本文字数：2013，阅读时长大约3分钟 2025.07. 20 作者 | 第一财经 揭书宜 王奕然 在消费者的决策转变与外卖平台价格战的双重挤压下，餐饮行业正经历一场"瘦身"潮。多家品牌主动 缩减门店、下调均价，行业利润普遍下滑。 中国烹饪协会认为，上半年餐饮业呈现"营收增速放缓、利润下滑、竞争加剧"的态势，行业面临严峻 的挑战。 业内人士则认为，行业需通过回归食材本质、轻资产运营及精准定位寻求破局，应对挑战。 薄利之下品牌"瘦身" 记者注意到，一些连锁品牌选择关闭门店，另一些品牌则将原本在商城4、5层的大面积门店搬至负1 层的小面积档口。据了解，商场高楼层的租金可达负1层的2倍。 回归食材本质，轻资产破冰 进行更轻量化的运营，是当下餐饮企业寻求新生的解法。 作为餐饮行业的"老人"，今年以来， 消费者决策逻辑的转变， 让辣龙门清油火锅创始人朱果感触尤 深："以前是挑好吃的，再比价格，现在是先看谁便宜，再勉强接受它的品质。"他举了一个典型例 子，一位顾客在团购平台下单了他门店价格最低的套餐后，甚至不知道里面有什么。 今年，为应对消费变化趋势，朱果已将门店均价下调15%，毛利从50%压缩至35%。 朱果的经历并不 ...

行业现状 - 餐饮行业正经历"瘦身"潮，多家品牌主动缩减门店、下调均价，行业利润普遍下滑 [1] - 2025年1-6月全国餐饮收入累计27480亿元，同比增长4.3%，增速同比下降3.6个百分点 [5] - 6月限额以上单位餐饮收入1372亿元，同比下降0.4%，上半年累计增速3.6%低于全国餐饮收入增速4.3% [5][6] - 全聚德上半年净利润1100万-1400万元，较去年同期2934万元大幅下滑 [5] 消费趋势变化 - 消费者决策逻辑转变为先看价格再接受品质 [4] - 辣龙门火锅门店均价下调15%，毛利从50%压缩至35% [5] - 预制菜门店客流萎缩，主打"鲜"字的品牌逆势崛起 [13] 外卖平台影响 - 外卖大战导致堂食15元的餐点外卖仅需几元，大量消费者转向线上 [8] - 平台高额补贴挤压堂食空间，餐饮企业陷入"有订单无利润"困境 [9] - 平台补贴资源过度向头部品牌倾斜，中小餐饮企业生存空间受挤压 [10] 企业应对策略 - 多家品牌缩减门店数量：辣龙门关闭5-6家门店，汉堡王中国调整门店布局，鼎泰丰退出宁波市场 [7] - 部分品牌将高楼层大店搬至租金更低的负1层小档口 [7] - 快餐饮品类倾向选择高流量区域但控制租售比15%-25%，中型餐饮注重精品化路线，高端餐饮采取收缩策略 [12] - 行业需通过回归食材本质、轻资产运营及精准定位寻求破局 [2][11][13] 未来发展建议 - 加速会员体系与供应链数字化建设，脱离补贴依赖 [10] - 采取小型化门店、联营档口或阶梯式租金等策略降低成本 [12] - "小吃小喝"等轻资产项目成为资本新宠，重资产项目吸引力下降 [13] - 回归食材本质，建立差异化壁垒是行业自救核心 [13]

行业现状与挑战 - 餐饮行业正经历"瘦身"潮，多家品牌主动缩减门店、下调均价，行业利润普遍下滑 [1] - 中国烹饪协会数据显示，上半年餐饮业呈现"营收增速放缓、利润下滑、竞争加剧"态势，全国餐饮收入增速同比下降3.6个百分点，限上餐饮收入增速同比下降2.0个百分点 [4] - 2025年6月全国餐饮收入4708亿元同比增长0.9%，限上餐饮收入1372亿元同比下降0.4%，1-6月全国餐饮收入累计27480亿元同比增长4.3%，限上餐饮收入7996亿元同比增长3.6% [4] 企业应对策略 - 辣龙门火锅将门店均价下调15%，毛利从50%压缩至35%，并缩减门店至30多家，今年关闭5-6家门店 [2][3][5] - 汉堡王中国计划关闭部分选址及运营不佳门店，预计2025年门店总数下降，鼎泰丰退出宁波市场 [5] - 部分连锁品牌将商城高楼层大面积门店搬至租金低50%的负1层小面积档口 [5] 运营模式转型 - 行业倾向于轻量化运营，快餐饮品类采取小型化门店、联营档口或阶梯式租金策略，控制租售比在15%-25% [6] - 中型餐饮转向精品化路线（如小酒馆、主题餐厅）或与互补业态联合布局，高端餐饮聚焦一线城市核心商圈或采用轻资产合作模式 [6] - "小吃小喝"项目因风险低、回报快成为资本新宠，重资产项目因投入大、周期长吸引力下降 [7] 产品与定位调整 - 预制菜门店客流萎缩，主打"鲜"字品牌逆势崛起，如烧烤店改为明档现切鲜牛肉、火锅店深入山区溯源优质食材 [7] - 行业自救核心在于回归食材本质，建立差异化壁垒而非依赖低价促销，强调匹配价格的扎实品质 [7]