公司概况与历史沿革 - 公司“再回首”是一家位于甘肃兰州的餐饮企业，主营酿皮、灰豆子、甜醅子等地方特色小吃 [1] - 公司成立于1993年，至今已有33年历史，是一家拥有“二十年老字号企业”、“甘肃省著名商标”、“中国金牌旅游小吃”等荣誉的老字号企业 [1] - 公司在2018年至2022年，连续5年上榜大众点评“必吃榜” [1] 产品创新与研发 - 公司核心策略是通过产品创新应对市场变化，例如将传统甜醅子与奶茶结合，推出甜醅子奶茶，并相继开发了甜醅子绿茶、冰爽醪糟、柠檬薄荷浆水等饮品 [1] - 公司成功推出新品“老兰州四合”，将汤圆、醪糟、甜醅子、灰豆子4种经典甜食集于一碗，该产品灵感源自本地传统，并经过公司的接纳、改良与标准化，具体配方为4个汤圆、120克甜醅子加上灰豆子与醪糟 [1] - 为满足顾客需求，公司研发了新的蔬菜类菜品，将西蓝花、冬瓜、娃娃菜、海带、豆皮等蔬菜包裹辣椒与麻酱后呈上菜单，以蔬菜的清爽与调味料的浓郁吸引年轻食客 [2] 门店运营与客户结构 - 公司拥有5家直营店，并根据所处位置不同形成差异化的运营生态：社区老店熟客居多，位于市中心的商圈店铺则吸引大量寻找打卡点的年轻游客 [2] - 公司的客户群体包括本地熟客和外地游客，其中“老兰州四合”等新品成为外地游客的新宠 [1][2] 销售渠道拓展 - 公司为拓展市场开始尝试外卖和邮寄服务，通过真空包装、生鲜速递技术，使酿皮、甜醅子等原本依赖本土消费的食品得以销往外地 [2]

公司概况与历史沿革 - 公司“再回首”是一家主营甘肃兰州地方特色小吃的餐饮企业，核心产品包括酿皮、灰豆子、甜醅子等 [1] - 公司成立于1993年，至今已有33年历史，是一家拥有“二十年老字号企业”、“甘肃省著名商标”等荣誉的老字号品牌 [1] - 公司在2018年至2022年连续5年上榜大众点评“必吃榜”，其产品“中国金牌旅游小吃”获得认可 [1] 产品创新与研发 - 公司通过产品创新应对市场变化，成功将传统甜醅子与奶茶结合，推出受欢迎的甜醅子奶茶，并陆续开发了甜醅子绿茶、冰爽醅糟、柠檬薄荷浆水等系列饮品 [1] - 公司推出的新品“老兰州四合”将汤圆、醅糟、甜醅子、灰豆子4种经典甜食集于一碗，成为吸引外地游客的热门产品 [1] - 该产品经过标准化改良，具体配方为：4个汤圆、120克甜醅子，再加上灰豆子与醅糟 [1] - 为满足顾客需求，公司研发了新的蔬菜菜品，将西蓝花、冬瓜、娃娃菜、海带、豆皮等蔬菜包裹辣椒与麻酱后推出，吸引了年轻食客群体 [2] 门店运营与渠道拓展 - 公司拥有5家直营店，并根据所处位置不同形成差异化生态：社区老店以熟客为主，位于市中心商圈的店铺则主要吸引年轻游客打卡 [2] - 公司积极拓展销售渠道，开始尝试外卖和邮寄服务，通过真空包装、生鲜速递技术使酿皮、甜醅子等本土特色食品能够销往外地 [2] 市场定位与品牌发展 - 公司的标语“荣耀不是炫耀，味道才是骄傲”体现了其对产品口味的专注与自信 [1] - 公司通过“老兰州四合”等产品，致力于打造连接传统与当代、本地与外界的味觉纽带 [1] - 产品创新和渠道拓展为老字号品牌注入了新的活力，并成功吸引了年轻消费者 [2]

