行业监管动态 - 中国国务院食品安全委员会办公室正组织多部门研究并加快推进预制菜国家标准的制定 [1] - 监管机构大力推广在餐饮环节对预制菜使用情况进行明示以维护消费者知情权和选择权 [1] - 国家层面已出台通知首次明确预制菜定义即不添加防腐剂经工业化预加工制成加热后可食用的预包装菜肴且不包括主食类食品 [1] - 连锁餐饮企业广泛应用的中央厨房制作的菜肴被明确不纳入预制菜范围 [1] 市场发展与认知差异 - 为满足出餐快菜品全消费量大的需求大众餐饮快速推进餐饮工业化发展催生中央厨房与连锁门店组合的商业模式 [2] - 消费者认知中食品工业与大众餐饮为不同业态认为餐饮应包含新鲜食材与现点现做而非简单复热操作 [2] - 预计到2030年中国预制菜市场规模有望达到6749亿元人民币十年复合年均增长率或超过10% [2] - 行业发展面临标准不完善和消费者信任度低等挑战 [2] 消费者权益与行业实践 - 消费者权益保护法保障消费者知悉所购商品或服务真实情况的权利相关通知也明确要求保障对预制菜的知情权和选择权 [3] - 多数经营者因缺少认定标准与强制性明示要求而采取不予明示的做法 [3] - 广东上海湖南等地已积极探索预制菜明示要求在产品名称上标示预制菜或预制菜肴部分连锁餐饮点单小程序已出现新鲜肉类蔬菜制作或央厨制作等标识 [3] - 经营者主动依据文件定义明示其认定的预制菜有望赢得消费者信任与市场回报 [3]

行业发展趋势 - 大众餐饮为满足出餐快、菜品全、消费量大的需求，快速推进了餐饮工业化的发展 [1] - 蒸菜、汤菜等半成品的使用提升了厨房的料理效率，商业模式呈现中央厨房与连锁门店组合发展 [1] - 预制菜产业因产品创新、融合一二三产业而得到相关部门支持，2023年中央一号文件明确提出培育发展预制菜产业 [4] - 配套的预制菜食品安全国家标准正在制定中，一些地方计划通过标准化生产基地推动本地菜肴预制化以实现新增长 [4] 消费者认知与偏好 - 消费者与餐饮经营者对预制菜的认知存在偏好差异，消费者认为餐饮应基于新鲜食材与现点现做 [1] - 消费者关注生产方式，认为工厂预制导致原料和工艺变化，使预制加工菜有别于厨房现制菜 [2] - 消费者对预制菜的知情需求源于希望通过选择表达自身的经济、社会价值偏好，如支持环境友好型或传统生产加工方式 [3] - 消费者争议焦点在于"不怕预制，怕不告诉消费者"，要求供应链透明化 [3] 监管与标识立法 - 食品标识立法的趋势日益凸显过程导向，支持消费者知情选择，体现在辐照食品、转基因食品、有机食品等的标识发展中 [2] - 标识应表达是否使用了预制方式，不得误导或失真，以满足消费者的知情选择权 [3] - 完善预制菜监管需同时考虑餐饮工业化和消费透明化两种趋势，回应消费者的不同支付意愿 [3][4] - 对于存在认知差异的公众预制感知与专业预制定性，需要长期的食品信息交流以提高公众正确认知 [4]

事件概述 - 罗永浩公开批评西贝餐饮价格高且使用预制菜 引发全网关注与讨论 [1] - 西贝客服否认大量使用预制菜 称牛大骨每日现煮 莜面现场手搓 炒菜使用新鲜蔬菜现场制作 [2] 公司回应与宣传矛盾 - 西贝客服回应与创始人此前表态存在明显反差 [3] - 2024年8月联合创始人樊大卫称北京华贸店仅馒头等少数主食从中央工厂配送 其余为明档现场制作 [3] - 创始人贾国龙曾公开表示"好菜全是预制出来的 越高级的菜预制程度越高" [3] 行业专家观点 - 中国食品产业分析师朱丹蓬证实西贝预制菜非常多 体验感与罗永浩相似 [4] - 预制菜在中国的应用范围和应用频次确实越来越多 [5] 行业监管现状 - 去年3月多部门联合发布通知 要求加强预制菜食品安全监管 [7] - 要求大力推广餐饮环节使用预制菜明示 保障消费者知情权和选择权 [7] 公司基本情况 - 西贝1988年创立于内蒙古巴彦淖尔市 [7] - 截至2025年拥有近400家门店 覆盖全国62个城市 [7] - 员工人数约17000人 [7] - 截至发稿前未发布正式书面声明 仅通过客服回应部分菜品制作方式 [7] 公众讨论焦点 - 部分网友支持餐厅应明确告知预制菜使用情况 否则涉嫌欺骗 [3] - 当前预制菜定义存在模糊地带 如豆腐 速冻饺子等传统加工食材是否属于预制菜尚无统一标准 [3]

行业背景与定义 - 预制菜是餐饮产品和农产品的工业化产物 伴随农业生产技术 保鲜技术 冷链物流发展而兴起 是农产品食品化的最新迭代 [16][17] - 预制菜并非新生事物 三四十年前的豆豉鲮鱼罐头即属预制菜 广东为产业策源地并创造性提出概念 [18][19][74] - 食品工业是工业化进展最迟的产业 现进入发展时代 [22] 产业现状与挑战 - 行业处于万亿赛道 但面临四大困境死亡谷 [7][9] - 社会对预制菜接受度存在显著分歧 推广方强调便捷 健康 助农增收 而反对群体关注防腐剂 营养 新鲜度 安全性等问题 [25][26] - 2023年秋季开学期间 家长强烈反对预制菜进校园事件引发社会抵触情绪爆发 [36] - 推广方处于强势地位 但宣传中"预制菜成为餐桌主角"等论调引发更多群体不适 [29][30][31][32][33][34][35] 推广策略与场景适配 - 需针对有需求的人群和特定场景进行推广 例如不擅长烹饪者 高铁旅行 露营等场景 [40][41][42][43] - 面对现炒菜需求者应强调预制菜是忙碌时的品质选择 而非替代品 [44][45] - 针对反对群体需明确预制菜仅提供额外选择 如为加班者提供方便面之外的选项 [46][47] - 校园推广需让家长参与并见证 强调共同目标为孩子健康营养 而非强制推行 [48][49][50][51] 监管体系与标准 - 预制菜产业链复合 涉及种植养殖 加工包装 仓储物流等多环节 但监管无需重构标准体系 [63][64][65] - 现有食品标准已覆盖防腐剂使用 农药残留等规范 未突破原有监管维度 [65] - 需填补细分领域监管空白 如复热烹饪过程的业态变化 [66][67] - 国外无统一强制性标准 依赖行业定义与共识 各细分行业自有标准保障安全 [68] - 监管范围不宜过宽 冻肉及中央厨房半成品等传统业态已受现有监管覆盖 [69][70][71] 发展建议与舆论引导 - 广东作为预制菜策源地 其发展对全国具有示范价值 [74][75] - 民众对预制菜了解不足 需加强舆论引导 通过媒体带意见领袖探厂溯源 [76][77] - 提供明厨亮灶使消费者直观了解生产过程 消除"隔月菜"偏见 [77][78][79]