配方- | 高筋面粉-550克 | 糖- 170克 | 干酵母-40克 | | --- | --- | --- | | 盐-100 | 涂抹芝士-100克 | 全蛋-1个 | | 冷水-275克 | | | 折叠用配方: 折叠黄油-330克 糖-175克 制作过程: 1.将所有材料混合，用钩状搅拌头搅拌均匀。 本食谱摘选自 《烘焙门店热销面包与蛋糕》 黄油酥饼 基础面团: 1.这款面包可以用不同形状的模具来制作。 2.有时我们可以使用回收的听装罐子，放 入擀制面皮。 2.先低速搅拌 6 分钟，再换中档搅拌 4分钟。室温静置 1小时左右，至原体积变成两倍大。 3.滚圆面团，包上保鲜膜，冷藏 12 小时。 包入黄油的过程: 1.将黄油整形成 20 厘米 x20 厘米的正方形，冷藏使其变硬。 2.将基础面团擀成 20 厘米 x40 厘米的长方形，将黄油放置在中间。 3.将面皮包起，简单折一下，冷藏1小时。 4.折第二次，继续冷藏1小时。将面团擀至5 毫米厚，放入 314的糖，切成 10厘米的方形。 5.折入模具中，室温醒发 1~1.5 小时。 6.撒上剩下的糖，放入预热好的烤箱中，烤至金黄色即可。 7.脱模后放在网 ...

本干货摘选自 《烘焙门店热销面包与蛋糕》 现在法式长棍为什么要切口，以及切口所包含的原理是什么？ 切口在烤箱的烘烤下爆开时，会让人感觉无比的美妙，如同工艺设计品一般，夹杂着表皮的清脆的声音，小麦香味弥漫着，这就是法棍的魅力，而切口至关重要。 正确切口可以让面团内部的压力不断释放。面团的底部石板从下受热的传递，使面团内部的二氧化碳与水分汽化成的水蒸气，向切口方向上升。由于一开始烤箱喷蒸汽，面团 的表面没有硬，在内部的压力冲击下，完美地爆开。 从以上过程可以得到关于切口的几个要素! 一是关于切口的具体方法 经常做面包，尤其是法式欧式面包，表面都要划上刀口，但是刀口对面包的外观影响非常大，面包做得再好，刀口划不好，也会导致面包不美观。 怎么样才能将面包的刀口割好割得完美，就要掌握好技巧。 首先对于法式面包的刀口一般比较讲究，法式面包刀口讲究破皮不破肉，新手根本就掌握不了，划不好，都会把面包划瘫掉。50厘米的法棒划5刀，中斜20度，每刀的长度是10 厘米，间隔是2厘米。欧式面包一般根据面包刀口的要求，注意刀口的间隔和长短。怎么样才能让刀口爆裂得更好一些? 很多烘焙发烧友的烤箱都不带蒸汽，烘烤时刀口裂不开，可以在割面包 ...

烘焙行业趋势 - 海底捞推出低价面包产品线 定位"穷鬼友好面包"以吸引价格敏感消费者 [23] - 中国烘焙市场出现闭店潮 10万家门店关闭 但部分店铺通过差异化策略保持盈利 [23] - 日本AMAM Dacotan面包店开创"料理师+烘焙"跨界模式 成为现象级案例 [23] 产品创新方向 - 苏州某面包店凭借"黑麦小鸟圈"单品实现品牌出圈 [23] - 酸奶应用技术突破 可使吐司保持3天以上柔软质地 [23] - 冷冻烘焙技术被证实可提升百倍效率 直接影响门店营业额 [23] 技术工艺发展 - 隔夜冷藏法成为行业热点技术 需掌握关键控制要点 [23] - 林育玮团队研发独家工艺 实现吐司4天保鲜期 [23] - 行业加速淘汰脱氢乙酸钠 配料表清洁化成为新竞争维度 [23] 消费市场洞察 - 国际游客访华期间 对特定中式面包品类表现出显著偏好 [23] - 烘焙职人群体形成明显梯队 包括行业前辈和比赛冠军两大阵营 [21] 注：文档中2-20号内容为具体烘焙配方及工艺流程 不符合公司及行业分析要求 故未纳入总结

