国家卫生健康委今天发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）（以下简称"标准"），面向社会公开征求意见。 预制菜食品安全标准以保障消费者饮食健康、规范预制菜产业高质量发展为主要目的，重点从食品安全和营养健康方面对预制菜产品做出规 定： 一方面，强化源头和过程管理，对预制菜的原料、生产加工、产品包装、贮存运输、经营销售等全链条、各环节可能存在的风险因素 和风险环节均提出管控措施。 另一方面，针对预制菜终产品，将现行的《食品中污染物限量》等10余项通用标准、《动物性水产制品》等10余项产品标准、《食品 生产通用卫生规范》等10余项过程规范类标准，以及10余项食品接触材料等食品相关产品标准和检验方法标准进行了系统整合，提出 不同原料和加工方式的预制菜的安全控制指标，以方便预制菜生产企业对照实施。 标准征求意见的主要内容包括： 一是合理界定预制菜的定义与管理范畴。根据食品安全风险分析理念，结合六部门《通知》有关预制菜政策的解读说明，标准对预制 菜的概念作出进一步细化明确，规定了预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴，上述食品均有其 他相应的食品安全国家标准予以管理。 二是突出强化了对食 ...

《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿）核心要点 - 国家卫生健康委发布预制菜食品安全国家标准征求意见稿，旨在保障消费者饮食健康并规范产业高质量发展 [1] - 标准从全链条风险管控和终产品安全指标整合两方面对预制菜产品做出规定 [2] 标准定义与管理范畴 - 明确预制菜定义：以一种或多种食用农产品及其制品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品 [5] - 明确排除四类食品：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴 [3][6] - 排除理由：预制菜需具备菜肴特征、经工业化预加工、需加热后食用、为预包装产品，而上述类别已有其他国标管理或属于不同业态 [6] 食品安全与添加剂管理 - 强化对食品污染物和添加剂管理，对铅、铬、苯并芘及致病微生物等重点风险因素提出管控要求 [3] - 规定食品添加剂使用原则，要求除不得使用防腐剂外，尽可能减少使用，严控可使用的品种，做到非必要不添加 [3][9] - 允许使用的食品添加剂种类仅限于GB 2760中规定可在各类食品中“按生产需要适量使用”的品种 [9] 原料与生产过程要求 - 要求所有原料均需符合相应食品安全标准，不得使用腐败变质原料，农药残留、兽药残留等需符合限量要求，并确保原料可追溯 [8] - 生产过程需符合GB 14881等通用卫生规范，并针对交叉污染风险作出更具体规定 [8] - 对场所和硬件有具体要求，如采用生鲜水产品或新鲜果蔬为原料的预处理车间需设置独立区域 [8] - 规定具体温度控制要求，如冷冻产品中心温度不高于-18℃，冷藏产品中心温度为0℃-10℃ [8] 产品营养与品质要求 - 要求熟制过程避免过度烹饪，鼓励采用先进技术或设备以最大程度保留原料营养成分 [3][10] - 鼓励在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，落实“减油、减盐、减糖” [3][11] - 鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜及非热加工等技术，以提升产品口感、风味和质地 [11] - 要求生产企业在保障安全前提下，综合考虑营养品质等因素合理设定保质期 [3] 产品保质期规定 - 标准对预制菜保质期作出具体要求，要求尽量缩短，最长不应超过12个月 [7] - 此规定基于顺应公众消费习惯、结合预制菜产品属性以及产业调查（调查了200多家企业、超千款产品）三方面考虑 [7] 包装与标签标识要求 - 要求包装材料符合食品接触材料标准，有足够阻隔性能，冷冻产品包装需有耐寒性能 [12] - 带包装加热的产品，其内包装材料需有耐热性，受热不粘连、不变色、不变形 [13] - 产品应包装完整，密封包装应严密牢固，无渗漏 [14] - 鼓励使用绿色环保新型包装材料 [14] - 要求标签明确标示原料投料量或成品含量 [15] - 要求标签明确标示食用方式：预加工已熟制产品标“需加热或复热后食用”，预加工未熟制及未完全熟制产品标“需熟制后食用” [4][15] - 对于不能与产品一起加热的包装材料，应在标签上明确提示 [15]

