西贝的危机与整改 - 西贝在不到半个月内对全国370多家门店实施九项整改，包括改用非转基因大豆油、儿童餐改为门店现场制作，并尽可能将中央厨房前置加工调整到门店现场 [2] - 此次整改是为应对消费者对“贵且难吃”的吐槽，但公司并未选择调低菜品价格，其侧重点在于让消费者看到价值而非降价 [2] - 这并非西贝首次公开道歉，公司在2020年曾因菜品涨价而道歉 [2] 餐饮行业宏观环境 - 2024年中国餐饮行业进入“微利时代”，平均净利率已压降至15%以下，超过16%的商家处于微利甚至亏损状态 [3] - 行业闭店潮蔓延，2024年全年餐饮业闭店数攀升至409万家，闭店率高达61.2% [3] - 消费者消费意愿下滑，2024年全国餐饮人均消费仅为39.8元，同比下滑6.6% [3] - 行业已全面进入“买方消费市场”，消费者追求体验与性价比之间的动态平衡 [6] 西贝的市场定位与竞争格局 - 西贝创立于1988年，定位家庭欢聚餐厅，在全国62个城市拥有370余家直营门店，超过75%的门店聚焦在一线、新一线城市 [3] - 西贝人均消费超过85元，远高于同行：九毛九人均55元，外婆家67元，绿茶餐厅62元，萨莉亚48元 [3] - 新兴性价比品牌人均价格更低，如老乡鸡24元，小菜园66元，遇见小面28元，这些品牌以极致效率重构成本 [4] 企业的挑战与应对策略 - 消费者的价格敏感度极高，康师傅饮品业务在将1L装产品从4元提价至4.5~5元后，2025年上半年营收同比下降2.7%至400.92亿元，饮品业务收入减少7亿元 [6][8] - 突围方向在于提升效率，做法包括优化单店运营效率、提升采购规模与议价能力、改善人效与坪效，以及重视供应链布局 [8] - 中央厨房模式成为主流，拥有中央厨房的连锁餐企门店存活率高出37%，顾客满意度高出25个百分点 [8] - 2024年至2025年递表或已上市的5家餐企（小菜园、绿茶、遇见小面、老乡鸡、巴奴火锅）几乎全部自带中央厨房，且出餐时间承诺在30分钟以内 [8] 行业趋势与未来展望 - 西贝曾有上市计划，目标通过2023~2025年发展于2026年完成IPO，成为市值超千亿的上市公司，但舆论风波可能影响其上市之路 [9] - 预制菜行业规模可能远高于官方统计的6000亿元，在中国餐饮总体规模约5.5万亿元中，预制菜占比可能已超过30%，规模或超1.1万亿元 [9] - 消费者对“新鲜现做”的需求强劲，2025年1~5月“鲜活”搜索量增速达135.3%，“新鲜”为99.4%，“现炒”为71%，消费者愿意为“看得见的新鲜”多支付20%的费用 [9] - 未来餐饮市场将分化，一端是“制造业思维”主导的极致性价比快餐连锁，另一端是“手艺型”餐饮坚守的高端体验与特色菜领域 [9]