文章核心观点 - 一篇发表在《食品》杂志上的综述论文提出了一种分析味觉感知的新框架，该框架将影响因素重新分类为“体内”与“体外”来源，而非传统的“内在”与“外在”因素 [4][18] - 该框架重点关注甜味感知，旨在通过整合多感官影响来帮助优化食品饮料产品，从而可能减少过量糖分摄入 [14][24] - 研究表明，人类所有感官都对风味感知有贡献，食品的营养价值并非消费的首要决定因素，感官体验（如味道、气味）和环境因素（如包装、音乐）更为关键 [6][8][12] 食品风味感知的多感官贡献 - 所有人类感官都在不同程度上对风味感知有所贡献，吃喝是涉及多种感官的体验 [8] - 环境因素显著影响感知和消费行为：在更美观的环境中提供的食物被认为味道更好；播放顾客喜欢的音乐会使顾客在餐厅停留更久、花费更多，间接表明享受度更高 [9] - 同样准备的菜肴在高档餐厅比在机构环境（如养老院）中更受欢迎 [9] 传统影响因素分类：内在与外在因素 - 影响食物风味感知的因素传统上分为两类：食物内在感官因素和食物外在感官因素 [11] - **内在因素**：指人类感官能感知的食物本身特性，如颜色、质地、粘度，其中味道和气味是核心 [11] - **外在因素**：指来自食物本身之外的影响因素，包括包装、标签、品牌、价格、文化联想、背景音乐、温度、消费环境等，包装的气味和质地也会影响内部食品的感知 [12] - 文化因素影响显著：某些食物是特定社会群体身份认同的重要组成部分，即使其有令人难以接受的特性（如刺鼻气味），成员也会持积极态度并食用，例如瑞典的发酵波罗的海鲱鱼 [13] 新分析框架：体内与体外因素 - 新框架提出，应根据个体是否认为感官信息源自自身体内或体外来划分影响因素，而非传统的“外在”和“内在”分类 [18] - **体外感官**：让我们了解体外变化的感官，包括视觉、听觉、通过鼻子闻气味 [18] - **体内感官**：让我们了解体内刺激的感官，包括味觉、口腔内的气味、对质地、温度、压力和口腔内刺激的感知 [18] - 进食前从体外获取食物信息，进食中从体内获取信息，处理这两类信息可能涉及不同的大脑机制，并特别提到了“口腔转味”现象 [22][23] 对甜味感知的具体影响 - 该综述重点研究甜味感知，指出过量摄入糖分（甜食）是当前肥胖流行及不良健康后果的主要原因之一 [14] - 研究列出了按激活感觉分类的影响甜味感知的因素清单 [15]： - 特定背景音乐（音乐或音效）能增强甜味感知，最多可达**20%** [15] - 特定颜色能增强甜味感知，其中粉色效果最显著，据报告能增强**40%**，红色通常无影响 [15] - 圆形形状能增强**30%**的甜味感知 [15] - 草莓和柠檬的混合气味据报告能增强**25%**的甜味感知 [15] - 外在因素方面：放在光滑盘子里的饼干被评价为甜的可能性是放在粗糙盘子里的饼干的**三倍** [15] 对食品行业及研究的意义 - 新框架强调了区分感知刺激是来自感知者身体外部还是内部的重要性，可供食品生产商和研究人员使用 [24] - 目标是优化平衡食品产品的内在和外在（或体内与体外）特性，从而优化对甜味的感知，并可能有助于通过改善感知来减少过量糖分摄入 [14][24] - 当前科学知识在进步，但不同因素如何相互作用以及其相对重要性仍不明确，需要进一步研究 [14]

甜味受体研究突破 - 人类甜味受体是由TAS1R2和TAS1R3组成的异源二聚体，属于C类G蛋白偶联受体（GPCR），能够感知天然糖类、人工甜味剂和甜味蛋白，影响代谢调节[2] - 此前缺乏人类甜味受体的三维结构信息，阻碍了对其工作原理的精确理解[3] 研究成果 - 2025年6月24日，上海科技大学研究团队在Nature发表论文，解析了人类甜味受体在无配体状态和结合三氯蔗糖状态下的高分辨率三维结构[4] - 研究揭示了甜味受体独特的非对称二聚体结构特征和配体识别机制，三氯蔗糖仅与TAS1R2的捕蝇草结构域结合[6][7] - 通过结合诱变和分子动力学模拟，研究描绘了TAS1R2中甜味剂的识别模式，揭示了配体结合时的构象变化和独特的激活机制[7] 研究意义 - 该研究为理解甜味感知提供了关键的分子基础，为设计新型人工甜味剂和靶向甜味受体的药物研发策略提供了新思路[9] - 这是刘志杰/华甜团队继2022年报道人类苦味受体TAS2R46、2024年报道TAS2R14、2025年初报道TAS2R16之后，在化学感知分子机制研究领域的又一突破[9]