文章核心观点 - 文章通过一场行业思想盛宴 探讨了粤菜行业在传统、现代与未来之间面临的核心挑战与机遇 核心观点认为粤菜的发展远非简单的口味问题 而是交织着地域文化、消费观念、成本结构、全球化扩张以及技术变革等多重现实考量 行业需要在传承内核的基础上进行创新与适应[1][18] 粤菜的风味内核与文化基因 - 粤菜最核心的风味特征是“和味” 即风味的平衡 鲜、酸、辣、咸、甜等味道均不突出[4][8] - 这种风味特征与广东人崇尚低调、务实、不喜张扬的文化性格一脉相承[8] - 此种文化基因塑造了本地餐饮市场的消费价值观：味道好是第一位的 对环境和服务“差一点”的容忍度较高 与追求极致体验的北方或上海市场形成对比[8] 粤菜行业当前面临的挑战 - 粤菜风味表达过于内敛 在强调情绪价值和强感官刺激的当下市场可能吃亏[8] - 本土“平靓正”（平价、靓丽、正宗）的消费观念对餐厅的精致化、高端化发展形成无形限制[8] - 传统细分的厨房岗位设置推高了人力成本 难以适应小型化、灵活化的市场趋势[8] - 在服务创新和环境营造以满足“情绪消费”方面 行业整体有待提升[8] - 优质传统风味的流失 部分源于食材本身的退化[13] - 高端餐饮面临平衡难题：既要满足本地顾客崇尚舒适、务实的消费习惯 又要迎合米其林等国际评级体系对服务与环境的高标准[13] - 中餐出海的核心难题之一是厨师人才出境困难 这对依赖复杂工种配合的粤菜尤为不利[12] 行业参与者的实践与探索 - 高端创新餐厅通过聚焦“五觉体验”和特定消费场景（如纪念日） 创造西餐厅般的仪式感 在“平靓正”主流之外找到了差异化生存空间 并已实现良性循环[12] - 拥抱新媒体被视为重要出路 有集团董事长通过运营个人IP 其全网粉丝已超120万 为旗下餐厅带来了约20%的业绩提升[13] - 跨菜系经营者指出 当下的消费者从小接触多元风味 融合已是趋势 有品牌从2025年向“鲜活”转型并已看到效果[13] - 外来菜系通过精细化管理 可以与广州务实的“平靓正”消费观相契合[13] - 厨师角度认为 创新之前必须先“稳守” 从源头找回食材的本味是粤菜表达的基础[13] 行业未来发展趋势 - 消费决策方式可能变革 AI大模型可根据预算、场景、口味等需求精准匹配餐厅 未来餐厅必须更清晰地定义和传播自身特色才能被算法“看见”[18] - 标准化的菜单可能被挑战 能为顾客构建个性化风味体验的餐厅将更具吸引力[18] - 餐饮竞争的最终归宿是情感链接 目标是“让顾客一想到某个场景 就非你不可”[18] - 预制菜与现做餐厅将分化发展：追求效率的消费会流向预制菜 而追求极致烟火气与体验的消费则会更加青睐明厨亮灶的现做餐厅[18] - 解决预制菜争议的根本在于行业建立透明的信息沟通机制 明确告知产品属性 让消费者知情选择 从而推动市场在“效率”与“体验”两个赛道健康发展[18] 行业活动背景与象征意义 - 讨论活动在广州酒家文昌路总店·粤菜博物馆内举行 该博物馆创新采用“博物馆+餐饮”模式 被誉为一座可以“吃”的博物馆[1][19] - 在此讨论粤菜的当下与未来 象征着传承不是固守旧法 而是在细品历史滋味后更有底气地面对未来的厨房与市场[18][19]

文章核心观点 - 上海消费市场正通过老字号业态创新、新品牌首店集聚以及餐饮与文旅深度融合等方式 持续释放活力与魅力 这些创新举措有效吸引了客流并提升了销售表现 [1][2][3][4] 老字号业态创新与成效 - 拥有72年历史的第一医药开设“氛子药局”新店 颠覆传统药房形象 引入“日咖夜酒”模式 一楼销售由老中医指导的养生茶饮（如人参美式、灵芝拿铁） 二楼销售药品并融合手作课堂 开业半个多月客流和销售额均超预期 [1] - 第一医药高管指出 年轻消费者更看重体验 老字号需通过新场景和创新服务挖掘消费潜力 已有众多品牌方主动寻求合作 [2] - 海底捞在上海开设华东首家大排档 打破传统火锅店格局 设有海鲜池、鲜切区、铁板区等可视化市集 业态调整后效果显著 翻台率从不到三轮提升至元旦期间接近七轮 单日接待超两千位顾客 客流和营业额均翻约三倍 [2] 首店经济与市场吸引力 - 上海已成为首店经济重要增长极 截至去年10月新增首店848家 其中餐饮业首店498家 占比近六成 [2] - 旅游平台携程选择上海开设全球餐饮首店“Taste of China味” 门店境外游客占比约65% 已接待数千名外籍游客 日均预订量持续增长 上海的市场反馈将鼓励其向更多国内外城市拓展 [3][4] 餐饮与文旅融合新趋势 - 携程旗下餐厅“Taste of China味”以虚拟熊猫大厨“程饱饱”引领沉浸式用餐体验 融合七道地方风味菜肴与苏州水袖舞、川剧变脸等文化表演及互动 旨在让中国文化在餐桌上“活”起来 [3] - 2025年上半年国内美食旅游预订量同比增长约三成 全球游客对中国美食文化的探索需求持续攀升 推动了此类融合业态的发展 [3] - 此类创新业态成功吸引了国际游客 有美国游客表示用餐体验激发了对中国城市的探索兴趣 市民认为上海的国际化优势为新业态提供了最佳试验和推广土壤 [3][4]

