以下文章来源于新周刊 ，作者陈倚 新周刊 . 中国最新锐的生活方式周刊。 预制菜时代。 作者/陈倚 编辑 / 陆一鸣 校对 / 严严 排版 / 韵韵紫 来源 / 新周刊 （ID：new-weekly） 如 今 ， 预 制 菜 可 以 轻 松 复 制 、 批 量 生 产 ， 但 厨 师 亲 手 调 出 的 风 味 、 那 份 带 着 镬 气 的 温 度，却始终难以被完整复刻。食客与厨师之间的连接不仅仅是一盘菜，而是一次温度的 传 递 。 在 越 来 越 快 的 世 界 里 ， 正 是 这 份 无 法 被 工 业 化 替 代 的 " 人 的 温 度 " ， 让 一 顿 饭 的 意义，超越了饱腹本身。 厨师行业正在消失吗？ 经 常 探 店 的 前 厨 师 长 " 真 探 唐 仁 杰 " 曾 感 叹 ， 感 觉 这 行 的 路 越 走 越 窄 。 如 今 ， 走 进 不 少 餐厅后厨，你可能看不到明火翻炒、听不到菜刀起落，连调味都像是标准化流程里的一 环。 但 有 意 思 的 是 ， 人 们 对 于 " 新 鲜 现 做 " 的 向 往 ， 似 乎 从 未 减 退 ， 反 而 愈 发 强 烈 。 各 式 主 打 " 镬 ...

行业核心观点 - 厨师行业并未消失，而是在餐饮标准化、工业化的大趋势下，其形态、价值体现和职业路径正在发生深刻演变 [2] - 消费者对“新鲜现做”和“镬气”的追求依然强烈，这为坚持手艺的厨师和注重体验的餐饮模式提供了市场基础 [2] - 厨师的价值正从传统的后厨生产，向更广阔的领域延伸，包括私厨上门、融合菜创新、餐饮经营等，其生命力以更流动和自由的方式延续 [2][44][45] 传统厨师职业路径与现状 - 传统入行路径多从少年学徒开始，经历严苛的基层锻炼（如切配），讲究论资排辈和拜师仪式，过程艰苦且收入初期不高 [5][6][9][11][15] - “头砧”（切菜老大）是后厨承上启下的关键岗位，掌控成本、仓储与备料，直接影响饭店盈利，月薪约2800元（休4天）[14][15] - 厨师职业发展存在瓶颈，若到45岁仍只是炒锅师傅，发展空间有限，面临转行或管理岗位的抉择 [15] - 当前行业面临挑战，标准化降低了基本功门槛，但吃苦、熬年头的传统成长路径对年轻人吸引力下降 [15][37] 新兴与非典型厨师从业者 - 出现高学历人才跨行进入厨师行业，他们通常有清晰的职业规划和国际化视野，旨在融合中西餐技艺并进行创新 [18][20] - 案例1：崔迪（同济大学、瑞士硕士背景）通过学法餐、粤菜打基础，最终在上海开设自己的融合菜餐厅，并参与综艺节目，月薪从5500元起步 [18][20][22] - 案例2：阿潘（211高校采矿专业）年薪超30万元后辞职，通过在西餐厅无偿学徒、计划出国深造（新西兰）等方式转行学厨，追求以美食创造幸福 [24][27][28][30][31] - 这些非典型路径的从业者，不仅追求技艺，还需面对从主厨到经营者的角色转变，承担菜品研发、团队管理和营收压力 [22] 餐饮工业化与标准化趋势 - 连锁化与标准化是餐饮业过去20多年的主要趋势，复合调味料和预制菜简化了厨师操作流程，降低了对厨师个人手艺的依赖，实现了味道标准化 [33] - 复合酱料公司研发体系专业化，包含食品工程研发、大主厨工艺把控和应用厨师菜品创新三部分，并通过内部盲测确保口感 [34] - 