核心观点 - 太二酸菜鱼正从大单品模式激进转向宽品类川菜餐厅 以应对餐饮市场环境变化和增长瓶颈 [4][5][47] 大单品模式的成功要素 - **口味成瘾性**：酸菜鱼结合辣与酸 味觉上瘾程度高 且“老坛酸菜牛肉面”的普及使其无需过多消费者教育 [11][12] - **运营高效性**：菜单结构简单清晰 总SKU不超过30个 供应链压力小 损耗浪费少 利润空间大 [13][14][15] - **工业化程度高**：核心食材与配菜可在工厂预制 门店加工简单 无需厨师 效率类似火锅但更简单 利于快速翻台 [16] - **食材优势突出**：以鲈鱼为核心 养殖周期短（不到半年） 无需屠宰资质 材料利用率高 经济性佳 [23][24] - **供应链稳定**：鲈鱼养殖在中国极为普遍 2022年产量达80万吨 较2012年的24万吨增长超3倍 中国产量占全球99% 分布广泛 产能扩张快 保证了稳定且廉价的供应 [25] 太二过往的经营策略 - **设立顾客规矩**：包括“超过4人不接待”、“不加座不拼桌”、“不开放外卖”、“酸菜鱼不能选辣度”等 [28] - **规矩的商业逻辑**：限定休闲餐饮定位以提升翻台率 降低服务与人力成本 控制单桌人数以提升毛利率 标准化出餐流程 筛选掉服务成本高的带娃家庭 避免被外卖平台绑架并守住价格体系 [29][30][31][32] - **品牌诞生背景**：太二系母公司九毛九为突破宽品类西北菜餐厅的效率瓶颈 于2015年将爆款单品酸菜鱼独立运营而创立 [34][35][36] - **卓越的业绩贡献**：太二门店数约500家 占集团主导地位 以约七成门店数贡献了集团超八成的利润 [37] 市场环境的变化与挑战 - **行业水位不再抬升**：堂食餐饮客单价已接近2015年水平 商家普遍靠低价维持订单量 [43] - **线下客流萎缩**：购物中心（除B1B2层）普遍出现客流萎缩与招租困难 对偏爱商场选址的连锁餐饮造成压力 [44] - **性价比竞争加剧**：消费者要求品类丰富、量大、服务好、情绪价值足 且强烈抵触预制菜 追捧“现制”表演 [45] - **对太二的冲击**：行业增长放缓迫使太二需创造超额增长 客流变化影响其选址优势 反预制菜潮流和性价比要求直击其原有模式痛点 [46] 太二的改革举措 - **逐步打破原有规矩**：放开6人桌接待 打破“酸菜鱼不外卖”规则 放开对鲈鱼的坚持转而使用更便宜、供应更充足的黑鱼 [47] - **强调“鲜活”概念**：将“鲜活”纳入品牌 推出“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”三大招牌 部分门店改为明厨亮灶现场处理食材 以顺应“反预制菜”潮流 [47] - **彻底转向宽品类**：将品类扩张至整个川菜 菜单SKU增至40个左右 增加川菜、热菜并推出儿童餐 目标客群扩展至家庭顾客和聚餐场景 [5][47] - **品牌定位更新**：部分门店更名为“太二鲜活酸菜鱼”或升级为“新太二·鲜料川菜” 口号从“酸菜比鱼好吃”改为“比酸菜更好吃的活鱼来了”及“用鲜活食材，做鲜料川菜” [4][5]