文章核心观点 - 零售行业学习“胖东来模式”的运动成效不彰，多家企业陷入困境，揭示了该模式难以复制的本质[5] - 胖东来模式的成功依赖于其彻底重构零供关系、高薪养廉的精细化管理以及创始人强烈的个人色彩，这些要素在规模化扩张时面临巨大挑战[15][42][73] - 商业模式的效仿存在幸存者偏差，成功案例是特定时代与条件的产物，其核心经验难以被简单复制并保证持续成功[63][71] 行业学习胖东来的现状与困境 - 多家宣布学习胖东来的企业陷入经营困境：山西美特好2024年集中闭店14家并引发挤兑[2]；永辉超市2024年全年预亏[6]；中百集团2024年前三季度营收同比下滑近20%，亏损扩大[6] - 步步高是少数呈现积极信号的企业，2024年前三季度营收同比增长26%，经营活动现金流同比增长261%，但净利润因高基数与高投入同比减少80%[7] - 行业普遍将胖东来“掰开了揉碎了”研究，但学习过程如同“拿着说明书研究造火箭”，难以掌握精髓[9] 胖东来自身的业绩表现 - 胖东来2025年提前50天完成200亿元销售额目标，较2024年全年增长近25%，其中超市业态销售额达109亿元[9] - 公司坚持不扩张策略，自2014年大规模关店后，至今仅拥有13家门店[55] “胖东来模式”的核心：经营模式变革 - 模式本质是彻底改变传统卖场“向KA卖货架，问后台要利润”的生存方式[15][16] - 传统超市利润来源包括向供应商收取的后场通道费以及商品销售的前场差价，例如2010年物美商品销售毛利润11.3亿元，但通道费收入高达16.8亿元[17][20] - 胖东来、Costco、山姆的模式是弱化关键客户体系，放弃或大幅减少通道费，转而通过精选商品和自有品牌向前场要利润[21][22] - 该模式的核心是超市从“采购方”转变为“定制方”，主导产品定义并开发自有品牌[23] 学习胖东来的核心难点一：组织与利益重构 - 难点在于触动传统采购部门的既得利益，采购部门权力集中，是零供关系的枢纽和潜在的利益集团[24][26] - 永辉调改直接针对采购体系，叶国富指出存在供应商“被逼着送钱，搞腐败”的现象，并采取“一刀砍KA，一刀砍后台”的策略[25][27] - 调改涉及复杂的权力结构转移，永辉在调改中成立了“改革领导小组”，原CEO李松峰、副总裁兼商品中心总经理黄林先后离职[30][31] - 商超调改表面是经营问题，实质是企业管理与组织变革问题[32] 学习胖东来的核心难点二：管理颗粒度与规模矛盾 - 胖东来实行高薪与高福利政策：基层员工最低到手月收入8000元，管理层年收入可达70万元，2025年招聘翻译助理起薪50万元[35]；员工享有至少30天带薪年假及10天“不开心假”[37] - 高薪旨在“高薪养廉”，降低采购等环节的违规性价比，同时公司对供应商亦不拖货款、不恶意压价，甚至主动要求供应商涨价[38][43][46] - 高薪对应着极其精细和严格的管理与考核，例如保洁岗位有188页的《岗位标准手册》，公司曾因员工未及时迎客而开除12年老员工[47][48] - 精细化管理模式随组织规模扩大会被严重稀释，执行成本急剧上升，管理1300家店与管理13家店难度有本质区别[50][52] - 企业历史包袱与规模加重了调改难度：步步高、中百、永辉的超市门店数分别为23家、134家、450家，永辉以每年调改约200家的速度推进，单店调改成本高达1000万元[12][13][53] 模式复制的局限性与幸存者偏差 - 商业成功模式具有时效性和特定前提，胖东来的成功依赖于区域集中、有限规模及创始人于东来“大家长式”的深度管理[72][73] - 历史上众多模式复制案例成效有限：华为学习IBM的IPD制度成功，但众多跟随者效果不一；DTC模式只成就了极少数如Lululemon的品牌，耐克等曾尝试后回调[64][65] - 模式是对过去成功的复盘，可以理解过去但未必能指引未来，且胖东来模式带有强烈的创始人个人色彩，难以描摹和复制[71][73] - 行业在困境中急于寻找“现成答案”，在会员店、胖东来模式、硬折扣之间摇摆，但大多尝试难言成功[69][70]

超市烘焙品市场现状 - 社区点评平台对国内超市烘焙品的核心评价关键词为"好吃、实惠、丰富、方便"，与京东"多快好省"品牌口号相似[1] - 山姆、盒马、大润发、胖东来是当前烘焙品创新和销售的主要实体零售商[1] - 四家超市代表性烘焙品分别为：山姆瑞士卷（16片装）、盒马草莓盒子蛋糕、大润发蛋挞、胖东来大月饼，实际销量验证其市场代表性[1] 头部超市烘焙品销售表现 - 山姆瑞士卷单店单日销量约3000盒，年销售额达10亿元，部分单店贡献全店营业额10%[1] - 盒马烘焙品类平均占门店日均营业额30%，新店开业期间单日烘焙销售额超40万元属常规水平[2] - 盒马草莓盒子蛋糕因现做工艺和高品质原料受认可，但受限于草莓生长周期非全年销售[2] 超市烘焙品竞争优势 供应链优势 - 超市在面粉、鸡蛋等基础食材采购上具备量大、质优、价平的优势，属于民生保障品类天然经营强项[5] - 水果类蛋糕原料（如草莓、榴莲）通过基地直采实现品质与成本双控，盒马草莓采购价低于市场平均水平[6] - 高端原料（高纤维黑小麦、天然海藻糖等）的应用强化产品品质竞争力[7] 运营效率优势 - 超市平均配置50平方米烘焙操作间+2名操作工，人效和坪效领先专业饼屋[8] - 盒马60%烘焙品购买为关联消费，40%为专程购买，客流基数优势显著[9] - 销量规模反哺供应链，形成"采购量-议价力-成本优化"正向循环[10] 行业趋势与品类特性 - 蛋糕品类因原材料（面粉/鸡蛋/奶油）占比高且利润率突出，成为超市主攻方向[4][5] - 超市烘焙模式具备半批发属性，供应链和效率优势可复制到其他自有品牌品类[11] - 中国零售自有品牌发展仍处长期增长周期，超市烘焙品类已验证成功路径[11]