行业动态 - 日本现象级面包店AMAM Dacotan开创烘焙全新赛道 由一位天才料理师引领创新[22] - 144小时中国游数据显示 外国游客对中国特色面包有显著偏好[22] - 苏州某面包店凭借"黑麦小鸟圈"单品成功出圈 成为行业关注案例[22] 市场趋势 - 烘焙行业面临10万家门店闭店潮 但部分店铺通过差异化策略实现持续盈利[22] - 食品添加剂"脱氢乙酸钠"下线后 行业竞争焦点转向配料表清洁化[22] 技术发展 - 隔夜冷藏法在烘焙行业应用广泛 但存在技术难点需要掌握关键要点[22] - 冷冻烘焙技术可提升百倍效率 对营业额增长有显著促进作用[22] - 酸奶在面包制作中的应用效果显著 能保持吐司三天后仍保持柔软质地[22] 行业专家 - 多位烘焙行业前辈和比赛冠军参与专业访谈 包括林育玮等知名人士[22] - 林育玮老师分享独家秘笈 可使吐司保持4天柔软状态[22]

烘焙行业动态 - 海底捞推出高性价比面包产品线 定位"穷鬼友好面包"以吸引大众消费者 [24] - 中国烘焙市场吸引国际游客关注 部分特色面包成为外国游客首选品类 [24] - 苏州某面包店凭借"黑麦小鸟圈"单品实现品牌出圈 形成差异化竞争优势 [24] 行业经营趋势 - 烘焙行业面临洗牌 10万家门店关闭 但部分店铺通过创新经营模式保持盈利 [24] - 食品添加剂政策调整推动行业变革 配料表清洁化成为新竞争方向 [24] - 隔夜冷藏法和冷冻烘焙技术被广泛采用 可显著提升生产效率和经营弹性 [24][24] 产品技术创新 - 酸奶添加技术可延长面包保鲜期 吐司产品保持3-4天柔软度成为新标准 [24][24] - 日本AMAM Dacotan面包店开创"料理师+烘焙"新模式 拓展行业创新边界 [24] 行业人才资源 - 烘焙行业聚集众多资深从业者 包括史见孟等9位行业前辈 [22] - 行业涌现大量比赛冠军人才 如蔡叶昭等16位技术能手 [22]

月度好文 - 海底捞推出高性价比"穷鬼友好面包"策略吸引消费者 [17] - 国际游客在中国144小时旅行中最受欢迎的面包品类引发关注 [17] - 苏州某面包店凭借特色产品"黑麦小鸟圈"实现品牌突围 [17] - 行业10万家烘焙店关闭潮中持续盈利店铺的运营策略分析（基于100位主理人调研） [17] 烘焙技术专题 - 行业面临"脱氢乙酸钠"禁用后配料表创新竞争阶段 [20] - 隔夜冷藏法技术要点解析成为提升烘焙效率关键 [20] - 冷冻烘焙技术可提升百倍效率并显著增加营业额 [20] - 酸奶应用使吐司保持三天柔软度的工艺突破 [20] - 林育玮独家吐司保鲜技术实现四天柔软度维持 [20] - 日本AMAM Dacotan面包店开创"料理师+烘焙"新商业模式 [20] 工艺流程 - 面团发酵工艺参数：30℃/75%湿度/40分钟 [6] - 成品烘烤参数：上火200℃/下火190℃/15分钟 [13] - 标准制作流程包含番茄酱涂抹、蛋液上色、紫甘蓝/培根分层、双重沙拉酱应用等工序 [6][9][11][13] 行业人物 - 烘焙界资深前辈包括史见孟、庄鸿铭等9位专家 [18] - 行业比赛冠军涵盖蔡叶昭、龚鑫等16位技术能手 [18]

