"。内卷之下，对好吃不贵的重塑，成为最坚实的地基。 "菜品是餐饮企业安身立命的根本。"小吊梨汤品牌官刘正表示，如今消费者的需求越来越明确：既 要吃得好，又要吃得值。"好"是对食材新鲜度、烹饪工艺、营养搭配的综合要求，"值"则是拒绝虚高溢 价、追求质价比。 小吊梨汤一如既往地回应顾客需求。"就拿招牌菜品梨汤来说，从食材选择到制作工艺都恪守传统 标准，门店坚持凌晨两三点自己削梨 ...

行业核心观点 - 北京餐饮市场面临压力，前三季度收入1010亿元，下降3.7% [1] - 行业破局之道在于通过持续创新为消费者创造不可替代的新价值，而非参与价格战 [1] - 餐饮行业竞争正从单纯的产品质量延伸至综合体验和运营效率 [5][7] 回归产品本质 - 餐饮企业将“好吃不贵”和质价比作为安身立命的根本 [2] - 小吊梨汤坚持传统工艺，如招牌梨汤当日现熬6小时，以坚守品质回应消费者需求 [2] - 渝味川菜餐厅通过季节性调整和68元足量双人套餐等实在定价，契合游客对性价比的需求 [3] - 南城香试点“现炒社区食堂”，荤菜每两3.18元、素菜每两1.58元，通过供应链优化和数字化管理实现高品质与低价格共存 [3] 提升消费体验 - 餐饮竞争维度延伸，用餐环境、场景氛围和文化内涵成为吸引消费者的关键 [5] - 小吊梨汤利用京韵大鼓、八仙桌等传统元素营造京味氛围，并与网红IP萌兰联名开发周边产品，部分门店萌兰主题行李箱日销约20个，手工酸奶月销约2000杯 [6] - 丹江渔村将湖北文化与家宴需求融入“小院”场景设计，并通过“不时不食”的理念坚守产品品质，如藕汤按季节更换粉藕与脆藕 [6] - 餐厅通过空间、文化、服务的融合提供情绪价值，以摆脱同质化竞争 [6] 科技赋能效率 - 南城香投入研发智能炒菜机，使现炒菜品价格仅为传统餐厅的三分之一，同时保持利润空间 [7] - 科技赋能贯穿餐饮运营全链条，包括食材采购数字化管理、门店运营智能化监控等，提升行业效率与可控性 [7] - 科技成为在人力食材成本上涨背景下，保证品质和提升效率的关键破局引擎 [7]