行业动态 - 日本现象级面包店AMAM Dacotan开创烘焙全新赛道 由一位天才料理师引领创新[22] - 144小时中国游数据显示 外国游客对中国特色面包有显著偏好[22] - 苏州某面包店凭借"黑麦小鸟圈"单品成功出圈 成为行业关注案例[22] 市场趋势 - 烘焙行业面临10万家门店闭店潮 但部分店铺通过差异化策略实现持续盈利[22] - 食品添加剂"脱氢乙酸钠"下线后 行业竞争焦点转向配料表清洁化[22] 技术发展 - 隔夜冷藏法在烘焙行业应用广泛 但存在技术难点需要掌握关键要点[22] - 冷冻烘焙技术可提升百倍效率 对营业额增长有显著促进作用[22] - 酸奶在面包制作中的应用效果显著 能保持吐司三天后仍保持柔软质地[22] 行业专家 - 多位烘焙行业前辈和比赛冠军参与专业访谈 包括林育玮等知名人士[22] - 林育玮老师分享独家秘笈 可使吐司保持4天柔软状态[22]

烘焙行业动态 - 海底捞推出高性价比面包产品线 定位"穷鬼友好面包"以吸引大众消费者 [24] - 中国烘焙市场吸引国际游客关注 部分特色面包成为外国游客首选品类 [24] - 苏州某面包店凭借"黑麦小鸟圈"单品实现品牌出圈 形成差异化竞争优势 [24] 行业经营趋势 - 烘焙行业面临洗牌 10万家门店关闭 但部分店铺通过创新经营模式保持盈利 [24] - 食品添加剂政策调整推动行业变革 配料表清洁化成为新竞争方向 [24] - 隔夜冷藏法和冷冻烘焙技术被广泛采用 可显著提升生产效率和经营弹性 [24][24] 产品技术创新 - 酸奶添加技术可延长面包保鲜期 吐司产品保持3-4天柔软度成为新标准 [24][24] - 日本AMAM Dacotan面包店开创"料理师+烘焙"新模式 拓展行业创新边界 [24] 行业人才资源 - 烘焙行业聚集众多资深从业者 包括史见孟等9位行业前辈 [22] - 行业涌现大量比赛冠军人才 如蔡叶昭等16位技术能手 [22]

烘焙行业动态 - 海底捞推出高性价比面包产品 定位"穷鬼友好面包"以吸引消费者 [18] - 国际游客在中国旅游期间对特定面包品类表现出强烈偏好 [18] - 苏州某面包店凭借特色产品"黑麦小鸟圈"获得行业关注 [18] 行业趋势与挑战 - 烘焙行业面临大规模闭店潮 约10万家店铺关闭 [18] - 食品添加剂"脱氢乙酸钠"被禁用 推动行业转向更清洁的配料表竞争 [18] - 隔夜冷藏法和冷冻烘焙技术成为提升效率的关键方法 [18][18] 产品创新与技术 - 酸奶在面包制作中的应用能够显著延长产品保鲜期 [18] - 日本AMAM Dacotan面包店通过融合料理理念开创烘焙新赛道 [18] - 林育玮等知名烘焙师分享吐司保鲜的独家技术 [18][16] 行业专家资源 - 列出多位具有影响力的烘焙行业前辈和比赛冠军 [16] - 包括史见孟、庄鸿铭、吴武宪等资深从业者 [16] - 涵盖蔡叶昭、龚鑫等各类烘焙比赛优胜者 [16]

老面法并不是一个经常被详细解释的面包制作方法，但它实际上是许多面包店所使用的方法。 什么时候用中种，什么时候用老面，还在傻傻分不清楚？ 赶快来补课，了解老面法和中种法、直接法之间的区别和优劣！ 老面法，是将事先发酵成熟的面团作为部分原料，加入到新制作的面团中的一种制法，也是最容易 上手的发酵种制作方法之一。 这种方法因为使用了发酵过的面团，所以与 中种法、液种法并列，被归类为 "发酵种法" 。 而老面法与中种法之间最本质的区别在于： 是否加入了已经完整发酵过、能够作为正式面包面团使 用的成熟面团。 | | 中种法 | 老面法 | | --- | --- | --- | | 種 | 用面粉、酵母和水 制作 | 前天的面包面团 | | 直接烤的 這 | 不好吃 | 美味 | 使用的"老面"，一般是与即将制作的面包配方相同的面团，或者是法棍（法式面包）类的面团。只 要老面没有过度发酵，即使不加任何处理直接拿去烘烤，也能做出相当美味的面包。 而中种法所使用的中种则是粉、水、酵母构成的发酵中间体，含水量低、质地较硬，并不能单独烤 制成面包。 另外对于面团的发酵程度也有显著影响。 中种通常加入了几乎全部的酵母，其发酵时间 ...