预制菜可降低成本、提高出餐速度、保证味道统一且符合卫生标准，在连锁餐饮中应用广泛，尤其适用于加工复杂的菜品（如红烧肉）[34][39] - 预制菜行业自2020年以来迎来发展热潮，得益于技术进步、冷链物流完善及消费习惯变化 [39] “镬气”与手艺的不可替代性 - “镬气”指菜肴现制时高温碰撞产生的色香味整体体验，涉及美拉德反应等复杂化学变化，是预制菜难以复制的核心局限 [40] - 资深厨师认为炒菜机“只是把东西弄熟”，而“镬气”依赖厨师对火候、声音、味道和食材状态的综合判断与经验，追求品质而非速度 [36][41] - 尽管预制菜可批量复制，但厨师亲手调制的风味和传递的“人的温度”具有不可替代性，这使一顿饭的意义超越饱腹 [44] - 手艺的价值在新模式下得以体现，例如厨师转型为上门私厨，需掌握多菜系技能，收入随淡旺季波动，节假日月收入可达两三万元 [41] 行业演变与新模式 - 厨师的工作场景不再局限于餐厅后厨，已扩展至高端私房菜、融合菜餐厅、私厨上门、小饭桌及餐饮创新实验室等多种形式 [2][44] - 上门私厨等服务日益普遍，模式灵活（如客户自备食材，厨师收费六七百元一场），但竞争激烈（“内卷”），对厨师综合能力要求更高 [41] - 综艺节目（如《百厨大战》《一饭封神》）将后厨故事与匠心碰撞呈现给公众，提升了行业 visibility 和吸引力 [2][22]

文章核心观点 - 餐饮行业正经历标准化、工业化与消费者对“新鲜现做”、“镬气”和“手艺”追求并存的深刻变革 [4][5] - 厨师行业并未消失，而是在转型，其价值以私厨、融合菜、高端餐饮等新形式延续，核心在于工业化难以替代的“人的温度” [5][41][42] 行业趋势：标准化与个性化需求并存 - 餐饮业在连锁模式推动下走向标准化、连锁化，复合调味料和预制菜简化了烹饪流程，降低了对厨师个人技术的依赖 [30][31] - 预制菜行业自2020年以来迎来发展热潮，其优势在于降低成本、保证味道标准、利于复制并符合卫生标准 [31][36] - 与预制菜趋势形成鲜明对比的是，消费者对“新鲜现做”和“镬气”的向往愈发强烈，愿意为手艺和新鲜度买单 [5][37] - “镬气”源于食材与热锅短时剧烈碰撞产生的高温风味，涉及美拉德反应等复杂化学过程，是当前工业化加热方式难以复制的关键局限 [37] 厨师职业生态的变迁 - 传统厨师成长路径艰苦，从学徒做起，讲究论资排辈和拜师仪式，需经历长时间的基本功训练（如刀工、颠锅）并常伴随职业伤害 [6][9][12] - 行业存在职业天花板，普通厨师若到45岁仍仅为炒锅师傅，发展空间有限，面临转行或管理岗位的抉择 [12] - 厨师收入呈现分化，例如北京西餐厅主厨月薪约18000元，副厨约13000元，学徒约7000多元，而传统饭店“头砧”月薪曾仅2800元 [12][27] - 厨师职业形态多样化，从餐厅后厨延伸至上门私厨、小饭桌、私房宴及餐饮创新实验室 [5][38][41] - 上门私厨等服务模式兴起，挑战性高，要求厨师掌握多种菜系，收入受淡旺季影响，节假日月收入可达两三万元 [38] 新兴从业者与跨界融合 - 出现高学历人才跨界进入厨师行业的现象，他们为行业带来新视角，并致力于中餐的国际化与创新 [13][15][18] - 例如，同济大学毕业生崔迪通过学法餐、粤菜打下基础，于2025年在上海开设融合菜餐厅，身份从主厨转变为需面对研发、管理、营销等多重压力的经营者 [16][18] - 