Workflow
餐饮转型
icon
搜索文档
中高端餐饮“渡劫”时刻:旺季缺席下的生存突围
搜狐财经· 2025-07-09 21:35
行业现状与挑战 - 高端餐饮行业面临客群结构转型,政商宴请需求大幅缩减,家庭消费占比提升 [1][3] - 中高端餐饮营收普遍下滑,徽菜连锁品牌6月以来整体营收下滑15%-20%,部分门店包间使用率不足30% [3] - 客单价显著下降,精致川菜餐厅人均消费从300-500元降至150-200元,政务客群"基本消失" [3] - 高端西餐厅经营压力增大,需通过联名菜单和主题活动维持品牌活跃度,投入产出比大幅下降 [4] 企业应对策略 - 客群转型成为核心战略,徽菜连锁转向家庭消费场景(如生日宴、宝宝宴),配套上线团购和外卖 [4] - 成本管控措施多样化,包括人员结构调整(行政转一线)、轮岗轮休、备料量从三倍减至精准预估 [4] - 内功修炼受重视,淮扬府强化厨房出品稳定性与服务标准化,米其林餐厅加码"感动服务"提升复购率 [5] - 部分企业尝试跨界创新,如开发文创产品(金石印章、茶叶礼盒)或承接顾问业务补贴主业 [6] 市场趋势与竞争格局 - 行业饱和现象明显,2024年餐饮企业存量达1680万家,每千人拥有7家门店,为美国的3倍 [5] - 未来3-5年预计剧烈洗牌,中间层(人均200-500元)风险最高,高端餐饮或减少1/3 [6] - 消费圈层化趋势加强,淮扬府外国游客与汉服爱好者占比提升,米其林餐厅稳定吸引高净值家庭 [6] - 细分领域头部企业更具韧性,无论是低价盒饭还是高端餐饮,极致化运营是关键生存法则 [6] 行业长期展望 - 餐饮行业被视为社会经济晴雨表,关联上下游产业链及数千万就业,政策支持需求凸显 [7] - 从业者普遍采取"坚守"态度,注重工艺传承与品牌沉淀,等待周期回暖 [7]
现杀现做“笨功夫”成当下护城河
北京商报· 2025-05-28 22:46
公司旗下餐饮品牌 - 公司旗下包括肥福排档、行运海鲜食集、钟久夫肠粉王、鑫粤福顺德干蒸店等品牌 [1] 行运打边炉品牌转型决策 - 市场风向变化导致年轻消费者对"排队文化"热情消退,更关注性价比 [2] - 客群调研显示传统打边炉被认为"性价比不高",但消费者仍对花胶鸡、海鲜有需求 [2] - 转型保留经典菜品、降低消费门槛(人均从250元降至150元)、强化体验感,采用"海鲜自选+锅底DIY"模式 [2] - 主动预判市场趋势变化,避免依赖品牌红利吃老本 [2] 肥福排档保持热度的关键因素 - 坚持食材品质:鲜活海鲜展示、空运广东时令蔬菜(运输成本占菜品成本80%) [3] - 严格品控:新鲜度不达标时退回菜品(运费成本可能高达八成),食材成本占比40%-60%高于行业25%-40%标准 [3] - 现杀现做模式:50多位广东师傅保证粤菜原味,与预制菜形成差异化 [3] - 差异化定价:以较低价格提供高品质体验,提升细分赛道竞争力 [3] 重资产投入战略逻辑 - 大店模式通过规模效应摊薄成本,提供差异化体验,容错率高于小店 [4] - 多品牌分层定位:肥福(中高端粤菜)、鑫粤福(简餐)、钟久夫(肠粉)覆盖不同客群 [4] - 拒绝低价自杀式竞争,注重利润合理化构建健康盈利模型 [4] 餐饮行业发展趋势 - 行业从规模效益转向综合实力比拼,小而美的高品质餐饮受青睐 [6] - 消费体验升级:海鲜池直观展示、传统文化表演(如舞狮)提供情绪价值 [6] - 转型需"精准适配"而非简单降价,流量红利退散后真正较量开始 [6]