预制菜国家标准（征求意见稿）核心发布 - 国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），面向社会公开征求意见，旨在保障消费者饮食健康、规范预制菜产业高质量发展 [3] 标准定义与管理范畴 - 明确预制菜定义：以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品 [5] - 规定预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴，这些类别已有其他相应国家标准管理 [3][5] - 排除理由：预制菜应具有菜肴、经工业化预加工、需加热后食用、预包装产品四大特征 [5][6] 食品安全与污染物管控 - 强化源头和过程管理，对原料、生产加工、包装、贮存运输、经营销售等全链条各环节提出风险管控措施 [3] - 对预制菜中铅、铬、苯并芘及致病微生物等重点风险因素提出管控要求 [4] - 系统整合现行《食品中污染物限量》等10余项通用标准、《动物性水产品》等10余项产品标准及其他相关标准，提出安全控制指标 [3] 食品添加剂与防腐剂使用规定 - 强调食品添加剂使用原则：不应降低营养价值、不应掩盖食品缺陷、非必要不添加，并尽可能减少使用品种和使用量 [11] - 明确规定预制菜不得使用防腐剂 [4][10] - 严格控制允许使用的食品添加剂品种，将其种类缩小至可在各类食品中“按生产需要适量使用”的品种 [11] 产品保质期要求 - 标准对保质期作出具体要求，要求尽量缩短，最长不应超过12个月，此为特例 [7] - 设定依据：顺应消费者对保质期过长的质疑与期待 [7]；结合预制菜作为菜肴需保持品质风味的基本属性 [7]；基于对200多家企业、超千款市售产品的调查分析 [7] 原料与生产过程安全 - 原料要求：使用的畜禽产品、水产品、蛋类等原料均需符合相应安全标准，不得使用腐败变质原料，农兽残、污染物等需符合限量要求，并确保可追溯 [8] - 生产过程需符合《食品生产通用卫生规范》（GB 14881）等多项生产经营规范标准 [8] - 场所硬件规定：为防范交叉污染，要求作业区划分明确，例如生鲜水产品预处理车间应有独立宰杀/清理区域，新鲜果蔬预处理车间应有独立去杂清洗区域 [8] - 管理操作要求：规定原料解冻、投料记录、添加剂贮存等要求，明确冷冻产品中心温度不高于-18℃，冷藏产品中心温度为0℃-10℃ [9] 营养品质与加工要求 - 要求熟制过程避免过度烹饪，采用先进技术或设备最大程度保留原料营养成分 [4][12] - 鼓励在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，落实“减油、减盐、减糖” [4][12] - 鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等保鲜技术，以及非热加工等风味稳态化技术，提升产品品质和口味复原度 [12] 产品包装与标签标识 - 包装要求：内包装材料需符合食品接触材料标准，有足够阻隔性能；冷冻产品包装需耐寒；带包装加热的产品内包装需耐热 [13] - 标签标识要求：需对原料或成分的投料量/成品含量进行标示 [14]；必须明确标示食用方式，预加工已熟制需标“需加热或复热后食用”，未熟制或未完全熟制需标“需熟制后食用” [4][14]；对于不能与产品一起加热的包装材料需明确提示 [15]

预制菜国家标准征求意见稿核心观点 - 国家卫健委发布《食品安全国家标准预制菜》征求意见稿 旨在通过明确界定定义、强化安全与营养管理、规范标签标识等措施 保障消费者健康并推动行业高质量发展 [1] 预制菜定义与管理范畴 - 标准明确定义预制菜为：以一种或多种食用农产品及其制品为原料 使用或不使用调味料等辅料 不添加防腐剂 经工业化预加工制成 配以或不配以调味料包 加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品 [3] - 标准明确排除四类食品：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴 这些类别已有其他相应国家标准管理 [1][3] - 排除理由包括：预制菜应具有菜肴特征、经工业化预加工、需加热后食用、预包装产品属性 中央厨房被视为连锁餐饮内部加工配送中心 其自制菜肴不纳入范围（但使用外购预制菜除外）[4][5] 食品安全与污染物管控 - 标准对铅、铬、苯并芘及致病微生物等重点风险因素提出管控要求 [1] - 强化食品添加剂使用管理 规定除不得使用防腐剂外 还要尽可能减少食品添加剂的使用 严控可使用的品种 做到非必要不添加 [1][6] - 允许使用的食品添加剂种类被严格控制 缩小至《GB 2760》中规定的、可在各类食品中“按生产需要适量使用”的品种 [9] - 原料需符合相应安全标准 不得使用腐败变质原料 农药残留、兽药残留、污染物等需符合限量要求 并应索证索票确保可追溯 [5] 生产过程与卫生规范 - 生产经营全过程需符合《GB 14881》、《GB 31621》、《GB 31605》等生产经营规范标准 [6] - 为防范交叉污染 对作业区划分、预处理车间独立区域设置提出明确要求 例如生鲜水产品与新鲜果蔬原料需有独立的预处理区域 [8] - 强化生产全流程关键环节管控 规定原料解冻、投料记录、食品添加剂贮存等要求 明确冷冻产品中心温度应不高于-18℃ 冷藏产品中心温度应为0℃-10℃ [8] 营养品质与加工要求 - 要求熟制过程应避免过度烹饪 采用先进技术或设备以最大程度保留原料营养成分 减少损失 [2][12] - 鼓励在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量 以落实“减油、减盐、减糖”要求 [2][12] - 鼓励采用气调保鲜、冰温保鲜等有利于保鲜的技术 以及非热加工、包埋运载等营养与风味稳态化技术 提升产品品质和口味复原度 [12] - 要求生产企业在保障食品安全的前提下 综合考虑营养品质等多方面因素合理设定保质期 [2] 产品保质期规定 - 标准对预制菜保质期作出具体要求 最长不应超过12个月 此为特例 [5][7] - 设定依据包括：顺应消费者对保质期过长的质疑与心理期待 结合预制菜作为菜肴需保持品质风味的基本属性 以及对200多家企业、超千款产品调查分析后统筹公众诉求与企业现实需要的结果 [7] 产品包装要求 - 要求根据产品特点合理设计包装 选择包装工艺 内包装材料需符合国家食品接触材料标准 [12] - 包装材料需有足够阻隔性能 冷冻产品包装材料还应有足够耐寒性能 [12] - 带包装加热/熟制的产品 其内包装材料应有耐热性 受热不粘连、不变色、不变形 [12] - 产品应包装完整 密封包装应封口严密牢固 无渗漏现象 [12] - 鼓励使用绿色环保新型包装材料 [10] 标签标识与消费提示 - 要求对预制菜产品的原料或成分的投料量 或其在成品中的含量进行标示 让消费者一目了然 [13] - 规定标签必须明确标示食用方式：预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用” 预加工未熟制及未完全熟制的应标示“需熟制后食用” [13] - 对于不能与产品一起加热/熟制的包装材料也应明确提示 [14] - 旨在防止因加热不充分引发食源性疾病 或过度加热影响产品营养品质及口感 [2][13]

公司事件与回应 - 罗永浩公开吐槽西贝莜面村预制菜比例过高 引发舆论关注 [2] - 西贝餐饮发布致歉信 承认其生产工艺与顾客期望有较大差异 未能满足顾客需求与期待 [4][7] - 西贝宣布多项整改措施 核心方向是将中央厨房前置加工工艺尽可能调整到门店现场加工 [4][5][7] - 具体整改措施包括：所有使用大豆油的菜品改用非转基因大豆油 儿童餐牛肉酱、牛肉饼、鳕鱼条等9项产品调整为门店现场制作或使用更新鲜食材 [4][5] - 公司承诺在2025年10月1日前全国门店陆续完成调整 并就保质期问题与供应商沟通以尽量缩短 [5] - 创始人贾国龙承诺西贝将“打明牌” 做一个透明的西贝 并彻底向胖东来学习 [5][7] 预制菜行业概况 - 预制菜凭借便捷、快速、口味多样等优势 赢得了消费者青睐 迅速渗透至餐饮外卖、家庭餐桌和商超零售场景 [7] - 中国预制菜市场规模从2019年的2445亿元增长至2023年的5165亿元 年均增速超20% [7] - 2024年行业增速放缓至5.83% 但市场规模仍达5466亿元 [7] - 行业正处于高速发展期 产业链不断完善 众多企业入局推动技术创新和产品多样化 [8] - 前瞻产业研究院预测 2025年行业规模将突破6000亿元 [8] 消费者态度与行业挑战 - 部分消费者对预制菜的卫生安全、价格合理性以及营养均衡性持谨慎态度 [7] - 2025年消费者对预制菜食品安全满意度较2024年小幅提升1% 但对价格合理性、营养均衡性和出餐速度的满意度均呈下降趋势 [12] - 生产源头透明度连续两年成为消费者最关注的改进方向 占比居高不下 [12] - 中国工程院院士孙宝国指出 预制菜工业化过程中的问题需要解决 但食品健康与否与是否为预制菜无关 工业化、标准化制作应更营养健康 [14] - 孙宝国建议国家相关部门尽快制定预制菜食品安全国家标准 明确定义与管理原则 [14]