烘焙设备 - 金城制冷推出中心开放展示柜，具有静音设计、节能省电、容量大等特点，展示效果好，需在温度不高于+25℃、风速不大于每秒0.3米、湿度不高于60%的环境下使用 [10] - 韩焙科技BRESSO®冠军联盟MAX烤箱采用高精度传感器（精度为国产品牌3倍）、远红外发热涂层（加热穿透效率提升20%）、满焊工艺、毯状保温材料和独家蒸汽技术（蒸汽量大幅提升） [12][14] - 安琪预制面种连续生产设备通过先进设计和控制系统实现连续、高效且稳定的生产流程，减少停机时间和生产波动 [17] - 新麦机械分割机采用PLC控制，可设定产能、分割重量等参数并存档，液压控制不伤面筋，分割重量误差±3% [19] - 藤泽丸善全自动瑞士卷生产线实现从搅拌到切割的全自动化生产 [21] - 辰品食品机械中式汉堡胚成型机采用隧道式烘烤炉精准温控，产能达10,000-14,000片/小时，日产能突破10万+ [23][24] - 恒联食品机械商用双动和面机和面器与料桶可同时转动，加速搅拌速度和效果，面团摩擦升温少、吸水量高 [26] - Birminton私房组合炉三台叠加占地不足1㎡，满足各类烘焙需求，采用220v电压 [28] - 元焙烘焙设备分体层炉每层独立设置温度/时间/模式，支持12种预设菜单，三区同步操作不申味 [30] 烘焙原材料 - 嘉吉星贝可乳脂奶油采用美味TEFE技术与天然乳脂，低熔点油脂化口性佳，打发性良好 [32] - 科麦木田制粉北海道产小麦粉应用范围广泛，表现风味丰富 [34] - 雀巢丝滑牛乳乳饮品平衡且全面的风味表现，精准呈现茶香与花香，口感细腻、顺滑与醇厚 [36] - 尚贝利巧克力系列精选东南亚黄金产区与西非原生庄园可可原料，风味醇厚，产品类型多样 [38] - 奥昆爆汁鲜肉饼饼皮酥化，汁水充盈，鲜甜爆汁 [40] - 南顺金像青稞面包预拌粉青稞含量>37%，高纤维、低GI，自然青稞原香 [42] - 随果乐复配浓浆系列果味浓郁，清爽解腻，操作快捷 [44] - 奥良德日式面包粉系列耐搅打、面团柔和、可塑性好，组织细腻，口感断口绵柔 [46] - 白燕顺芯面包小麦粉甄选进口优质小麦，面包组织细腻、透亮，口感细滑、柔韧、Q弹 [49] - 顶焙良品青稞面包粉可100%替换普通面粉使用，细腻柔软 [51] - 丁丁立意塔米尔酸面种粉富含乳酸菌、醋酸菌和酪酸菌，增强面团状态及产品风味 [53] - 展艺杨梅芋圆特别添加杨梅浓浆，酸甜软糯，0脂肪 [55] - 瑞斯兰多乳清蛋白液应用广泛，在2025上海焙烤展获认可和好评 [57] - 特焙尔香醇卡仕达粉口感冰爽丝滑，声烤、耐冻不变形 [59] - 牛氏运昌秋梨山楂党参馅秋梨温和清火，山楂健胃消食，党参强身健体 [61] - 意文欧萨罗勒调味酱意大利原装进口，经典意式风味 [63] - 西树可可33.5%纯脂白牛奶巧克力采用"减糖不减香"技术，精准调控糖脂比例 [65] - 黑旗德式烟熏爆汁肠肠体规格统一，耐烤不缩水 [67] - 恒华食品双莓芝士馅草莓和蔓越莓双重果粒，浓郁奶香 [69] - 云上传祁原味黄油组织细腻、光滑，入口即化 [71] - 普利欧秋菊芒果芝士蛋糕芒果香与芝士奶香交织 [73] - 七匹黑马食品药食同源系列药食同源食材智慧入饼 [75] - 思醇慕斯虎皮榴莲千层蛋糕榴莲果泥醇香馥郁 [77] - 中和食品抹茶味绿豆沙茶香味与绿豆清甜结合，入口如"云朵般绵密" [79] - 鑫灿食品冷鲜绿豆沙馅优选东南亚绿豆，清香细腻 [81] - 乐菲利娜卡蒙贝尔奶酪灵感源自卡门贝尔干酪，适合亚洲市场的柔和型"软质奶酪" [83] - 斯顿德之焙卡仕达预拌粉方便快捷，10秒成酱，口感香浓顺滑 [85] - 迈吉玛芬蛋糕预拌粉口感扎实绵密，奶香浓郁 [87] - 卡罗食品白玉冰糕粉Q弹软糯 [89] - 高师傅茉莉青提果肉馅真是果肉≥55%，颗粒饱满 [91] 服务商动态 - 有赞X京东外卖全面打通，餐饮商家效率翻倍 [94] - 餐饮策略增长私享课第八期将于2025.6.13-14在苏州举办 [96] 教育培训 - 蓝带夏令营分为8-12岁和13-16岁两期，分别于7月9-12日和7月23-26日举办 [100] - 麦子熟了100天世界烘焙系统课包含80天跟随各国大师系统学习面包技术+20天线下门店实训 [102] - 王森教育世界冠军公开分享课由世界冠军刘欣茹主讲 [104] - 彭程21天西点全能班在长沙、东莞、上海校区开设，班级人数3-10人 [106] - 优美西点夏秋季预报名开启，助力2025年中高考生提前规划 [108] - 上海现代食品职业技能培训中心糕点面包烘焙师第五期将于6.13-6.15开班 [110] 行业赛事/活动 - 2025第10届中国国际焙烤秋季展将于10.17-19在武汉举办 [112] - 第十五届法国面包节上海站活动于6月3日举办，汇聚全球顶尖烘焙师 [114][115] - 第五届世界面包六强精英赛于2025年6月4-5日在日本大阪举办，中国队获亚军 [117]