行业转型趋势 - 传统综合性超市向食品加强型超市转型 提升食品品类占比和专业度 特别是生鲜 熟食 烘焙 半成品菜等高频消费品类 同时压缩或优化非食品类商品陈列面积[8] - 2024年超市行业食品类商品销售占比达68.2% 较2019年59.4%提升8.8个百分点 其中生鲜品类占比从22.1%提升至28.5% 熟食及半成品菜占比从4.3%增长至9.7%[8] - 消费者购物习惯变化 偏向高频次 小批量购买模式 对便利性要求提高 宁愿多花钱买成品 半成品菜 也不愿花时间处理食材[7][9] 企业调改案例 - 麦德龙首家自主调改店于8月15日在北京开业 由四季青会员店改造而来 烘焙和熟食品类商品数量扩增近6倍 现制加工区大幅扩容 水产区域新增活鱼和贝类 提供海鲜现场宰杀和加工服务[8] - 永辉超市自去年4月开启门店升级改造项目 拟对298家门店进行调改升级 新设或扩大熟食区 烘焙区 半成品菜专区 目前全国调改门店总数达156家 预计9月30日前达200家[9] - 华北某连锁超市调改后 标品货架面积减少30% 但熟食烘焙区扩大两倍 整体销售额反增12% 周末单日加工食品销售破万 抵过去一周[14] 行业困境与挑战 - 永辉超市连续四年亏损 2021-2024年归母净利润分别为-39.44亿元 -27.63亿元 -13.29亿元和-14.65亿元 四年共计亏损超95亿元 营收从2020年931.99亿元下滑至2024年675.74亿元 门店数量从1440家缩减至618家[12] - 麦德龙毛利率从20%以上跌至2023年约10% 净利率长期徘徊在1%上下[13] - 步步高2019年鼎盛期门店数量超400家 营收近200亿元 2024年年中经营百货门店37家 超市门店78家 截至2024年12月超市门店数量进一步减少至27家[13] 经营难点 - 多数超市加工区日销仅2000-3000元 难以覆盖人力成本 山东济南超市加工区需5-6名员工 含2名月薪万元技师 但日销3000元难以覆盖人力成本[17] - 原材料损耗问题突出 某店核算发现100斤面应出700个馒头 实际仅出650个 无形损耗率达7%[17] - 深加工商品利润达40%以上 但扣除人力 损耗和场地等费用后 现阶段盈利依然困难 员工数量通常是传统蔬果部门两到三倍[17] 供应链与人才挑战 - 自营加工需3-5年积累 胖东来早期在许昌自建中央厨房曾承受三年亏损 河南某超市投入千万的加工厂 因门店销售规模不足 设备利用率不足50%[17] - 烘焙技师 熟食研发人员成为稀缺资源 传统采购员转型商品开发师需掌握食品工艺 消费者洞察等跨学科知识 这类复合型人才市场存量较少[18] - 标准化困境阻碍规模化 同一配方在不同门店出品差异大 某连锁卤味因火候控制不一 被顾客投诉每店味道不同[18] 调改成效观察 - 麦德龙四季青店8月15日调改重新开业后人头攒动 而半年前调改完成的永辉鸿坤广场店和大兴天宫院店 消费者相比开业之初明显减少 主要集中在熟食区以及胖东来商品专区[18] - 消费者反馈调改后门店整洁干净 通道拓宽 工作人员增多 但生鲜区烟火气不见 蔬菜水果价格不亲民 熟食价格偏高 如北京烤鸭切片几片肉几张薄饼售价40元以上[19] - 业内分析称近一两年内 调改后将再次迎来洗牌 因多数企业深陷调改 亏损 再调改恶性循环 混淆形式模仿与本质革新 资金链难以支撑长期投入 忽视区域消费差异[21]

行业转型趋势 - 超市行业向"食品加强型"转型 大幅提升食品品类占比和专业度 特别是生鲜 熟食 烘焙 半成品菜等高频消费品类 同时压缩或优化非食品类商品陈列面积[3] - 2024年超市行业食品类商品销售占比达68.2% 较2019年59.4%提升8.8个百分点 其中生鲜品类占比从22.1%提升至28.5% 熟食及半成品菜占比从4.3%增长至9.7%[5] - 消费者购物习惯转向高频次 小批量购买模式 推动超市商业逻辑重塑[3] 企业调改案例 - 麦德龙首家自主调改店于8月15日在北京开业 烘焙和熟食品类商品数量相比调改前扩增近6倍 现制加工区大幅扩容 水产区域新增活鱼和贝类并提供海鲜现场宰杀加工服务[5] - 永辉超市对298家门店进行调改升级 新设或扩大熟食区 烘焙区 半成品菜专区 目前全国调改门店总数达156家 预计9月30日前达200家[5] - 零售行业调改潮从去年开始 步步高 中百仓储 世纪华联 银座 物美等企业纷纷开启自主调改 在北京 深圳 上海 广州 济南 杭州等城市展开[7] 企业经营困境 - 永辉超市连续四年亏损 2021-2024年归母净利润分别为-39.44亿元 -27.63亿元 -13.29亿元和-14.65亿元 四年共计亏损超95亿元 营收从2020年931.99亿元下滑至2024年675.74亿元 门店数量从1440家缩减至618家[8] - 步步高2019年鼎盛期门店超400家 营收近200亿元 2024年年中经营百货门店37家 超市门店78家 截至2024年12月超市门店数量进一步减少至27家[10] - 麦德龙毛利率从20%以上跌至2023年约10% 净利率长期徘徊在1%上下[10] 调改成效分析 - 华北某连锁超市调改后首月整体销售额增长12% 熟食烘焙区扩大两倍 周末单日加工食品销售破万[12] - 加工商品利润达40%以上 但扣除人力 损耗和场地等费用后盈利依然困难[15] - 麦德龙四季青店调改后重新开业人头攒动 但永辉鸿坤广场店和大兴天宫院店消费者相比开业之初明显减少 主要集中在熟食区及胖东来商品专区[19] 运营挑战 - 多数超市加工区日销仅2000-3000元 难以覆盖员工工资 山东济南超市加工区需5-6名员工含2名月薪万元技师 但日销3000元难以覆盖人力成本[15] - 原材料损耗问题突出 某店核算发现100斤面应出700个馒头 实际仅出650个 无形损耗率达7%[15] - 深加工商品员工数量是传统蔬果部门两到三倍 设备投入高达数百万元[15] - 供应链重构考验资金耐力 胖东来自建中央厨房曾承受三年亏损 河南某超市投入千万加工厂设备利用率不足50%[15][17] - 人才短缺掣肘品质升级 烘焙技师 熟食研发人员成为稀缺资源 传统采购员转型需掌握食品工艺 消费者洞察等跨学科知识[17] - 标准化困境阻碍规模化 同一配方在不同门店出品差异大[17] 消费者反馈 - 消费者反映调改后门店整洁干净 但生鲜区烟火气不见 蔬菜水果价格不亲民 熟食区产品价格偏高[21] - 消费者建议增加特色面食如烩面 农家烙馍 焖子 凉粉等北方人喜欢的亲民产品[21]