行业现象概述 - 近期全国多个城市出现区域知名餐饮品牌走上街头摆摊售餐的新趋势 [2] - 此现象被视为餐饮行业在消费观念转变背景下的积极探索与转型尝试 [8] - 与五星级酒店摆摊的"品牌下沉"不同，正餐餐厅摆摊更似核心业务收缩下的直接自救 [15] 摆摊模式的具体特征 - 菜品类型极为丰富，覆盖经典主菜、卤味、冷菜、小吃及汤品等多个品类，部分摊位菜品数量多达70种 [4] - 定价策略向"亲民"靠拢，炒菜多在10-30元区间，素菜冷菜在10元以下，荤菜卤味15-30元，50元以上菜品罕见 [4] - 营业时间集中于午间与下午三点后，以匹配下班人群与家庭采购需求 [4] - 通过现场拌制、厨师长亲自打菜、标注"现炒现卖"等方式强化品质感与新鲜度 [4] 市场反馈与效果 - 市场反馈积极，不少消费者因"价格实惠""购买便捷"或"认可品牌"而买单，摊位前出现排长队场景 [4][8] - 部分摊位单日最高收入可达3万元，多数被报道摊位单日收入能稳定在1万元左右 [11] - 例如和记小菜实施外摆后营业额直接提升50% [11] - 吸引了此前因堂食消费高而未消费过这些品牌的人群，百元以内可解决两餐 [4] 模式面临的挑战与质疑 - 有消费者在社交平台反馈部分菜品"吃起来像预制菜"，质疑其口感不及堂食水准 [5] - 部分菜品价格被指性价比优势不明显，例如包子卖到5元一个，狮子头8元一个 [5] - 增加的收入未必能完全替代堂食，可能只是原有堂食客群转向外带消费，并未带来显著新客源 [12] - 由于外摆菜品定价普遍低于堂食，其对利润增长的实际贡献较为有限 [12] 行业背景与驱动因素 - 近几年来，受"禁酒令""公款吃喝"限制及宏观经济背景影响，以商务宴请和家庭聚餐为核心的正餐市场持续承压 [9] - 餐饮消费支出增加的消费者占比从2023年的50.0%降至2024年的31.3%，支出减少者增加了4.8个百分点 [9] - 上市餐饮企业人均消费下滑，例如绿茶餐厅从62.9元下降到56.2元，老乡鸡从30.6元下降到28.2元 [9] - 线上渠道对营收补充作用增强，绿茶餐厅外卖业务占比从2023年的14.4%提升至2024年的18.8% [11] 商业模式与盈利性分析 - 对于承担高额租金、人力成本的正餐餐厅，摆摊模式大概率是"热闹不赚钱" [14] - 难以达到老乡鸡凭借超1500家门店形成的高效运营水平，且面对更低客单价，利润空间被压缩 [14] - 以老乡鸡为参考，其单店日销售额约1.51万元，净利率仅为6.5% [12] - 堂食核心成本如门店租金、水电、人力等多为固定支出，一旦客流不足则单位成本急剧上升 [11] 战略意图与长期影响 - 不少品牌摆摊核心目的并非单纯追求销售额，而是通过吸引人流、增强品牌曝光，实现"流动广告"效果 [14] - 通过建群、提前发布菜单、接受预订等方式，将临时客流转化为私域流量，为后续营销蓄力 [14] - 长期风险在于品牌价值可能被侵蚀，顾客习惯于路边低价购买同等菜品后，可能削弱堂食吸引力与定价能力 [15] - 可能形成"摆摊越火、堂食越冷"的负向循环，加剧原有经营困境 [15] 竞争格局与市场定位 - 品牌餐厅与小餐馆本质上处于不同赛道，追求环境、服务与社交体验的堂食客群与追求性价比的外摆客群重叠度有限 [17] - 参与摆摊的多为拥有较好地段和资金实力的大中型餐厅，其数量有限，与成本结构更灵活的小餐馆生存逻辑有差异 [17] - 餐厅外摆菜品多为大锅菜，售卖方式类似食堂打菜，口感经打包带回家后大打折扣，难以媲美小馆"猛火现炒" [17] 行业未来发展方向 - 消费者走进餐厅期待的已不仅是一顿饭，更可能是一次新鲜体验、一份情绪价值或一个值得分享的理由 [19] - 已有餐饮品牌尝试"餐饮+表演"等复合业态模式，通过强化店内体验吸引消费者回到餐桌 [19] - 在菜品日益同质化的今天，缺乏新意与独特体验的餐厅正在持续失去对顾客的吸引力 [19] - 根本命题在于如何让"走进餐厅、坐下来吃饭"这件事重新变得不可替代 [19]