公司获奖与行业认可 - 袁小饺在美团第八届餐饮产业大会上荣获“年度先锋品牌”奖项 [1] - 该奖项评选以创新力、成长性与产业贡献为核心标准，是行业对其发展成果的认可 [3] - 奖项印证了公司对后疫情时代餐饮高品质与健康消费趋势的精准把握 [3] 产品创新与战略布局 - 公司突破传统饺子、云吞的品类边界，将产品拓展至面食领域，形成“一日三餐”全场景产品矩阵 [3] - 公司聚焦健康饮食需求，推出牛肉系列、鸡肉系列产品，契合消费者从“满足饱腹”到“健康定制”的消费升级 [3] - 公司致力于为消费者打造“家门口食堂”的消费体验 [3] - 未来品牌将以益阳总部基地暨生产中心为依托，深化产品研发，加快从区域品牌到全国市场的渗透 [5] 数字化运营与营销 - 公司建立了从采购到配送的全程食材可追溯系统，以数字化手段筑牢食品安全防线 [5] - 公司用数字化赋能营销端，开展新品上线专场直播，并联合滴滴、湖南海尔等品牌进行跨界营销 [5] - 数字化运营实现了线上线下消费场景的深度融合，成功推动品牌影响力破圈 [5] - 公司将继续深化与美团等平台的合作，共创高效餐饮生态 [5] 产业赋能与社会价值 - 公司通过农产品供应链合作带动上游农户增收，并依托门店扩张创造就业岗位 [5] - 公司将品牌发展与民生价值紧密结合，为餐饮行业打造可持续发展的生态体系提供参考 [5] - 公司的发展路径为中小餐饮企业转型提供了范本 [3] - 公司的实践以实际行动助力乡村振兴与消费升级 [6] 行业趋势与公司定位 - 面对愈演愈烈的同质化竞争，餐饮行业亟需通过结构性创新引领行业发展 [3] - 袁小饺以系统性创新成为中小餐饮企业转型的范本 [3] - 公司的发展路径与行业通过结构性创新引领发展的趋势高度契合 [3] - 公司为中小餐饮品牌提供了“产品力+数字化+文化赋能”的可复制路径 [6]

行业宏观表现 - 2024年10月上海餐饮收入达163.09亿元，同比增长2.1%，环比增长7.0% [1] - 上海餐饮市场人气旺盛，多家知名餐厅客流量大，出现排队现象 [1] 产品核心竞争力 - 坚守传统本味是非遗技艺传承的关键，如上海老饭店主打“非遗十二道”等自1875年以来的招牌菜 [2] - 在传承基础上进行创新融合，例如绿波廊精心制作枣泥酥，皖宴餐厅结合蓝纹芝士与臭鳜鱼打造“流量担当”菜品 [3] - 产品被视为餐厅的“金字招牌”和“硬通货”，是吸引顾客的基础 [2][3] 消费体验升级 - 餐厅功能多元化，成为社交场、文化站和“城市客厅”，“好看、好玩、好拍”成为重要加分项 [4] - 通过灯光设计、材质选用（如大理石）营造特定氛围与文化格调，提升环境吸引力 [4] - 衍生服务如烹饪课程、亲子文化体验活动、茶酒配餐互动等，增强了顾客的沉浸式体验与粘性 [4][5] - 构建适合拍照打卡的场景（如以白玉兰为灵感的点心）以实现顾客自发传播 [6] 科技与数字化转型 - 政府计划推动产业智能化，目标到2028年供应链智能化管理覆盖率超60%，并建成“AI+餐饮”示范场景 [7] - AI技术已应用于烹饪出餐，例如熙香智厨的AI算法覆盖八大菜系，菜品库拥有3000多种菜谱 [7] - 数字化工具（线上预订、VR包间展示、线上排队）优化堂食体验，上海在线预订促成的堂食订单量同比增长超22% [7] - “美团卫星店”新型外卖门店模型专注于高性价比外卖，截至2025年9月底已助力900多个品牌开出8000家店 [8] - 餐饮企业积极采用“线上+线下”模式，老字号传承人通过直播带货拉近与顾客距离，推动品牌年轻化 [8]