另一位211高校毕业生阿潘，在年薪超30万元后辞职，于2025年赴新西兰学习厨艺，追求通过美食创造幸福的目标 [27][28] - 融合菜成为重要趋势，打破传统菜系边界，体现了手艺在新的餐饮形态下的延续与创新 [5][16] 产业链与技术支持 - 复合调味料公司服务于连锁餐饮，其研发团队包括食品工程专业人员、经验丰富的主厨以及负责菜品创新与制定标准操作程序的应用厨师 [31] - 预制菜的应用在连锁餐饮中多为半成品形式，将传统后厨的预处理环节工业化，例如红烧肉等复杂菜品的提前加工 [31] - 行业观点认为，预制菜降低了厨师基本功的门槛，但对其在食品安全、管理乃至形象和行业认知方面提出了新的要求 [34]

行业趋势：标准化与“人的温度”并存 - 餐饮行业正经历标准化、连锁化浪潮，预制菜和复合调味料（如红烧肉酱料、麻婆豆腐酱料）被广泛应用以降低成本、提升出餐速度并保证口味稳定 [28][29] - 然而，消费者对“新鲜现做”和“镬气”（食材与热锅短时剧烈碰撞产生的高温风味）的需求依然强烈，这支撑了如江西小炒、老乡鸡等现做模式餐厅的扩张 [1] - 厨师行业并未消失，而是在转型，其价值体现在难以被工业化复制的“人的温度”和手艺上，舞台从传统后厨扩展到私厨上门、融合菜餐厅等新场景 [1][36][37] 厨师职业路径与现状 - 传统学徒路径艰苦且论资排辈，从切配（“头砧”）到炒锅需要长期磨练，受伤是家常便饭，早期薪资较低（例如“头砧”月薪2800元人民币）[3][11][12] - 行业存在职业天花板，普通厨师若到45岁仍仅是炒锅师傅，发展空间有限，面临转型压力 [12] - 出现“非典型”入行者，如名校毕业生转行学厨，他们常规划先学习西餐（如法餐）基础再深造中餐（如粤菜），以寻求融合创新 [14][16] - 厨师收入差异大，包厨师傅月薪可达一万多人民币，而普通厨师月薪在五六千至七八千人民币之间，主厨月薪可达一万八人民币左右 [26][34] 餐饮工业化与预制菜发展 - 复合调味料公司通过研发（分基础研发、大主厨工艺、应用创新三部分）和内部盲测，为连锁餐饮提供标准化酱料，简化厨师操作流程 [29] - 预制菜起源于上世纪60年代的美国，随快餐品牌进入中国，在2020年后因技术、冷链及消费习惯变化迎来发展热潮，但目前连锁餐厅直接使用加热料包较少，半成品应用更多 [33] - 预制菜和炒菜机难以复刻“镬气”及依赖厨师经验的美拉德反应，其发展降低了厨师基本功门槛，但对其食品安全管理、形象及行业认知提出了新要求 [31][33] 新兴业态与厨师转型 - 上门私厨、私房菜、融合菜餐厅等新业态为厨师提供了新舞台，但竞争激烈（“很卷，都在比谁单价低”），上门私厨收费模式灵活（如客户自备食材则收费六七百元人民币一场）[2][34] - 厨师转型为经营者后，需面对菜品研发、团队管理、营销及每日营收压力，成就感来源于将概念变为现实 [17] - 海外学厨成为部分人的选择，例如前往新西兰攻读两年厨艺课程，作为职业转型的途径 [25][26] 中西餐厨房文化差异 - 中餐厨房重视“手搓”基本功和长期经验（如刀工菜“蓑衣黄瓜”），分工明确，不鼓励跨岗操作，且后厨女性较少 [16] - 西餐厨房善于借助工具实现稳定精准操作，不同档口之间人员流动更灵活，协作性更强 [16] - 有观点认为中国厨艺水平在国际上被低估，例如有厨师认为中餐技艺实际在日本之上 [14]