行业核心趋势 - 当前餐饮业正经历一场以“鲜切”和“现制”为核心的浪潮，行业围绕“食材新鲜度”与“用餐体验感”展开新一轮价值竞争 [1] - 火锅赛道呈现出“求新、求鲜、追求性价比、重视体验”四大核心趋势，其中“求鲜”已从消费偏好演变为具备强大市场号召力的细分赛道 [2] - “鲜切”风潮的兴起标志着餐饮行业竞争从早期的营销与流量争夺，转向涵盖供应链效率、食材差异化与场景体验在内的综合价值竞争深水区 [2] 公司战略与布局 - 海底捞大排档火锅上海首店于12月27日开始试营业，探索介于“围炉而坐”与“边逛边吃”之间的全新用餐形态 [1] - 海底捞通过设置海鲜区、鲜切区、铁板区与水果饮品区等“风味岛屿”，引导顾客如逛市集般自由探索，并以“可视化”的加工过程突出新鲜体验 [1] - 这是继12月上旬海底捞大排档火锅广州首店开业后，公司在该模式上的又一次布局，广州首店自试运营起便热度攀升 [1] 产品与运营模式创新 - 海底捞新店模式强调海鲜现点现捞、牛肉现场鲜切，加工过程在档口一览无遗 [1] - 其他餐饮企业如“谭三娘鲜切牛肉自助火锅”将“鲜切牛肉”与“自助”模式结合，凭借清晰的性价比定位迅速打开市场，成立仅一年多已拓展超过130家门店 [1] 供应链与成本控制 - 部分品牌选择在供应链深度与成本控制上建立壁垒，例如歪胖子山野鲜货火锅与云贵川30余个种植基地建立直采合作 [2] - 该品牌通过“24小时冷链直达+中央厨房预处理”模式，将野菜等食材的损耗率从传统模式的25%大幅压缩至8% [2] - 这体现了行业从源头把控“鲜度”和成本的供应链深耕趋势 [2] 消费者体验与行业演变 - 单纯的“概念鲜”已难以取信消费者，“技术鲜”与“体验鲜”的结合成为关键 [2] - 行业竞争正转向综合价值竞争，强调供应链效率、食材差异化与场景体验的结合 [2]

火锅消费趋势与市场表现 - 随着气温下降，火锅成为家庭餐桌主角，多种火锅食材销量明显上涨 [1] - 鲜切、山野、一人食成为今年火锅季的热门关键词 [1] 永辉超市的火锅业务动态 - 永辉超市在全国门店及线上App同步上线“有料火锅局”活动，预计累计带动火锅核心品类销售超3亿元 [1] - 牛羊肉类商品成为本季滋补食材销售主力，今年10月该类商品销售额同比增长超50% [1] - 活鲜水产、精品净菜、丸滑豆制品及多种口味锅底蘸料一站式满足消费者需求 [1] 叮咚买菜的火锅商品策略 - 北京地区数据显示，丸滑、毛肚、牛羊肉卷类商品销售增长明显 [2] - 消费者对“新鲜”需求增加，带动多款鲜切肉品及冷鲜肉销售持续攀升 [2] - 依托“寻味中国”产地直采计划，在火锅季推出近30款鲜切肉品 [2] - 火锅季期间，平台提供10余种适合涮煮的鲜活水产 [2] 盒马的火锅产品创新与消费场景 - “山系”火锅成为餐饮热门赛道，在家吃“山野”火锅也成为消费热门 [3] - 去年推出贵州红酸汤锅底，将酸辣口味锅底占比提升10% [3] - 今年首次推出适用于办公室等场景的“一人食火锅杯”，微波炉加热5分钟即可食用 [3] - 盒马超70%的火锅订单来自线上 [3] - 围绕“火锅善后”开发并引进了多款商品 [3] 消费者需求变化 - 在火锅食材方面，“鲜切”成为消费者的热门需求之一 [4]