公司荣誉与行业认可 - 杨国福集团创始人杨国福荣获“2025中国餐饮创新年度先锋人物”奖项 [1] - 杨国福麻辣烫品牌荣获“2025中国餐饮创新头部品牌榜”中“快餐品类TOP10”和“中餐出海标杆TOP10”两大奖项 [1] - 该榜单由餐饮老板内参发起，是餐饮行业最具含金量的评价体系之一，获奖是对品牌影响力及推动行业创新与出海引领作用的肯定 [1] 全球化业务进展 - 公司自2017年在加拿大开设首家海外门店至今，业务已遍布全球26个国家 [1] - 公司海外门店数量已近200家 [1] - 在海外门店中，本地用餐顾客占比达70%以上 [1] 公司整体规模与历史 - 杨国福麻辣烫历经22年发展，已成为家喻户晓的中式快餐领导品牌 [1] - 截至目前，杨国福麻辣烫在全球拥有近7000家门店 [1] 未来发展战略 - 公司将秉持“持续健康、共赢共享、感恩担当”的核心价值观 [2] - 公司计划与合作伙伴共创价值，为全球消费者提供健康安心的餐饮体验 [2]

文章核心观点 - 上海百年西餐老字号德大西餐社云南路店计划于12月底暂停营业 其面临的困境是众多老字号在当代餐饮市场中共同时代困境的缩影 老字号若想长久发展 必须在坚持核心精神的基础上进行大胆创新与变革 以适应新的消费环境和市场需求 [1][3][26] 西餐市场竞争格局与德大面临的挑战 - **市场增速放缓与消费降级**：2024年西式正餐市场规模同比增长4.5% 增速较上年下降 同时性价比西餐扩张 人均消费下滑至87元左右 挤压了德大等经典西餐的市场空间 [4] - **竞争对手多方位挤压**：德大面临来自萨莉亚、豪客来等高性价比连锁品牌的竞争 同时也受到新兴Bistro、融合菜餐厅在氛围和社交属性上的冲击 [5] - **产品创新不足与品质问题**：德大菜品创新不足 而头部品牌如必胜客平均每月上新近9款产品 此外 德大在大众点评上有722条差评 主要围绕口味和质量问题 [6][7] - **品牌形象与年轻客群脱节**：德大品牌形象与年轻消费者需求脱节 更多存在于上一代人的情怀记忆中 商务部数据显示 现存千余家中华老字号中仅约10%发展势头良好 [9] “老味道”的内涵与消费者真实需求 - **“老味道”的双重属性**：“老味道”既指具体的烹饪技艺 也指德大所承载的开放、融合、精致的海派精神 其精神内核是开放的创新而非封闭的怀旧 [10] - **消费者需求的核心是品质**：停业公告引发的排队热潮属于不可持续的“告别式消费” 消费者的真实需求是在稳定优质产品的基础上体验独特的历史文化价值 不能仅依赖怀旧情结 [12][13] 老字号普遍淡出主流视野的原因 - **品牌叙事停滞**：德大诞生时西餐代表现代化与国际化的身份体验 但在西餐已日常化的今天 其原有品牌叙事已不符合时代需求 需要创造新的故事 [15][16][17] - **消费主体更替与需求变化**：年轻消费主体更倾向于“情绪消费” 关注品牌故事、新奇体验和社交分享 传统老字号相对单一的体验模式缺乏持续惊喜感 [18][19] 老字号转型与创新的可行路径 - **产品端：追求“美”与“新”**：消费者对兼具视觉美感的“漂亮饭”需求增长 同时需提升菜品更新频次 例如必胜客在2025年1月至7月累计推出60余款新品 平均每月8.7款 萨莉亚等品牌月均新品也超过5款 [22][24] - **营销端：年轻化与跨界联动**：西式快餐品牌通过“会员日”“买一赠一”等促销活动增强粘性 并通过跨界联名吸引年轻群体 例如肯德基已开展超过20次与三丽鸥、泡泡玛特等知名IP的联名营销 [25][27] - **内生式创新的成功案例**：其他老字号如陈李济借助新平台新技术焕发活力 致美斋拓展产品年轻化应用场景 元朗通过自动化智能生产保持每年约20%的产值增长 [20]

博览会核心信息 - 第十六届北京酒店餐饮业博览会暨第十六届北京国际食品餐饮业创新博览会以“鼎新食代，味启新程”为主题 [1] - 展会将于2026年3月18日至20日在北京举行 [4] - 展出面积达60000平方米，汇聚超过1100家中外品牌展商 [1] - 预计将吸引超过86000人次全渠道买家参与 [1] 展会活动与签约 - 启动发布会期间有50多家新老客户进行了现场签约 [4] - 展会期间将举办第三届国际烹饪艺术技能大赛，汇聚各地500位烹饪高手 [4] - 配套活动包括新品发布会以及超过20场对接活动 [1][4] - 设置金融展区、新品首发首创展区等特色展区 [4] 全国战略布局 - 主办方披露2026年全国展会战略布局规划，包含三大重点展会 [4] - 5月启幕的中亚展将聚焦跨境商贸合作，搭建通往海外资源的桥梁 [4] - 6月落地杭州的展会将深耕华东市场，利用区域产业链优势促进行业协同发展 [4] - 8月厦门展会立足东南沿海，聚焦餐饮创新与文旅融合趋势 [4]

行业趋势与市场环境 - 北京餐饮市场作为全国重要风向标高度承压，前三季度餐饮收入为1010亿元，同比下降3.7% [1] - 行业竞争加剧，面临客流量减少、客单价降低以及新开门店数量多的挑战 [1] - 破局之道在于通过持续创新为消费者创造不可替代的新价值，而非参与价格战 [1] 产品策略：回归本质与性价比 - 餐饮企业将“好吃不贵”和重塑产品根本作为应对竞争的核心策略 [2] - 消费者需求明确为既要吃得好（食材新鲜、工艺、营养），又要吃得值（拒绝虚高溢价、追求质价比） [2] - 小吊梨汤坚持传统工艺，如招牌梨汤门店凌晨削梨、当日现熬6小时以保障品质 [2] - 渝味川菜餐厅通过季节性调整菜品和推出68元足量双人烤鱼套餐，满足景区游客对快捷高性价比的需求 [3] - 南城香试点“现炒社区食堂”，采用按两计价模式（荤菜每两3.18元、素菜每两1.58元）和1至5元的单点产品，实现高性价比 [3] - 南城香的定价策略基于供应链优化、标准化生产和数字化管理，有效降低损耗与成本，模式可持续 [3] - 丹江渔村坚持“不时不食”的产品理念，如藕汤按季节更换粉藕与脆藕版本，小龙虾仅在8月至10月中旬供应以确保品质 [7] 体验打造与场景营造 - 餐饮竞争维度延伸，用餐体验、环境氛围和文化内涵成为吸引消费者和促进自发传播的关键 [6] - 小吊梨汤通过京韵大鼓、八仙桌等传统元素和“一桌吃遍北京城”套餐营造京味氛围，吸引游客打卡 [6] - 与网红熊猫IP萌兰联名开发周边产品，部分门店每天售出约20个主题行李箱，手工酸奶月销约2000杯，吸引打卡消费 [6] - 丹江渔村将湖北文化与家宴需求融入“小院”场景设计，包间配备独立茶歇区和小露台，并提供生日布场等服务，营造归属感 [7] - 餐厅通过空间、文化、服务的融合提供情绪价值，以摆脱同质化竞争 [7] 运营效率与科技赋能 - 面对人力与食材成本上涨，科技成为保障品质、提升效率和维持低价格的关键引擎 [8] - 南城香投入研发智能炒菜机，实现菜品标准化，其现炒菜品价格仅为传统餐厅的三分之一，同时保持利润空间 [8] - 科技赋能贯穿餐饮全链条，包括食材采购数字化管理、门店运营智能化监控、外卖订单智能调度和消费者数据精准分析 [8] - 科技应用使行业运营更加高效、透明和可控 [8]